Pražená káva - prehľad všetkých podrobností a stupňov praženia. Slovník pojmov
Pre baristu je obzvlášť dôležité, aby bola jeho káva správne pražená. Z tohto dôvodu existujú v kávovom priemysle ľudia, ktorí robia iba toto: praženú kávu. Hovoria si - ach prekvapenie - „pražiareň“, čo v nemčine znamená pražiareň. A čo pražiari vedia, to sa dozviete po tomto článku wiki o káve.
Obsah
- Definícia a disambiguácia
- Prečo je praženie kávy také dôležité?
- Proces praženia
- Úroveň praženia
- Čas praženia
- Praženie kávy za studena
- Môžete si pražiť kávu sami?
Definícia a disambiguácia
Čo je praženie kávy? Podľa Dudena praženie znamená „vystaviť trochu dlhší čas vysokému teplu bez pridania tuku alebo vody, aby bolo varené, získalo hnedú kôrku a bolo chrumkavé“. V prípade praženia kávy sa to týka surových kávových zŕn. Praženie kávy je proces, pri ktorom sa pražia a hnednú kávové zrná. Pri pražení kávy sa v zrnkovej káve vytvárajú takzvané pražené arómy.
Prečo je praženie kávy také dôležité?
Semená kávovej čerešne sa nazývajú kávové zrná. Tie sa po zbere spracovávajú a sušia. Takto sa vyrába zelená káva. Pred pražením sú surové kávové zrná zelené a majú fazuľovitú trávnatú arómu. Zelené kávové zrná v skutočnosti vôbec nevoňajú tak, ako si kávu predstavujeme. Je to preto, že Káva počas praženia vyvíja iba 800 až 1 000 rôznych aromatických látok . A tieto látky dodávajú káve jedinečnú chuť. V závislosti od druhu pečenia, pekáč ovplyvňujú vývoj týchto aromatických látok, a tým určujú aj chuť kávy.
Proces praženia
Praženie kávy znamená doslova to, že zelené kávové zrná zhnednú. Samotný proces praženia je proces, ktorý pozostáva z rôznych fáz. Podľa toho, čo sa stane v týchto jednotlivých fázach, to ovplyvní chuť vášho kofeínového horúceho nápoja. Čo sa teda presne stane počas praženia? Pečenie má tri základné fázy: sušenie, hnednutie a samotné rozvinutie alebo praženie.
suchý
Surové kávové zrno má obsah vlhkosti 8 - 12%. Preto je potrebné ich pred samotným pražením vysušiť. Spravidla to trvá Suchá fáza so štandardnou bubnovou pražiarňou asi 4 až 8 minút. Na konci procesu sušenia je teplota zvyčajne okolo 160 ° C. Je však vhodné byť opatrný, najmä pri pražiacich bubnoch. Pretože ak sa hneď na začiatku príliš zahrejú, fazuľa sa pripáli.
Tan
Od 160 ° C začne káva voňať po toastovom chlebe a sene. Od tejto chvíle sa prekurzory arómy začnú meniť na arómy. Aj keď sa opaľovanie uskutoční po vysušení, fáza sušenia pokračuje aj počas fázy opaľovania.
Teraz pokračuje Maillardova reakcia ktorý je zodpovedný za hnedú farbu kávových zŕn. V Maillardovej reakcii klesá obsah cukru a aminokyseliny, čím sa vytvárajú stovky rôznych chuťových a farebných zlúčenín. Sú známe ako melanoidy. Počas tejto fázy sa proces praženia prirodzene spomaľuje. Niektorí pražiari to v tomto okamihu zámerne spomaľujú, aby zabezpečili vývoj chute. Na konci fázy hnednutia začnú kávové zrná prasknúť. Tomu sa hovorí tento jav prvá trhlina (prvá trhlina). Tým sa začína fáza vývoja alebo praženia.
Vyprážanie/praženie
Na začiatku fázy vývoja alebo praženia sa reakcia kávového zrna stáva exotermická. To znamená, že fazuľa uchovávala energiu počas procesu sušenia a zhnednutia, čo teraz spôsobuje prasknutie kávy. Vo vývojovej fáze sa vyvíjajú požadované aromatické látky . Ak v tejto fáze proces praženia nespomalíte, existuje riziko, že naša káva bude chutiť dymovo a bude príliš horká.
Fáza vývoja typicky predstavuje asi 15-25% z celkového času praženia. Presné trvanie však závisí od požadovaného chuťového profilu a stupňa praženia.
Tak to funguje
Ako vyzerá praženie, to sa dozviete vo videu „Jo - kávičkár - najmenšia pražiareň v severnom Nemecku“. Od 09:45 môžete sledovať baristu a pražiara Jo Weigmanna pražiaceho kávu:
Úroveň praženia
Takzvaný stupeň praženia je jedným z najdôležitejších faktorov pri pražení kávy. Meria rôzne výsledky praženia, ktoré môžete získať pri pražení kávy. Stupeň praženia je možné ovplyvniť zmenou teploty a času praženia. Príslušný stupeň praženia významne ovplyvňuje arómu, chuť a zamýšľané použitie kávy.
Mimochodom, môžete tiež nastaviť úroveň praženia odmerajte kolorimetrom alebo ochutnajte . Pražiarne zvyčajne chcú zintenzívniť vlastné arómy kávy a dosiahnuť zodpovedajúci stupeň praženia. Svetlo pražená káva je zvyčajne kyslá, tmavo pražená káva horká. Ovocné arómy sú tiež bežnejšie pri svetlých praženiach, zatiaľ čo dymové a pražené arómy sú bežnejšie pri silne praženej káve.
Menej pražená káva chutí aj ovocne vďaka vysokému podielu organickej zlúčeniny 5-hydroxymetylfurfural. Ak pražíte kávové zrná dlhšie, tieto ovocné arómy sa rozpadajú. Zároveň sa zvyšuje počet zlúčenín síry, čo vedie k dymovým a praženým arómam.
Ako pravidlo môžete predpokladať, že ľahká pražená káva lepšie zvýrazní charakter zelenej kávy. Mimochodom, je ľahšie rozlíšiť svetlo praženú fazuľu od druhej od tmavej.
Rôzne stupne praženia - prehľad
- Ľahká pečená škorica: mimoriadne ľahká pečienka, ktorá ešte pred prvá trhlina Vyvstáva
- Light Roast (Škoricová pečienka): svetlá pečienka, nazývaná aj bledá alebo škoricová. Je to okolo času prvá trhlina dokončil. Ľahké pečienky chutia kyslo, ale ťažko trpko. Často majú výrazné citrusové tóny.
- Stredne pečené (Americká pečienka): stredne silná, stredne hnedá pečienka. Predáva sa okrem iného ako praženica na raňajky alebo americká pečienka. Veľmi vyvážené s plným telom.
- Mestská pečienka a Celá mestská pečienka: stredná až tmavo hnedá farba. Vzniká medzi najprv a druhá trhlina .
- Dark Roast (Viedenská pečienka): tmavá praženica, ktorú spoznáte podľa malých kvapiek oleja, ktoré sa zhromaždia na kávovom zrne. Hovorí sa jej aj viedenská pečienka alebo svetlá francúzska pečienka. Tmavšie pečienky chutia mierne sladko, ale trpko. Často majú výrazné čokoládové príchute.
- Francúzska pečienka: veľmi tmavá pečienka. Hovorí sa mu aj kontinentálna pečená alebo dvojitá pečienka. Povrch zrnkovej kávy je lesklý.
- Talianska pečienka: veľmi tmavá pečienka. Mimochodom, je tiež známy ako pečené espresso. Povrch zrnkovej kávy je veľmi lesklý.
- Španielska pečienka (Neapolská pečienka): najtemnejšia pečienka, ktorá je stále pitná. Fazuľa je takmer čierna a povrch matný.
- torrefacto: Pri tomto type španielskeho praženia sa kávové zrná pražia s prídavkom cukru. Káva torrefacto sa zvyčajne mieša ako zmes s bežne praženou kávou. Zložky Torrefacto v kávových zmesiach znižujú kyslosť a horkosť.
Čas praženia
Aj keď stupeň praženia má najväčší vplyv na arómový profil kávy, dôležitý je aj celkový čas praženia a čas, ktorý trvá každá jednotlivá fáza praženia. Ak kávu pražíte rýchlo, získate viac požadovaných aróm. Celková aróma kávy (ovocná, bobuľovitá, čokoládová, celkovo oriešková) sa stáva silnejšou. Počet aromatických látok, ktoré sa vytvárajú na začiatku vývojovej fázy, je tiež vyšší pri rýchlom pražení. Kávové zrná by ste však nemali spaľovať.
V niektorých prípadoch však nemá rýchle praženie zmysel. Pretože rýchle pečenie zvyšuje všetky arómy v káve. Ak v káve nechceme nejaké arómy, musíme tomu zodpovedajúcim spôsobom prispôsobiť profil praženia. Napríklad určitá úroveň kyslosti v káve je zvyčajne žiaduca. V prípade zmesí espresso však zákazníci často uprednostňujú skôr nízky obsah kyselín. Na pomalé pečenie organické kávové kyseliny majú viac času na rozklad. Vďaka tomu je káva celkovo menej kyslá. V takom prípade by pomalé praženie mohlo mať zmysel.
Praženie kávy za studena
Cold brew a cold drip coffee sa vyznačujú silnou zmesou rôznych chutí. Výťažok zo studenej kávy sa spolieha najmä na pocit v ústach a silné arómy, ako je sladká, korenistá, zemitá, čokoládová atď. Studená kvapkaná káva má zvyčajne extrémne nízky obsah kyselín. Takže ak máte a ľahko pražená káva so silnou sladkosťou, ale ktorá má pre váš pocit príliš veľkú kyslosť, vyskúšajte ako studený odkvapkávač. Inými slovami, ak vám kyselina kávová bráni v vyskúšaní určitého druhu kávy, uvarte si s ňou studený odkvapkávač.
A stredne pečené sa zvlášť odporúča pre studenú prekvapkávanú kávu, pretože zachováva vlastnosti zŕn, ale zároveň môžete ochutnať pražené arómy. Z tohto dôvodu sa jednotlivé pôvody zvyčajne pražia na maximálnu úroveň praženia celého mesta alebo menej.
Silne pražená káva už stratil väčšinu arómy fazule a získal v pražených arómach. Ak ešte len uvažujete o použití tmavej praženice na studené varenie, je to len z jedného dôvodu: Pretože veľká časť jemných aróm je už spálená, získate medzi horkou a studenou kávou relatívne rovnomernú chuť.
V súhrne navrhujeme: Nájdite kávu, ktorá sa vám už páči ako filtrovaná, a varte ju studenú bez ohľadu na úroveň praženia. Svetlejšie pečienky môžu pri varení za studena stratiť svoju zložitosť, zatiaľ čo tmavšie pečenia sa pri varení za studena ešte zjemnia. Pomáha iba jedna vec: vyskúšať a vyskúšať si svoj vlastný studený odkvapkávač v studenom odkvapkávači!
Môžete si pražiť kávu sami?
Samotné praženie kávy môže byť výzvou, ale v lepšom prípade vám poskytne vynikajúcu šálku praženej kávy. A jedinečný chuťový zážitok. Okrem solídnych základných znalostí o téme druhov kávy a základnej výbavy potrebujete hlavne jednu vec: chuť experimentovať. Hlavne pri pražení vlastnej remeselnej kávy ide o zábavu a vytváranie rôznych chutí z jednej a tej istej suroviny. Zabudnite na opakovateľnosť. Namiesto toho si vychutnajte jedinečnosť svojej vlastnej pečienky!
V rúre
Na plech rozložte asi 50 gramov umytej zelenej kávy. Napríklad sme si predhriali rúru na 200 stupňov. Po prasknutí fazule ( prvá trhlina ) a potom sme sa mierne sfarbili do svetlohneda, teplotu sme znížili na 180 stupňov. Rúry na pečenie nie sú veľmi presné pri nastavovaní teploty. Preto si vyžaduje istý čas, aby si našiel ten správny prístup vo svojom. Keď majú kávové zrná požadovanú farbu, vyberte plech z rúry. Praženú kávu vložte napríklad do studenej nádoby zo skla alebo keramiky a miešajte v nej zrná, kým nevychladnú.
V panvici
Kávu si samozrejme môžete upražiť aj na panvici. Ale je to pomerne nebezpečné, má intenzívny zápach a výsledok praženia je dosť nerovný. V zásade na to potrebujete štyri veci:
- Panvica na vyprážanie
- infračervený teplomer
- ochranné okuliare (áno, myslíme to vážne!)
- silná kapota výfuku
Podľa teplomeru rozohrejte panvicu, až kým nedosiahne 200 stupňov. Pridajte do panvice asi 50 gramov surových kávových zŕn a fazuľu trvale premiešajte alebo prehoďte. Inak vás spália. Upozornenie: fazuľa v istom okamihu praskne od tepla, podobne ako popcorn. A niečo sa môže dostať do oka. Preto ochranné okuliare. Keď praskne prvé zrno a káva dosiahne požadovaný stupeň praženia: vyjdite z panvice a nechajte zrnká vychladnúť v chladnej nádobe. Mimochodom, odporúčame nechať okno otvorené a/alebo úplne vypnúť vetranie. Praženie kávy vytvára veľmi silné vône, ktoré vo vašom byte cítite dlho.
V Thermomixe
Pražte si kávu sami v Thermomixe? Áno, čítali ste to správne. Je to vlastne celkom ľahké: Thermomix - podľa modelu - premiešajte. Teplota by mala byť okolo 200-220 stupňov. Najlepšie je odložiť veko, aby ste videli a počuli, ako ďaleko sa vaša káva pražila. Ak počujete prvé prasknutie kávového zrna, držte sa ho. Ihneď po dosiahnutí požadovanej úrovne praženia Thermomix vypnite. Teraz môžete dať fazuľu do chladnej, žiaruvzdornej nádoby a nechať ju za stáleho miešania vychladnúť.
V súhrne možno povedať, že praženie kávy nie je nikdy nuda. O lahodnej fazuli sa môžete kedykoľvek dozvedieť viac. Dúfame, že ste si ho prečítanie užili a zobrali so sebou niekoľko nových informácií!
Služba od spoločnosti noar Coffee GmbH
Táto webová stránka je referenčnou prácou pre všetkých nadšencov kávy a bola vytvorená spoločnosťou noar Coffee GmbH.