Pre zdravie Ako by mohla byť pšenica lepšia
K 15. 8. 2020 12:00 hod.
Aj keď je chlieb, rožky a podobne pre väčšinu ľudí absolútnou základnou potravinou, existuje jeden problém: Pšeničné výrobky sú podozrivé z toho, že škodia zdraviu. Obzvlášť problematické: biela múka. Britskí vedci sa podrobnejšie zaoberali problémom a vyvinuli stratégie, vďaka ktorým by mohla byť pšenica pre nás zdravšia vďaka genetickému inžinierstvu.
Pšenica je bezpochyby jednou z najdôležitejších plodín na svete. Pšenica má ekonomický význam, uspokojuje hlad ľudí na celom svete a podľa toho rastie dopyt. Existujú však obavy, že pšeničné potraviny sú zdraviu škodlivé, píše v článku v časopise Nature Food britský výskumný tím pod vedením hlavnej autorky Brittany Hazardovej z Quadram Institute v Norwichi. Pšenica je jedným z troch hlavných obilných výrobkov, ktoré dominujú v globálnej poľnohospodárskej výrobe, s úrodou viac ako 750 miliónov ton ročne. Pšenica je základnou potravinou v mnohých častiach sveta - vrátane nás v Európe. Takže ak nám spôsobí nevoľnosť, je to globálny problém.
Problém: rafinovaná biela múka
Podľa článku vedcov to však nie je samotná pšenica, ktorá škodí nášmu zdraviu. Hlavným problémom je, že väčšina potravín na báze pšenice sa vyrába skôr z rafinovanej bielej múky ako z celozrnnej múky. Nadmerná konzumácia týchto výrobkov by mohla prispieť k šíreniu chronických chorôb, najmä cukrovky typu 2 a obezity.
Všeobecne je pšenica obzvlášť dôležitá ako zdroj energie a predstavuje 20 až 20 percent (vo Veľkej Británii) až 50 percent (v Strednej Ázii) celkového kalorického príjmu. Poskytuje tiež významné množstvo bielkovín, vlákniny a vitamínov skupiny B a minerálnych mikroživín. To je prinajmenšom prípad celozrnných výrobkov. Namiesto ich spracovania však podľa vedcov vo väčšine krajín dominovali výrobky z bielej múky. Ale mletie, pri ktorom sa biela múka oddeľuje od otrúb a choroboplodných zárodkov, mení obsah a zloženie sacharidov v zrne: Zatiaľ čo biela múka pozostáva z 85 percent škrobu a 5 percent vlákniny, celozrnná múka je 70 percent škrobu a 10 percent 15 percent vlákniny. V bielej aj v celozrnnej múke sú hlavnými zložkami vlákniny takzvané polysacharidy bunkovej steny, ale zloženie je odlišné.
Chlieb vyrobený z bielej múky teda obsahuje nielen menej vlákniny, vitamínov a minerálov, ale dokonca sa zmenil aj procesom mletia. Vláknina však podľa vedcov hrá dôležitú úlohu v našom zdraví: má pozitívne účinky na hladinu cukru v krvi, znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu a znižuje výskyt určitých druhov rakoviny - najmä rakoviny hrubého čreva a prsníka.
Lepšie stráviť škrob pomaly
Podľa britských odborníkov na výživu vedie pomalšie trávenie škrobu v gastrointestinálnom trakte k zdravšej hladine cukru v krvi. Chlieb a iné potraviny na báze pšenice, ktoré to umožňujú, sú preto pre ľudský organizmus zdravšie. To, ako rýchlo sa škrob strávi, závisí okrem iného od vlastností škrobu a obsahu vlákniny. Okrem toho môže dĺžka glukózových reťazcov ovplyvniť stráviteľnosť - čím dlhšie sú, tým dlhšie trvá ich strávenie - a tým lepšie pre našu hladinu cukru v krvi.
Nezanedbateľnú úlohu pri trávení škrobu hrala aj vláknina. Ich hladiny by mohli mať priaznivý vplyv na hladinu cukru v krvi po konzumácii potravy. Ste tu inhibítorom: čím viac vlákniny obsahuje chlieb, tým pomalšia je rýchlosť, s akou sa štruktúra potravy rozpadá počas trávenia.
Geneticky sa zlepšujúca pšenica
Vedci navrhujú geneticky modifikovať pšenicu tak, aby lepšie vyhovovala potrebám nášho tela. Niektoré zmeny v posledných rokoch umožnili analyzovať a modifikovať vysoko zložitý genóm pšenice kvôli niektorým charakteristikám. Okrem iného boli zverejnené subgenómy alebo výsledky sekvenovania - aby sme vymenovali len niekoľko príkladov.
Vedci zároveň v posledných rokoch zostavili takzvané zárodočné plazmové panely, na ktorých sa ukazuje prirodzená genetická rozmanitosť - napríklad zbierky divých druhov alebo druhov pšenice, ktoré sa pestovali pred 100 rokmi. V kombinácii s údajmi o genotypizácii a fenotype to podľa výskumníkov umožňuje cielené využitie prírodnej rozmanitosti. Zatiaľ čo tradičné šľachtenie pšenice môže trvať päť až desať rokov, editácia génov umožní vylepšené odrody pšenice za dva až tri roky.
V ktorých bodoch by však mali mať genetické zmeny zmysel a aký vplyv by mali na zdravie? Vedci načrtávajú návrhy vo svojich prácach. Jeden z nich: Použitím prírodných alebo umelo vyrobených variácií v génoch takzvaných biosyntetických dráh škrobu sa mohli vlastnosti škrobu zmeniť tak, že sa zvýši podiel rezistentného škrobu. Toto je jedno z vlákniny, pretože ho ľudský tráviaci systém nedokáže rozložiť pomocou enzýmov v hornom čreve.
Vedci však poukazujú na to, že poznatky o vzťahoch, správaní v gastrointestinálnom trakte a fyziologických účinkoch pšeničných sacharidov sú stále neúplné. Preto je ťažké definovať presné ciele šľachtenia alebo úrovne rezistentného škrobu. Okrem toho je potrebné vykonať ďalší výskum o tom, ako spracovanie pšenice na výrobky ovplyvňuje stráviteľnosť a účinky na zdravie - ak máte v niektorej múke určité hodnoty, vyzerali by výsledky v pečenom chlebe úplne inak. A potom je tu ešte spotrebiteľ, ktorého je potrebné zohľadniť. Pretože niektoré zdravšie múky by napríklad viedli k vzniku menších chlebov alebo rezancov, ktoré by viac varili. Chcú tiež minimálny počet prísad a žiadne chemické prísady. Toto treba zohľadniť aj pri vývoji „lepších“ odrôd pšenice.