Pre rodinu; priatelia - PDF na stiahnutie zadarmo
pre rodinu a priateľov Gwyneth Paltrow S predhovorom hviezdneho kuchára Maria Bataliho
Poďakovanie Bez tejto neúnavnej, nápaditej podpory Julie Turshen, ktorá sa pozerala cez moje plece na sporák a dosku na krájanie takmer rok a vniesla metódu do môjho chaosu vo voľnom štýle, by som nemohla napísať túto knihu. Zmerala ingrediencie, niekoľkokrát vyskúšala každý recept, dohliadala na výrobu fotografií, dávala mi nové nápady v čase krízy a predovšetkým mi bola intelektuálnou a emocionálnou podporou počas celého projektu. úvod 7
Obsah Predhovor Maria Bataliho 10 Úvod 12 Ako používať túto knihu 23 Dobre zásobená špajza 24 Polievky 46 Šaláty 66 Burgery a sendviče 94 Cestoviny 120 Hlavné jedlá 144 Prílohy 188 Raňajky 214 Dezerty 244 Dobré zdroje online zásobovania 266 Poďakovanie 267 Zamestnanci 267 Register 268 Viac autor 272 8 dcéra môjho otca
V poriadku, mám napísanú kuchársku knihu. Prečo? Možno sa teraz pýtate. Varenie je moje obľúbené hobby asi desať rokov. Jedlo som vždy miloval, rád sa ho dotýkam, pripravujem ho rád a ešte radšej ho jem. Vďačím za to svojmu úžasnému otcovi, labužníkovi s výraznou záľubou v dobrom jedle a dobrom víne. V kuchyni sa cítim najbližšie k svojmu otcovi, svojej veľkej láske až do jeho smrti v roku 2002. Stále ho počujem pozerať sa cez moje plece, opravovať ma a varovať ma, aby som bol opatrný nožom, a počujem, ako s chuťou vzdychá, ako to dokáže len Žid z Long Islandu, ktorý svojimi extázami vyjadruje svojimi ramenami. Nikdy nezabudnem na koncentrovanú tvár, ktorú vždy robil v kuchyni. Tí, ktorí ho nepoznali, si mohli myslieť, že to bola grimasa alebo mračenie. Varil s neuveriteľnou starostlivosťou a precíznosťou, akoby chcel svojou láskou sprostredkovať svoju lásku medzi štyrmi očami. úvod 13
Dobre zásobená jedáleň Napodiv, často mám svoje najkreatívnejšie nápady, keď som v kuchyni a musím nečakane vytriasť večeru z rukáva. Pre kuchára, ktorý príde z práce a nestihol nakupovať, je veľmi dôležitá dobre zásobená špajza. V komore som nepočul iba sušené jedlá a konzervy. Tiež dbám na to, aby som v domácnosti mal vždy čerstvé suroviny, ktoré dobre držia, napríklad cesnak, cibuľu, šalotku a koreňovú zeleninu, ako aj domáce prípravky, ktoré mám vždy v chladničke, napríklad pomaly opečené paradajky (strana 32) a obyčajná paradajková omáčka (strana 30), so zelerom, pórom, mrkvou a bylinkami zabalená vo vlhkých uterákoch. Chutné jedlá je možné vykúzliť spontánne kedykoľvek z dobre zásobenej špajze. oproti, zľava doprava: tmavý agávový sirup, svetlý agávový sirup, plástový plátok, javorový sirup, manukový med, prírodný ryžový sirup 24 dcéra môjho otca
Pomaly pečené paradajky patria do každej špajze. Aj z tých najjemnejších zimných paradajok sa dajú urobiť sladké pochúťky. Vždy mám nejaké v chladničke na okorenenie sendvičov, šalátov a syrových tanierov. Viniča paradajky Olivový olej Soľ Predhrejte rúru na 135 ° C. Paradajky rozpolíme na polovicu, potrieme trochou olivového oleja a štipkou soli a pečieme reznou stranou nahor 3 5 hodín, kým takmer nevyzerajú ako sušené na slnku (okraje skaramelizované, vlhkosť sa takmer úplne odparila). V chladničke vydržia minimálne týždeň vo vzduchotesnej nádobe s trochou olivového oleja, takže si ich urobte trochu. Porcie: Akékoľvek množstvo aktívneho prípravku: 5 minút Celková príprava: 3 5 hodín Nežijem bezlepkové, ale mám rád bezlepkové jedlo. jablko 32 Dobre zásobená špajza 33
Zeleninový vývar dobrý vývar by nemal chýbať v žiadnom mraziacom priestore. Keďže instantný zeleninový vývar je pre mňa príliš nudný, sám si tento silný vývar uvarím a zamrazím. Dodáva vegetariánskym polievkam a plnkám ten správny šmrnc. 1 veľká cibuľa, olúpaná a nahrubo nasekaná 2 veľké mrkvy, olúpané a nahrubo nasekané 1 zelerová tyčinka, nahrubo nasekaná 1 veľký pór, nahrubo nasekaná 3 strúčiky cesnaku, olúpané a drvené chrbtom noža 4 čerstvé petržlenové vetvičky 4 čerstvé vetvičky tymiánu 2 čerstvé vetvičky estragónu 1 bobkový list 1 čajová lyžička hrubej Osolte 1 čajovú lyžičku čierneho korenia. Všetky ingrediencie vložte do kastróla s 2,75 litrom studenej vody. Privedieme k varu, zmiernime oheň a dusíme 45 minút. Necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko do čistej nádoby. Uchováva sa 1 2 týždne v chladničke a 6 mesiacov v mrazničke. výsledky v: približne 2,5 litra aktívnej prípravy: 10 minút celková príprava: 1 hodina plus doba chladenia: 4 aktívna doba prípravy: ½ hodiny celková doba prípravy: niečo cez 1 hodinu 36 dobre zásobená komora 37
Kurací vývar tento jednoduchý kurací vývar zaručene uspeje a je ideálny ako základ pre rôzne jedlá. Určite použite bio kurča! 1 celé bio polievkové kuracie mäso, umyté a osušené (pozri gél soľou, strana 43) 1 čajová lyžička čiernej papriky 1 bobkový list 2 stonky zeleru, nakrájané nahrubo 1 veľká cibuľa, olúpaná a nahrubo nasekaná 2 mrkva, olúpaná a nahrubo nasekaná 3 vetvičky čerstvej petržlenovej vňate 3 vetvičky čerstvého tymiánu 1 čajová lyžička hrubej soli Všetky ingrediencie dáme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (asi 2,75 litra) a privedieme k varu na prudkom ohni. Odstráňte stúpajúcu penu, znížte teplotu a duste 1 1/2 hodiny. Nechajte vývar vychladnúť a nalejte do nádob na zmrazenie. Kurča sa ľahko spracováva na gélový šalát. Alebo ju môžete nakrájať s niekoľkými mrkvovými plátkami a celerom nakrájaným na kocky vo precedenom vývare a chutná slepačia polievka je hotová. Uchováva sa 1 až 2 týždne v chladničke a 6 mesiacov v mrazničke. výsledky v: približne 2,5 litra aktívnej prípravy: 10 minút celková príprava: 2 hodiny plus čas na ochladenie 38 dcéra môjho otca Dobre zásobená špajza 39
Rybí vývar je základnou ingredienciou pre paella, rybie polievky a rizotá. Pripravte veľké množstvo a zamrazte ho. To vám ušetrí veľa času a úsilia, najmä keď sa veci musia robiť rýchlo. Misky so 4 homármi alebo misky a hlavy so 6 krevetami (zvyšky nechávam v igelitovom vrecku v chladničke) Kosti 1 halibuta (alebo kosti akejkoľvek ryby, ktorá nie je príliš mastná, často bez obchodníka s rybami) 2 stonky zeleru, nahrubo nakrájanú 1 cibuľu, olúpanú a nahrubo nasekaný 1 veľký pór, dobre očistený a nahrubo nasekaný 3 mrkvy, olúpané a nahrubo nasekané 2 bobkové listy 3 čerstvé petržlenové vetvičky 1 polievková lyžica. paprika 1 polievková lyžica. hrubá soľ alebo morská soľ Maldon Vložte všetky prísady do veľkého hrnca a podlejte studenou vodou. Priveďte do varu, odstráňte penu, stiahnite oheň a duste 25 až 30 minút. Nechajte vychladnúť a vylejte cez sito do mraziacich nádob alebo ihneď použite do polievky alebo paelly. Uchováva sa 1 2 týždne v chladničke a 6 mesiacov v mrazničke. výsledky v: približne 4,75 litra aktívna príprava: 10 minút celková príprava: 40 minút plus čas na ochladenie 40 Dobre zásobená dcéra môjho otca dobre zásobená špajza 41