Praženie bubna; Fazuľa; Stroje - všetko pre dobrú kávu! Kávové zrná; Kávovary na súkromné použitie,
Akú kávu si mám dať?
To je pravdepodobne jedna z najťažších a zároveň najzaujímavejších otázok. Aj pre seba. Pretože v ponuke je toľko kávy - a tak nekonečne dobré pečienky! - ktorý sa neustále vyvíja po celom svete. A tak moja rada znie: pite, čo vám chutí! Vyskúšajte to sami. Nehanbi sa. A: skúšajte stále niečo nové: napríklad:
nová fazuľa (Arabica, Robusta alebo Maragogype)
nová pečienka (100% Arabica, 100% Robusta! - áno, je tu 😉 atď.)
nový Zmes (Zmes arabiky a robusty)
len jeden iná teplota počas prípravy.
Rozsah chuťových zážitkov je takmer nekonečne pôsobivý. V každom prípade mám jeden tip:
Bez ohľadu na to, ktorý z nich Typ prípravku najradšej pijete kávu alebo v ktorej tvar - ako espresso, cappuccino, macchiato alebo caffè latte:
Všetko ostatné škodí zdraviu a vkusu!
Čo je to teda praženica?
Bubnové pečienky sa vyznačujú obzvlášť jemným procesom praženia, neuveriteľne dobrými arómami a plnou chuťou, ako aj nádherným fazuľovým vzorom. Ak je to pre vás dôležité a váš žalúdok 😉 je pre vás dôležité, pite iba kávu, ktorá bola pripravená nasledovne: pražená v bubne!
Pri pražení na bubne je káva pražená v takzvaných „pražiacich bubnoch“. Jedná sa o stroje, ktoré umožňujú rovnomerne a šetrné praženie kávy (na rozdiel od priemyselných pražených - pozri nižšie) a môže sa vyvinúť približne 800 aróm, ktoré tvoria dobrú chuť kávy:
Peter Affenzeller (káva Suchan) pri pražiarni bubnov
Najskôr sa zelená káva naleje do už veľkého lievika predhriaty bubon vyprázdnený. Predhriatie je prvým krokom k dosiahnutiu konzistencie v procese praženia. Tvorí A&O dobrého procesu praženia, pretože odchýlky rýchlo ovplyvňujú kvalitu chuti.
Teraz s rovnomerným prísunom tepla a Pomaly pražte za stáleho vývoja teploty, kým nedosiahnete požadovaný stupeň praženia.
Počas prvých pár minút praženia sa farba fazule zmení zo svetlo žltej na svetlo hnedú. V tejto pražiacej časti sa nachádza a Vôňa popcornu na vzduchu a zrná vyzerajú mierne pokrčené, pretože v zelenej káve je stále vlhkosť, ktorá sa odparuje.
Potom začína ďalšia fáza procesu praženia, najdôležitejšia: chemický výraz pre toto sa nazýva „Maillardova reakcia“ alebo „neenzymatické hnednutie“. V tomto procese sa aminokyseliny a redukujúce cukry premieňajú na melanoidíny. Ide o organické zlúčeniny obsahujúce dusík. Tento proces je zodpovedný za zhnednutie kávových zŕn a tvorbu až 800 aróm. Maillardova reakcia mimochodom neprebieha iba pri pražení kávy, ale napr aj pri pečení chleba alebo pečení steaku.
Takzvaný „Prvý crack“ prichádza po približne 9 minútach: pri odparovaní vody sa fazuľa rozlomí, čo je počuť zreteľnou prasklinou - toto je „prvá prasklina“. Povrch fazule už nie je pokrčený, ale hladký. Okrem toho sa veľkosť fazule zväčšuje v dôsledku pražiacich plynov, ktoré unikajú. Po „prvom prasknutí“ musí pražiaci majster pozornejšie sledovať, ako sa správa vaša káva. Pretože v tejto fáze sa odvíja celá aróma odrody. Ovocné kyseliny, ktoré sú nepriaznivé pre sliznicu (kľúčové slovo žalúdok!), Štiepia sa, cukor je skaramelizovaný a bunková štruktúra je oslabená.
Pražič rozhoduje o stupni praženia - od „svetlej“ (cca 218 ° C) po čoraz „tmavšiu“ praženicu (do 225 ° C). Svetlé pečienky sa vyznačujú jedným ovocná, kyslá a málo horkastá chuť od a stať sa „Nordic Roast“ zavolal. Pri ľahkom pečení sa proces praženia zruší po prvom prasknutí.
Proces praženia potom pokračuje pre kávy s menším obsahom ovocia a kyselín a horkejšou chuťou: kávy pre prípravu espressa. Mali by byť tmavšie a mali by obsahovať viac horkých látok. Jeden hovorí o čokoládové príchute. Čím dlhšie je káva pražená, tým je silnejšia a horkejšia. Vlastná chuť kávy ustupuje do pozadia. Podľa požadovaného výsledku môžete proces praženia predtým zastaviť druhá trhlina alebo si ich nechajte v pražiarni na druhú trhlinu. Potom sú skutočne tmavé. Jeden potom hovorí o Juhoitalské alebo francúzske alebo španielske pečienky.
Celkovo to trvá a Proces praženia bubna od 12 minút (pre „svetlý“) do 20 minút (pre „tmavý“). Pomalé praženie dáva fazuli čas na vývoj všetkých aróm a na odbúranie ovocných kyselín, takzvaných chlorogénových kyselín a horkých látok.
Pražiareň odoberá vzorky počas celého praženia a môže tak reagovať na praženie kávy. Pretože každá dávka kávy je iná, vyžaduje sa tu schopnosť pražiarne: vďaka svojim odborným znalostiam, skúsenostiam a predovšetkým „citu pre fazuľu“ musí pražiareň nastaviť teplotu, zručne prerušiť proces praženia a nakoniec použiť farbu a „ Popraskanie zrnka určí čas, keď je káva pripravená.
V každom prípade spočíva umenie hlavného pražiča vo vývoji správnej „pražiacej krivky“ pre každú kávu. Pretože dokonalú chuť je možné z kávy poštekliť, iba ak je správne nastavená teplota a čas praženia.
Foto: Nemecká asociácia kávy
Praženie v bubne dodáva fazuli viac tela ako iné spôsoby praženia
Káva pražená na bubne zanecháva v ústach plnšiu chuť, pretože tento relatívne pomalý proces praženia zaisťuje, že je zrnko pražené po celej dĺžke (vnútro zrnka je pekné a hnedé) - zrnko je takpovediac „celé“. Táto metóda zaisťuje úplný vývoj arómy s riadenou degradáciou kyselín.
Postupom času praženia sa kyseliny štiepia a zvyšuje sa pražená aróma. Čím dlhšie je káva pražená, tým je silnejšia a horkejšia. Vlastná chuť kávy ustupuje do pozadia. Podľa toho, na aký účel sa fazuľa praží, určuje majster praženia stupeň praženia a konečnú teplotu:
Espresso fazuľa: Pri pečení fazule espressa by mala vzniknúť výrazná chuť s nízkou kyslosťou, preto sa espresso praží dlhšie.
Filtračné zrná: Pri filtrovanej káve naopak mierny obsah kyselín prispieva k živosti chuti, a preto sa praží menej dlho.
Od zelenej kávy cez severské a čokoládové tóny až po francúzsku praženicu
Voda obsiahnutá v kávových zrnách sa odparí.
Kyselina sa štiepi, horkosť sa zvyšuje.
Vonkajšia šupka kávy sa uvoľní a spadne.
Kávové zrno mení svoju farbu a mení sa od bledozelenej po žltú, žltohnedú, svetlohnedú až tmavohnedú („Maillardova reakcia“). Pri tomto procese sa vytvorí asi 800 aróm.
Počas praženia sa fazuľa nafúkne na zhruba dvojnásobok pôvodného objemu, čo sa dosiahne vnútorným pretlakom spôsobeným odparovaním vody a pražiacimi plynmi.
Keď sa fazuľa rozlomí, je počuť prasknutie. Toto sa nazýva aj „crack“. K tomu dôjde po približne 9 minútach. Pred prvou trhlinou nie je káva pripravená, takže „cez“.
Pražič môže od „prvého prasknutia“ zistiť, ako ďaleko pokročil proces praženia. Pri ľahkom pražení sa proces praženia preruší už po prvom prasknutí, pretože od tohto bodu fazuľa stráca čoraz viac vlhkosti. Táto dlhšia doba praženia dáva fazuli čas na vývoj všetkých aróm a na odbúranie nežiaducich kyselín a horkých látok. Počas „tmavých“ pražení (do 225 ° C) sa vytvárajú chuťové nuansy čokolády a orechov. Často sa to označuje aj ako „zemité“ alebo niekedy „kožovité“. Tieto takzvané čokoládové kávy sú ideálne na prípravu kávy espresso a moka. Podľa stupňa praženia môžu oleje niekedy unikať - je to napr. B. prípad dlhej doby praženia „francúzskej pečienky“.
Špecifická kávová aróma sa vytvára pomocou série chemických primárnych a sekundárnych reakcií. Pomocou plynových chromatografických vyšetrení bolo doteraz identifikovaných viac ako 800 aromatických zložiek.
V bunkách fazule sa okrem iného vytvára - uzavretý a sorbovaný - 1 až 2% oxidu uhličitého a malé množstvo oxidu uhoľnatého. Oba difundujú rýchlejšie alebo pomalšie z buniek v závislosti od stupňa praženia. Môže to trvať až dva mesiace. Jeden potom hovorí o „plynovaní“ kávy. Preto maj dobré Jednosmerné ventily na balenie kávy integrovaný.
Strata hmotnosti zelených kávových zŕn počas praženia - nazývaná tiež „vypaľovanie“ - je 11 až 20% v závislosti od obsahu vody v zelenej káve a stupňa praženia.
Hneď ako je proces praženia dokončený, káva sa ochladí vzduchom. Títo Jemné „chladenie vzduchom“ je nevyhnutnou súčasťou praženia bubna a zaručuje prirodzene pomalé ochladenie fazule (pozor: pri priemyselnom pečení sa na chladenie používa voda. To zaisťuje rýchle ochladenie, ale tiež spôsobuje prasknutie fazule!).
Vďaka vzduchovému chladeniu už nič nestojí v ceste dokonalému pôžitku z kávy. Po ochladení môže dôjsť k ďalšiemu čisteniu, následnému odváženiu (kontrola vyhorenia) a ak si to vyžaduje kvalita konečného produktu, káva sa znovu triedi (buď mechanicky alebo opticky). Káva je zabalená jeden deň po pražení. Tento čas sa pozoruje, aby sa vyčerpal CO2, ktorý sa vytvoril počas praženia.
Káva by teraz mala zabalená odpočívať približne 1 - 2 týždne, aby mohol zvyšný CO2 naďalej unikať (ventil!) A mohli sa rozvinúť arómy plnej chuti.
Zrná espressa sa pražia tmavšie ako zrnká pre filtrovanú kávu (pozri tiež Severská pečienka). Je to nevyhnutné, pretože typ prípravku pod tlakom rozpúšťa prírodnú kyselinu kávového zrna nepomerne vysokou rýchlosťou v porovnaní s konvenčnými metódami. To nie je prípad filtrovanej kávy, a preto kávu nie je potrebné pražiť tak tmavo. Navyše, len chutí táááák oveľa lepšie!