Prečo je chlieb v supermarkete mäkký
Takmer všetok „dobrý“ chlieb (z tradičnej pekárne, ktorý vyrába doma kompetentný pekár) má hustú tvrdú kôrku. V každom supermarkete sú však police a police plné mäkkého chleba (biely, hnedý a všetko medzi tým). Chcem vedieť, ako robia taký mäkký chrumkavý chlieb a prečo to robia?
Je oveľa lacnejšie vyrábať mäkký chlieb vo veľkom? Všimol som si, že tento druh chleba nie je zatuchnutý, ale v určitom okamihu plesne (môj domáci chlieb zatuchne a stratí všetku vlhkosť pred plesňami), súvisí to s mäkkosťou alebo je to samostatný jav od pridaných konzervačných látok? Kedy začala verejnosť tento druh chleba vyžadovať a prečo sa odklonila od tradičnejšieho krehkého chleba?
Neviem veľa o vede, ktorá stojí za supermäkkým chlebom v regáloch supermarketov, ale môžem zdieľať pohľad na príbeh, ktorý viedol k tomu, že bol v USA taký všadeprítomný.
Myšlienka, že belšie chleby sú ušľachtilejšie ako tmavšie, sa datuje do 5. storočia pred naším letopočtom.
Viera v to, že biely chlieb bol nadradený tmavému, ktorý bol v priebehu storočí spoločnou témou mnohých kultúr, prevládala v Grécku už v 5. storočí pred naším letopočtom. Tmavé, hrubšie bochníky jačmeňa alebo raže boli bochníky chudobných. Biely chlieb sa považoval za čistý, rafinovaný a kultivovaný. Tiež stoja viac, pretože pestovanie pšenice bolo náročnejšie na prácu ako iné zrná. Okrem toho odstránenie otrúb a klíčkov, aby sa pšeničná múka stala bielou namiesto hnedej, ešte zvýšila prácu a náklady. Je zaujímavé, že až do 17. storočia existovali dokonca aj samostatné pekárske cechy pre pekárov bieleho a čierneho chleba. Tento predsudok voči tmavším chlebom všeobecne pretrval do 60. rokov, keď sa zdálo, že rastúce povedomie o zdraví konečne zvrátilo vývoj.
Túžba po mäkku prišla o niečo neskôr (rovnaký zdroj):
Často som si kládol otázku, prečo sa v tejto krajine, ktorá vyplýva z veľkých európskych tradícií, stáva výroba chleba. . . hovoríme. . . Jemne. Úpadok dobrého chleba môže mať svoje korene v 18. storočí. Vďaka zavedeniu pečenia na panvici bol chlieb jemnejší a nafúknutejší. V 19. storočí averzia k „kyseline“ (paradoxne rovnaká „kyselina“, vďaka ktorej je kvások v San Franciscu a ďalšie kysnuté cestá také skvelé), viedla k zavedeniu sódy bikarbóny do chleba, vďaka čomu bol ešte objemnejší. Techniky priemyselného mletia boli zavedené v 70. rokoch 19. storočia. Múka bola stále belšia a „otupení“ pekári pridávali cukor, aby droždie reagovalo tak ako v minulosti, a chlieb bol ešte viac nafúknutý. Chlieb bol stále sladší a nafúknutý, až to nakoniec prišlo v 20. rokoch 20. storočia
Po narodení zázračného chleba sa pre Insiped veci skutočne otočia. Vedeli ste, že do bochničky o veľkosti tenisovej loptičky môžete vtlačiť celý bochník chleba? Raz poznám človeka, ktorý nikdy nevynechal príležitosť vykonať tento hlúpy malý ľudský trik. ale odbočím .
Alexander Taggart, zakladateľ spoločnosti Wonder Bread, bol marketingový génius. V 90. rokoch 19. storočia predal prvú spoločnosť, ktorú postavil, spoločnosti USA Baking Company a v rámci kúpnej ceny prijal akcie spoločnosti USA Baking Company. Americká pekárska spoločnosť sa neskôr stala súčasťou spoločnosti National Biscuit Company. Túto spoločnosť môžete poznať pod iným menom, Nabisco. V tomto okamihu vlastnil kúsok Nabisca, ale predal ho, aby založil inú pekárenskú spoločnosť, spoločnosť Taggart Baking Company, v Indianapolise v štáte Indiana.
Najskôr oslovil veľký počet nemeckých prisťahovalcov v regióne a pred prvou svetovou vojnou inzeroval v nemeckých novinách s puritánskym logom:
Bolo to dobré obdobie na vlastníctvo pekárenskej spoločnosti v USA. Trh prekvital medzi začiatkom storočia a koncom prvej svetovej vojny.
v rokoch 1899 až 1919 stúpla hodnota chleba a pečiva vyrobeného v Indiane o 620%. Američania rýchlo zbohatli a mohli si dovoliť nahradiť domáci tovar náročný na prácu vyrobenými alternatívami. - Klaster Mag
Udalosti doby však zmenili postoje amerických spotrebiteľov. Vojna a jej následky spôsobili obrovskú diskrimináciu nemeckých prisťahovalcov a v Indiane bolo Nemcov toľko, že sa tieto postoje stretli so značnou reakciou. Aby toho nebolo málo, protestanti v Indiane sa spojili proti katolíkom a KKK sa stala nesmierne silnou v štátnej politike (zaujímavý kúsok histórie v ich vlastnom klane Wiki Indiana). Náš marketingový génius presne vedel, ako profitovať zo sociálnych nepokojov.
V roku 1921 mala spoločnosť Taggart Company novú technológiu balenia, pomocou ktorej sa chlieb mohol uchovávať čerstvý niekoľko dní a výrobok sa mohol premenovať. Nový taggartský chlieb by nemal žiadne náboženské alebo etnické konotácie, ktoré by mohli brániť predaju alebo sa dokonca falošne stotožniť s prácou puritánskych matiek - bolo by to lepšie. Pochádzalo by to z mechanizovaného sveta budúcnosti, utopického sveta s továrňami pozastavenými z oblakov dymom ich dymu. Mosty so skokom gymnastiek ... a kĺzanie lietadiel, ktorých vrtule znejú ako mávanie vlajkou a potlesk nadšených davov - vízia načrtnutá vo Futuristickom manifeste Filippa Marinettiho publikovanom v roku 1909.
Nový zázračný chlieb nenavrhoval žiadny sporák ani žiaden domov. Naopak, neprirodzene živé farby loga a vizuálna čistota tohto nového panenského bieleho bochníka s hmotnosťou 1,5 libry boli dokonalou pripomienkou iného sveta obrovského výrobného systému, o ktorom sa verilo, že je budúcnosťou Ameriky. - Klaster Mag
Bolo to správne miesto a čas na zrod produktu, ktorého charakter je tak chybný, že jeho názov sa stal synonymom nevýraznej zhody. Načasovanie Wonder Bread bolo pre nich náhodnejšie, ako vtedy ešte vedeli.
Kedy ste naposledy počuli, že niečo nové je „to najlepšie od krájaného chleba“? V tom čase bola najväčšia vec od krájaného chleba krájaný chlieb. 26. novembra 1928 požiadal Otto Rohwedder z Iowy o patent na komerčne dostupnú rezačku chleba.
Nový vynález prvýkrát použila spoločnosť Chillicothe Baking Company z Chillicothe v štáte Missouri na svoj krájaný chlieb Kleen Maid. Ale bol to Wonder Bread (teraz vo vlastníctve spoločnosti Continental Baking), ktorá ho v roku 1930 uviedla na celonárodný trh. Spotrebiteľov fascinoval vopred nakrájaný chlieb, ale obávali sa, že rýchlo opotrebujú. HA! Wonder Bread, úžasný chlieb, ktorý nikdy neomrzí. Aké je to dokonalé Mimochodom, na istý čas počas druhej svetovej vojny bolo zakázané komerčné krájanie chleba z dôvodu nedostatku ocele (v policiach boli iba celé bochníky chleba). Zákaz spôsobil také pobúrenie, že bol zrušený len o dva mesiace neskôr.
V 40. rokoch sa ukázalo, že Wonder Bread a jeho klony svojím bankrotom súvisiacim so stravou veľmi poškodzujú zdravie americkej verejnosti. Wunderbrot bol „opevnený“ ako súčasť vládou podporovaného programu boja proti niektorým chorobám. Fungovalo to, incidenty s beriberi a pellagra sa rýchlo výrazne znížili. Wonder Bread bol teraz inzerovaný ako biopotravina. "Wonder Bread vytvára silné telá 8 spôsobmi. Dávajte pozor na červené, žlté a modré balóniky vytlačené na obale!"
Marketing opäť fungoval.
Američania ho veľa jedli koncom 50. a začiatkom 60. rokov. Američania konzumovali každý týždeň v priemere jeden a pol kila bieleho chleba na osobu bez ohľadu na rasu, triedu a generáciu. Na konci šesťdesiatych rokov 20. storočia Američania v skutočnosti prijímali 25 až 30 percent svojich denných kalórií z týchto látok, čo bolo viac ako z ktorejkoľvek inej položky v ich strave (a dnes oveľa viac ako jedna z týchto položiek prispieva k americkej strave). Fruktózový kukuričný sirup).
Našťastie je trend obrátený. Wonder Bread, skvelý otec všetkých, sa 20 rokov dostal do finančných problémov.
V roku 1995 spoločnosť Continental Baking kúpila spoločnosť Interstate Bakeries Corporation, ktorá je v súčasnosti známa ako Hostess Brands. V roku 2004 podala spoločnosť Interstate Bakeries bankrot, čo spochybnilo budúcnosť spoločnosti Wonder Bread. Vo februári 2009 sa Interstate Bakeries dostal z bankrotu a znamenal „nový začiatok“ pre pekárenskú spoločnosť. V roku 2012 spoločnosť Hostess Brands vyhlásila kapitolu 11.
Celozrnný chlieb iba predáva biely chlieb (podľa dolárovej sumy) a takmer vyrovnal rozdiel v jednotkách.
V auguste 2010 ročný predaj celozrnného chleba po prvýkrát prevýšil predaj bieleho chleba - na úrovni 2,6 miliárd dolárov oproti 2,5 miliardám dolárov. Súčasťou toho samozrejme bolo, že celozrnný chlieb stojí často o niečo viac ako biely chlieb. Aj keď sa pozriete na objem, prázdne miesta vypĺňajú celé zrná. Od augusta 2009 do augusta 2010 Američania kúpili 1,5 miliardy balíkov bieleho chleba a 1,3 miliardy balíkov pšenice.
Celozrnné, viaczrnné, remeselné a staromódne európske chleby sú späť vo veľkom štýle. Vykrajovače cookie, biely chlieb mäkký do vankúšov, ktorý pomaly stráca svoju pevnosť. Aleluja!
epilóg
Chuť americkej verejnosti je rozmarná, ale tieto značky sú chytré. Vždy vyjdete a budete cítiť ako ruža.
Od Mag