PRAŽENÉ KÁVOVÉ SVETLO, STREDNÉ, TMAVÉ
Preferencie kávy sa za posledné roky zmenili.
Vďaka tejto zmene sme videli, že sa diskutuje o mnohých stupňoch vyprážania, farbách zŕn, chutiach, príchutiach, ktoré každý pripisuje rôznym druhom vyprážania.
Počnúc týmto dňom došlo k veľkému zmätku. Nedostatok informácií poskytovaných opekačmi generoval ocenenia, jazyky, výrazy, rôzne predstavy, aby mohli umiestniť svoje vlastné preferencie na jeden alebo druhý z týchto stupňov.
Zdá sa mi, že je dobré sa v tomto ohľade pokúsiť o harmonizáciu a urobiť nejaké vymedzenie medzi svetlým, stredným a tmavým vyprážaním.
Je to spôsob, ako sa vyhnúť diskusiám, kontroverziám a nie zriedka zápalom, a to z oblasti elegancie dialógov na túto tému.
Bolo by dobré začať tým, že sa objasní senzorický a chuťový popis.
Kávu oceňujeme v závislosti na chuti, príchutiach (rôzne pojmy, ale nie zriedka zmiešané) a farbe.
Chute sú:
kyslá, trpká, sladká, slaná, umami.
Arómy zvýrazňujú chute, odlišujú ich a dávajú im asociácie s ovocím, kvetmi, koreninami, pripáleninami atď.
Farba je zvyčajne hnedá, s rôznymi tónmi a odtieňmi, viac alebo menej intenzívna, v závislosti od stupňa vyprážania. Na veľmi hlbokých panviciach končí takmer čiernou farbou.
Rôzne stupne vyprážania sa zameriavajú na zvýraznenie určitých chuťových a arómových charakteristík rôzneho pôvodu, odrôd zrna a metód spracovania.
Napríklad od svetla po tmu je cieľom zvýrazniť alebo zmenšiť špecifické chute alebo arómy. Sila kávy je daná súčtom intenzity chutí a aróm a nie vyšším alebo nižším obsahom kofeínu.
Kyslá, kyslá, horká, sladkastá ovocná, čokoláda so slabšou intenzitou alebo výraznejšia s rovnováhou k jednej alebo k druhej, sú charakteristickými vlastnosťami praženia a rozlišujú jeho stupne.
Espresso; aké sú naše preferencie, svetlá, stredná, tmavo pražená káva?
Ako referenčnú oblasť na vyprážanie FC (prvá trhlina) umiestnim ľahké vyprážanie okolo tejto udalosti, bez toho, aby som príliš pokročil, dokončenie procesu prebieha pomerne skoro.
Takéto uznanie som už našiel predtým a zdá sa mi fér sa domnievať, že káva je pražená naľahko, ak:
Ako referenčná hodnota celej fázy FC sa priemerné vyprážanie uskutočňuje od miesta, kde sa zastaví svetlo, to znamená od fázy, v ktorej praskliny presahujú počiatočnú intenzitu a aglomerát.
Je to fáza, ktorá si vyžaduje veľkú pozornosť pri vývoji, kontrole teploty a prietoku vzduchu, pokiaľ ide o ich vývoj, určovanie úspešnosti vyprážania.
Takže priemerné vyprážanie by sa začalo po viac zoskupenom a preplnenejšom začiatku konkrétnych kliknutí FC, ktoré by skončilo kdekoľvek v tejto fáze a s obmedzením v oblasti, kde sa FC upokojí, maximálne, kým sa nezastaví (takto postupujem a oceňujem).
Kávu považujem za stredne praženú, ak:
Nepúšťajte sa do môjho prístupu a príliš sa nebojte.
Vyprážanie tohto typu je oveľa dlhšie, v zóne SC, dokonca aj dlhšie.
Tiež som k tomuto štýlu pristúpil, skôr zo zvedavosti alebo zmeškaných hranoliek, ktoré som spočiatku chcel byť výraznejšie, ale ani len tam.
Hlavným dôvodom porúch bola nedostatočná pokročilá kontrola teploty a vzduchu počas vyprážania spojená s nedostatkom skúseností.
Tmavá káva sa vyznačuje:
vzhľad
- veľmi tmavá farba, hnedá až čierna
- nízka hustota, ľahko sa zlomí medzi prstami
- hladký, lesklý povrch so stopami rovnomerných olejových škvŕn.
extrakcia
- nízka kyslosť do neexistencie
- výrazná horká chuť, špecifické arómy horenia, drevené uhlie, popol.
Nehovorím podrobne, pretože som povedal, že s týmto typom vyprážania nemám skúsenosti.
Takto oceňujem stupne vyprážania. Som presvedčený, že existujú aj iné prístupy a nechcem s nimi bojovať alebo sa do nich viesť kontroverzie. Akékoľvek ďalšie názory, skúsenosti, sú vítané a na ich základe sa možno podarí centralizovať a dostávame sa k niektorým spoločným orientačným bodom, ktoré generujú jednotný jazyk, aby sme zjednodušili komunikáciu vo fóre.
BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, pekáč Hottop-Artisan; neobsadené: Kinu M47, Cafflano
(Príklad: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)