Pravda o jedlách z údeného mäsa
Posledná správa:
Naši drahí, uplynulé sviatky tejto zimy uplynuli. Vianoce sú preč, Nový rok preč, Zjavenie Pána, necítil som ani svätojánsku fujavicu a sneh. Nevieme ako vy, ale smutný výkon zaokrúhlenia brucha sme zvládli asi o päť kíl. Našťastie je pokožka svojho druhu elastická, pretože nevieme, koľko by sa na ňu inak hodilo slanina, údené mäso, šunky, sarmale a ďalšie výrobky pochádzajúce z obete nebohej Ghity. Všetci vieme, že klobásy každého druhu, či už sú to salámy, parizery, bubny, klobásy, kaiser, šunka, mušle a všetky ostatné, sú súčasťou takmer dennej rumunskej tabety. Na stavbe obed robotníkov zvyčajne pozostáva z kúska parížskej horčice. Ak chcete niečo prehltnúť v rýchlosti, pred odchodom z domu je to zvyčajne klobása, kabanos alebo salámový sendvič. Koľko nás však napokon tento životný štýl stojí? A tak sa hovorí, že všetko okolo nás je škodlivé a spôsobuje okrem iného aj obávanú rakovinu.
Dlhý zoznam
Všetci sme počuli, pretože v tlači, rozhlase, televízii alebo na internete nám hovoria, že spracované potraviny sú škodlivé. A čím je škodlivejší, tým viac sa spracováva. Pochybujeme o správnosti tejto myšlienky, pretože sme ešte nepočuli o tom, že by niekto ochorel, pretože celý život jedol slepačiu polievku, ale nepopierame ani dlhý zoznam konzervačných látok, látok zvyšujúcich chuť, protispekavých látok, farbív a podobne. na etiketách to neznie vôbec dobre. Kde je však hranica? Nemôžeme sa vrátiť do doby kamennej, aby sme jedli iba surové mäso. Nehovoriac o tom, že zo surového mäsa Ghiță máme všetky šance na získanie trichinózy. Keďže potravinárske pole je mimoriadne široké, obmedzíme sa iba na bravčové mäso v jeho údenej podobe.
Klasický postup
Pravdepodobne ste mali v krajine rodičov alebo starých rodičov a videli ste, ako údia bravčové mäso. Fajčenie je spolu so solením alebo sušením jednou z najstarších foriem konzervovania mäsa, ak nie je studené. Samotný postup je dosť jednoduchý. Vykopaná je jama, nad ktorou je umiestnený kovový sud bez dna. Mokré drevo sa vkladá do jamy na dohorenie, pričom fajčiarske výrobky sú zavesené v sude. Zapáľte oheň a otvorte fľašu vína. Asi po dvoch alebo troch fľašiach alebo celej fľaši, ak vám pomôže sused, je dym hotový a je dobré ho držať alebo jesť.
7 000 látok
Nevýhodou je, že drevný dym obsahuje asi 7 000 látok, ktoré sú toxickejšie, karcinogénnejšie, mutagénnejšie, dráždivejšie a páchnucejšie. Aj keď nezostaneme natrvalo vedľa fajčiarskeho zariadenia, aby sme ich prehltli, tieto látky sa ukladajú na údené mäso, ktoré budeme jesť, takže to je všetko. Nuž a medzi nami sa okrem karcinogénov v dyme hovorí, že v mäse sa vplyvom teploty dymu objavujú aj ďalšie škodlivé látky.
Škodlivé látky
Uvediem len jeden príklad, medzi látkami vznikajúcimi pri spaľovaní dreva sú vo významnom množstve polycyklické aromatické uhľovodíky. Ak ste zabudli na stredoškolskú chémiu, sú to látky na báze uhlíka a vodíka, ktoré obsahujú najmenej dva benzénové kruhy. Jednou z takýchto látok je naftalén. Benzín je skutočný kokteil. V drevnom dyme sa nachádza hlavne benzopyrén, karcinogénna zlúčenina obsiahnutá aj v cigaretovom dyme. Niektorí hovoria, že 50 gramov údeného mäsa obsahuje toľko benzopyrénu ako krabička cigariet. Nie je to samozrejme to isté, keď ho zjete alebo vdýchnete, ale stále to nefunguje veľmi dobre. Najmä ak sa fajčenie kombinuje s alkoholom, čo sa väčšinou stáva. Alkohol podporuje vstrebávanie v zažívacom trakte vrátane absorpcie benzopyrénu, o ktorom sme hovorili. Inými slovami, údené bravčové mäso, údené ryby, údený syr a dokonca aj gril sú vážne škodlivé pre zdravie.
Fajčenie za studena
Dobre, ale nemôžeme jesť len varené mäso, dusené alebo napoly surové sushi, pretože jednoducho nie sme Číňania alebo Japonci, však? Čo môžeme urobiť? Jedným z riešení je zmeniť spôsob fajčenia. Namiesto štýlu, ktorý som vám popísal na začiatku, sa dá urobiť aj takzvané studené fajčenie. Nie je to veľká filozofia. Oheň sa jednoducho vytvára mimo fajčiarskej komory a dym sa zhromažďuje a potom smeruje potrubím k mäsu visiacemu inde. Týmto spôsobom je teplota dymu, ktorý sa dostáva k mäsu, oveľa nižšia, čo tiež znižuje množstvo toxických látok tvorených v mäse. Nehovoriac o významnej výhode, že na trase zostávajú niektoré sadze a škodlivé látky v dyme.
Slabé stránky
Nevýhody tejto metódy spočívajú v tom, že údenie trvá dlhšie a konečný produkt získa slabšiu typickú dymovú arómu. Ďalšou nevýhodou je chemická povaha. Fajčenie znižuje množstvo dusitanov v mäse, čo je dobré, ale o to účinnejšie, čím je dym teplejší. Keby malo fajčenie za studena iba výhody, nikto by fajčenie za tepla nepoužíval. To je ono. Asi by sme to už nemali povedať, ale robíme to pre bezpečnosť. Fajčenie je povinné dreveným dymom, nie gumou alebo inými horľavými výrobkami. Ani uhlie, pretože jeho dym obsahuje dioxín, ktorý je mimoriadne toxický.
Priemyselný variant
Existuje aj alternatíva s menšími problémami s vybavením a prečo nie, lacnejšie údené produkty, ktoré si môžete kúpiť v supermarkete. Priemyselne sa mäso môže pripravovať buď pražením, tj údením pri teplotách dymu nad 100 ° C, horúcim, tj medzi 75 a 80 ° C alebo studeným, pričom teplota dymu je 25-40 ° C alebo dokonca 9- 12 ° C Chetit sa používa vo výrobkoch, ako je napríklad cikánsky sval. Horúce fajčenie pre väčšinu šuniek a salám. Prvý variant údenia za studena sa aplikuje na čiastočne údené salámy, druhý na bežné salámy a surové klobásy. Aby sa znížila škodlivosť dymu, vyčistí sa dym. Počas tohto procesu sa odstránia suspendované pevné častice. Sadze, viac v rumunčine. Technicky sa priemyselné fajčenie veľmi nelíši od tradičného fajčenia. Nepoužívajte plechový sud, ale dymovú komoru, nedávajte vinič alebo guľatinu, ale zvyčajne piliny, ale technický postup je prakticky rovnaký.
Prísne podmienky
Nie všetko, čo sa priemyselne vyrába, je nevyhnutne škodlivejšie ako to, čo sa vyrába doma. Možno vás nepríjemne prekvapí, že si z tradičného jarmoku kúpite drahší dym, ktorý je škodlivejší ako supermarket. Priemyselné výrobky majú veľkú výhodu v tom, že sa vyrábajú za prísnych podmienok regulovaných prísnymi zákonmi a normami. A Rumunsko má jeden z najprísnejších potravinových zákonov v celej Európe. Aby sme sa odvolávali na príklad, ktorý sme uviedli vyššie, miestne normy požadujú maximálny obsah benzopyrénu jeden diel na milión, čo je úroveň, pri ktorej sa produkt považuje za bezpečný z hľadiska spotreby. Bez ohľadu na to, ako dobre mienený, individuálny výrobca nemá schopnosť zmerať obsah benzopyrénu vo svale, ktorý poskytuje.
Prebytok soli
Prísne regulované je aj množstvo soli, ktoré môže obsahovať saláma alebo kabanos, čo je v prípade tradičných výrobkov opäť ťažko overiteľné. Normálny človek potrebuje asi 15 gramov soli denne. Jeho nedostatok vážne poškodzuje zdravie. Prebytok je menej škodlivý, ale môže spôsobiť vysoký krvný tlak. Všeobecne sú priemyselné výrobky menej slané ako tie, ktoré sa vyrábajú doma, pretože povolený obsah soli je pri konzervovaní mäsa minimálny.
„Dymová aróma“
Ešte jedna vec, pretože s touto chybou som sa stretol často. Mnohí sa vyhýbajú priemyselne údeným výrobkom, pretože na etikete vidia „dymovú arómu“. Nie je to umelé, vyrobené v špinavých laboratóriách od manických chemikov. Dymový kondenzát sa získava pyrolýzou dreva, suší sa pri teplote 80 - 90 ° C a suchou destiláciou a odstredením. Výsledkom je, že z dymu sa odstraňujú karcinogény, takže tento proces nie je škodlivý, a preto je skutočne pozitívny pre zdravie.
Zriedkavo
Vyjsť. Neodporúčame priemyselné fajčenie namiesto tradičného. A koniec koncov nie naopak. Nakoniec, lekárske štúdie preukázali celkom zreteľnú súvislosť medzi významným fajčením a výskytom rakoviny hrubého čreva, aby sme uviedli tento príklad. Preto odporúčame obom sa im čo najviac vyhnúť. Neodstrániť ich úplne z jedálneho lístka, pretože bez nich by život nebol rovnaký, ale použiť slovo v rumunčine: vzácnejšie, pretože je to krajšie.