Pracovná komora pre elektronické čísla Horné Rakúsko
E čísla sú názvy prídavných látok, ktoré sa spracúvajú v potravinách. Tieto prísady sú povolené iba vtedy, ak nie sú zdraviu škodlivé. Každý človek však reaguje odlišne a každý tretí spotrebiteľ má alergiu na niektoré látky. Preto musia byť všetky prídavné látky zreteľne označené. To sa často stáva pri E číslach, ktoré sú väčšinou zrozumiteľné iba pre odborníkov.
Poznámka
Brožúru E-čísla je možné bezplatne objednať od +43 50 6906 2179 a je k dispozícii tiež na stiahnutie.
Farbivá
Existujú prírodné a umelé farbivá, ktoré sa používajú na farbenie a skrášlenie potravín a ich povrchu. Mali by ste zabezpečiť „chutný“ a „propagačný“ vzhľad.
Oblasti použitia: cukrové výrobky všetkých druhov (aby svietili sladké), marcipán, ovocné konzervy, limonády (voda, aby limonáda vyzerala ako ovocie) a kolové nápoje, pudingy, zmrzlina, likéry, margarín, syry a rybie výrobky.
Prírodné sú napríklad farebné výťažky z cvikly, mrkvy a špenátu. Neubližujú. Otázkou ale zostáva, či vôbec chcete „nalíčené“ jedlo.
Umelé (syntetické) farby majú najhoršiu povesť zo všetkých potravinárskych prídavných látok. Azofarbivá (v potravinách a nápojoch, textíliách, výrobkoch starostlivosti o pleť, farmaceutických prípravkoch, ...) sú najkontroverznejšie chemické potravinárske farbivá. Považujú sa za spúšťače alergie a podľa amerických štúdií je za určitých podmienok podozrenie, že spôsobujú rakovinu.
Konzervanty
Konzervačné látky predlžujú trvanlivosť potravín. Výrobca už nemusí prezradiť, či bol produkt ošetrený. Napríklad ak je v hrnci konzervovaná ovocná prísada, použitá látka nemusí byť na dodatočnom zozname. Neškodným konzervačným prostriedkom je kyselina sorbová (E 200 až 203). Táto kyselina sa vyskytuje aj v prírode.
Konzervačné látky s číslami E 210 až E 233 môžu vyvolať alergie, bolesti hlavy a hnačky, najmä u detí.
Nezdravá je najmä kyselina benzoová (E 210), ktorá konzervuje šaláty. Nesmie sa používať v krmive pre mačky alebo psy. Konzervované mäso a údeniny obsahujú dusičnany, ktoré tlmia baktérie. Dusičnan sa v tele mení na dusitany - táto látka zhoršuje absorpciu kyslíka. Deti by preto nemali jesť surovú šunku a červené klobásy tak často.
Antioxidanty
Antioxidanty bránia kyslíku v reakcii na zložky potravy, a tak bránia znehodnoteniu.
Oblasti použitia: Polievky, bujóny, omáčky (každá v sušenej forme), výrobky zo suchých zemiakov, výrobky z občerstvenia, žuvačky, jadrá vlašských orechov, marcipánová a nugátová hmota, zmrzlina, margarín, oleje, pečivo atď.
Ak sa potraviny vyrábajú vo veľkom, namiesto citrónovej šťavy sa používa vitamín C. Nazýva sa to kyselina askorbová a vyrába sa v laboratóriu. Telo však nezaujíma, či dostane vitamín C z citrónu a z retorty. Kyselina askorbová ako prísada je preto neškodná. Vitamín E sa pridáva do hotového výrobku tak, aby tuk nezhoršoval („oxidoval“).
Kopíruje sa z prírodnej látky v laboratóriu a považuje sa tiež za neškodnú. Dva prírodné antioxidanty majú čísla E 300 - 309. Ak sa na ochrane pred vzduchom podieľajú neprirodzené látky, sú čísla E 310 - 321. Takéto látky nájdeme napríklad v žuvačkách, marcipáne a obilných pochúťkach. Citlivé deti môžu byť alergické alebo ich môžu bolieť hlavy. Preto je lepšie kupovať jedlo iba s neškodnými ochrannými krytmi.
Emulgátory a okysľovadlá
Emulgátory a okysľovače kombinujú pôvodne nemiešateľné látky, napríklad tuk a vodu, okysľovače zabraňujú množeniu choroboplodných zárodkov.
Oblasti použitia: sú schválené pre všetky potraviny (okrem E 338 iba pre nealkoholické nápoje obsahujúce kofeín, E 339 - 341 nie pre čerstvé ryby).
Niektoré látky nie sú navzájom miešateľné (voda a olej). Môžu byť kombinované s emulgátormi. V majonézových a krémových jedlách zaručujú, že na výrobkoch nebude plávať kaluže vody. Najčastejšie sa lecitín používa ako emulgátor - prírodná látka nachádzajúca sa vo vaječných žĺtkoch. Je zdravotne neškodný. Emulgátory, ktoré sú „vyrobené“ z mastných kyselín, tiež neškodia. Číslo E ukazuje, ktorý spojovací materiál je vo výrobku. E 322 = lecitín, E 470, E 471 sú názvy mastných kyselín. Emulgátory majú osobitný význam pre výrobcov hotových výrobkov, pretože emulgátory zabezpečujú, že sa do nich môže primiešať viac vzduchu a vody.
Univerzálni používatelia pri ďalšom spracovaní potravín zabezpečia, aby klobásová hmota mohla viazať vodu: Fosfáty zabraňujú zhlukovaniu prášku, dodávajú kofeínovým nápojom kyslú chuť, dobre tavia syr. Fosfáty (číslo E 338 až E 341) nie sú nebezpečné. Je však potrebné sa obávať, že zhoršujú vstrebávanie vápnika (dôležité pre vývoj kostí u detí).
Zahusťovacie a želírujúce činidlá
Na zahustenie a gélovanie tekutín sa používajú zahusťovacie a želírujúce činidlá.
Oblasti použitia: želé, pudingy, džemy, pečivo, klobása a mäsové prípravky, nízkokalorické jedlá, zmrzlina.
Nachádzajú sa tiež v nízkokalorických potravinách ako plnidlá.
Na stabilizáciu sa používajú prírodné látky: želatína, guma zo svätojánskeho chleba, agarový agar (z červených rias), škrob, pektín (z jabĺk). Pojem „modifikovaný škrob“ je často uvedený na zozname prísad. Normálny škrob vyrobený z kukurice alebo zemiakov bol upravený tak, aby bol ešte spoľahlivejší ako základný produkt.
Stabilizátory nie sú zdraviu škodlivé. Iba látky E 400 až E 405 (vyrobené z hnedých rias, ktoré sú spracované s kyselinami) sú podozrivé z toho, že sťažujú telu vstrebávanie minerálov.
Zosilňovače chutí
Zvýrazňovače príchutí, aby bol jazyk šťastný. Rovnako ako štipka soli v koláči, zvýrazňovače chuti zvýrazňujú chuť ingrediencií. Chemicky však látky zvyšujúce chuť nemajú so soľou nič spoločné. Kyselina glutámová (E 620) sa najčastejšie používa, keď má hotový výrobok chutiť intenzívnejšie. Prichádza napríklad v klobáse, vo vývaroch, v omáčkach, v mrazených jedlách alebo v raviolách z konzervy. Zosilňovače arómy majú E čísla 620 - 637. Môžu vyvolať alergie. Kyselina glutámová (glutamát) môže za „syndróm čínskej reštaurácie“ - bolesť hlavy, slabosť.