Prečo by mohol byť cukrový sirup problémom
Od začiatku októbra v EÚ neexistuje žiadne nariadenie o kvótach pre izoglukózu získanú z kukurice, obilia alebo zemiakov. Odborníci sa obávajú nárastu obezity a cukrovky. Ale čo robí cukrový sirup taký nebezpečným?
Z
Kukurica je dominantnou surovinou na výrobu cukrového sirupu v USA.
Nemecká diabetická pomoc a Nemecká spoločnosť pre obezitu nedávno varovali pred „nadbytkom cukrového sirupu“. Spotrebiteľská organizácia Foodwatch tiež očakáva väčšie množstvo cukru v potravinách. Dôvodom je liberalizácia európskeho trhu s cukrom: Od 1. októbra neexistuje žiadna regulácia kvót na cukor, minimálne ceny a vývozné obmedzenia sú minulosťou (informovali sme). Odborníkov znepokojuje najmä izoglukóza, ktorej podiel na vnútornom trhu EÚ bol predtým obmedzený na päť percent. Asociácia pre výživovú terapiu a prevenciu (FET) sa bližšie pozrela na presné riziko, ktoré predstavuje cukor.
Izoglukóza je súhrnný pojem pre cukor, ktorý sa získava z kukurice, pšenice alebo zemiakov. Patria sem glukózo-fruktózové sirupy a fruktózo-glukózové sirupy. Kukuričný sirup, kukuričný sirup alebo HFCS (kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy) sa tiež používajú ako prísada do kukurice. Všetky tieto výrazy majú jednu spoločnú vlastnosť: sú to cukor s rôznym podielom glukózy a fruktózy. Z týchto dvoch cukrov sa skladá aj stolový cukor, každý však v pomere 50 percent. V izoglukóze môžu byť oba cukry prítomné v rôznych pomeroch. Pomer cukrov k sebe navzájom sa dá špecificky regulovať vo výrobnom procese.
Rýchlejšia výroba
Je dobre známe, že obyčajný cukor v Nemecku sa vyrába z cukrovej repy. Samotné spracovanie repy trvá dva dni. Izoglukóza sa na druhej strane získava zo škrobu z obilia, kukurice alebo zemiakov - a podľa oznámenia asociácie oveľa rýchlejšie. V USA a Mexiku je už kukurica dominantnou surovinou pre škrob.
Pri výrobe izoglukózy sa do suroviny najskôr pridávajú enzýmy, ktoré štiepia škrob. Glukóza je medziprodukt. Ale fruktóza má výrazne vyššiu sladivosť. V závislosti od množstva fruktózy v konečnom produkte sú potrebné menšie množstvá, aby sa dosiahla rovnaká sladkosť, alebo jedlo bude v budúcnosti sladšie chutiť s rovnakým množstvom cukru. Z tohto dôvodu sa glukóza čiastočne premieňa na fruktózu pomocou ďalších enzýmov v procese izomerizácie.
Európska komisia odhaduje, že výroba izoglukózy sa v nasledujúcich rokoch zvýši zo súčasných 720 000 ton na približne 1,9 milióna ton do roku 2026. To by mohlo znamenať, že cukor v potravinách pre domácnosť bude čoraz viac nahradzovaný lacnejšou izoglukózou.
Nie viac škodlivé ako iné cukry?
Podľa Ústavu Maxa Rubnera (MRI), Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny, nie je izoglukóza pre ľudské zdravie škodlivejšia ako iné cukry. „Pri použití rovnakého množstva izoglukózy namiesto sacharózy sú účinky rovnaké,“ uviedol ústav.
FET však kritizuje nedostatok testov na izoglukózu s vyšším podielom fruktózy. Odborníci varovali, že najmä fruktóza zvyšuje tuk v pečeni, zvyšuje triglyceridy a LDL cholesterol v krvi a zvyšuje tak dlhodobé riziko obezity, cukrovky a srdcových chorôb. Na rozdiel od glukózy sa fruktóza vstrebáva do pečene neobmedzene. Ak je energetická potreba nízka, fruktóza sa čoraz viac ukladá ako tuk v pečeni.
Ďalším aspektom, ktorý hrá do celkového rizika, je chuť. Čím vyšší je podiel fruktózy v produkte, tým vyššia je jeho sladkosť. Vyššia sladkosť zase zvyšuje preferenciu spotrebiteľov k sladkosti a znižuje ich citlivosť na sladkosť, varuje FET: „Je preto možné, že si spotrebiteľ bude vyberať čoraz sladšie jedlá, aby získal rovnakú chuťovú spokojnosť“. Aby toho nebolo málo, fruktóza vytvára v porovnaní s glukózou nižší pocit sýtosti. Toto je tiež bod, ktorý MRI zohľadnil vo svojej vlastnej štúdii, ale iba pre izoglukózu s rovnakým podielom glukózy a fruktózy.
V Nemecku sa izoglukóza s vysokým podielom fruktózy doteraz takmer nepoužívala. "Či to tak zostane, sa nedá predvídať. Je veľmi pravdepodobné, že sa zvýši používanie izoglukózy v potravinách," predpokladá v oznámení FET. Aké množstvá a proporcie sa tu použijú, bude zrejmé až v najbližších niekoľkých rokoch. Budúca etiketa na obale potravín bude prinajmenšom iba ukazovať, či obsahuje viac fruktózy (fruktózovo-glukózový sirup) alebo viac glukózy (glukózo-fruktózový sirup) - nie však v akom rozsahu. (s materiálom z dpa)