Prečo kuchár rád vyzerá
Z 96 členov kuchynskej asociácie je len dobrý tucet žien. Profesionálne varenie je pánska záležitosť?
Erich Matejsek: Práca je stále ťažká: dlhé státie, veľké teplotné rozdiely, vyváženie ťažkých nádob - a pracovná doba. 35-hodinový týždeň sa dá robiť v našej práci. 50 hodín nie je nič neobvyklé. Ženy varia profesionálne a veľmi dobre, ale menej. Rodina tu hrá hlavnú rolu.
Gastronómia sa stala medzinárodnou, nie však kuchynskou asociáciou. Je to to, čo by ste si priali?
Matejsek: Chcem to povedať takto: Nevadilo by nám to, sme veľmi, veľmi otvorení, roky. Doteraz nebol nikto, kto by sa chcel zapojiť.
Čo sa zmenilo za 100 rokov Kissinger K cheverein?
Matejsek: Veľmi málo ako klub. Stále robíme to, čo si zakladatelia zakladali na svojom podnikaní: prezentácie a práca s mládežou. Máme tiež šťastie, že máme opäť tím vystavovateľov. Súťažila v Norimbergu a Stuttgarte a získala tiež zlaté medaily. V prípade magisterských skúšok pre kuchyne zabezpečujeme aj odborníkov a skúšobné komisie. Podporujeme odborné učilište, ak je nedostatok odborných učiteľov. Už sme veľmi aktívni, ale viac v tichu, niekde v pozadí.
Ste profesionál. Koľko asistentov, koľko kuchýň máte vo svojej kuchyni?
Matejsek: U mňa je v nemocnici Heinz Kalk šesť kuchýň, dvaja učni a sedem kuchynských asistentov. Varíme v priemere pre 90 pacientov a dve desiatky zamestnancov.
„Veľa kuchýň kazí vývar,“ hovorí sa.
Matejsek: To sa tak nevidí. Tu v nemocnici Heinz Kalk sú potrebné špeciálne formy stravovania. Je možné, že kuchár pripraví na ráno iba jeden typ stravy, napríklad elektrolytovú a bielkovinovo definovanú stravu so 40 gramami bielkovín pre pacienta s cirhózou pečene. Sú dni, keď sa kvôli rôznym diétam varí jedenásť rôznych omáčok - z tašky nemôžete vytiahnuť žiadnu.
Použite Maggi?
Matejsek: uh, nie, Maggi nie. Ale už máme nástroje od iných spoločností, ktoré používame.
Ako často ste boli tento rok na večeri v iných reštauráciách?
Matejsek: To pre tento rok nemôžem povedať: Naše dieťa má iba šesť mesiacov. V Laudensack's Parkhotel dostávam nápady raz alebo dvakrát ročne. Väčšinou chodím raz za mesiac do krčmy, kde niečo vidíš.
Vidíš? Nechutiť?
Matejsek: Aj oni chutia dobre. Ale v prvom rade nejdem jesť, ale pozerať. Je to len porcia, čisté a cielené podanie - a prezeranie toho, čo môžete kombinovať. Dostávam návrhy aj od Talianov a Grékov. Oko dnes hrá väčšiu rolu ako kedykoľvek predtým. Ešte viac v nemocnici: pacientovi neostáva nič iné, ako sa tešiť na jedlo. Keby to potom bolo prezentované neatraktívnym spôsobom .
Kto varí u vás doma?
Matejsek: Žena - pokiaľ nemáme hostí. Len sa mi nechce doma variť. Je to také malé prostredie. a potom možno budem musieť umyť hrniec sám.
Pracujúce ženy v domácnosti stále hľadajú jednu vec: jedlá, ktoré chutia a vyžadujú málo práce .
Matejsek: To je ťažké. Buď používate bežné jedlá (hotové jedlá, ktoré sú pripravené na priamu konzumáciu, alebo sa musia pripravovať iba na malý spôsob, ako napríklad mrazené jedlá, instantné výrobky, krátko varené jedlá, hotové zmesi, výrobky na vylepšenie zemiakov a dezerty namáčané za studena), alebo majú veľa práce, pretože to chcú urobiť čerstvé. Boloňské špagety idú pomerne rýchlo; ale ak chcete urobiť niečo špeciálne - nakrájať pór, nakrájať zeler, nakrájať huby - potom to chce ďalšie obrátky. Rýchly je možný iba z plechoviek a tašiek - čerstvý vydrží.
Čo si ako kuchár myslíte o bistro kuchyni a rýchlom občerstvení?
Matejsek: Úprimne hovorím: Chodím aj do McDonaldu. Rýchle občerstvenie je oprávnené, ak ho nejedávate príliš často. Len si treba dávať pozor. McDonald's to robí veľmi dômyselne: Uvádzajú prísady na sto gramov a neuvádzajú, čo zákazník v skutočnosti konzumuje. A kuchyne bistra sa teraz veľmi snažia, takže prezentácia je správna. Vyrobené s láskou a iniciatívou, je to niečo iné, ako jednoducho to robiť. Všetka úcta - niečo sa naučili.
Rád varíte a dobre sa stravujete - ako udržiavate líniu?
Matejsek: (usmieva sa) . . . tým, že nejete každý deň kalorické a tučné jedlá. Väčšina kuchýň, ktoré poznám, je dosť štíhla. Ja sám mám 53 rokov, päť stôp štyri a vážim 89 kíl. Umením je strážiť mieru vecí. Ste vítaní v McDonald's, ale nie každý deň . .
Čo si myslíte o hviezdach?
Matejsek: Sú dôležité, ale nie také dôležité.
Neexistuje ani pre nemocničné kuchyne, však?
Matejsek: Bohužiaľ nie, to je škoda, to áno. Snažíme sa tak veľmi a dostávame potvrdenie od pacientov, ktorí hovoria: „Čo ponúkate, v niektorých hoteloch nedostávame to, čo ponúkate.“
Tí, ktorí sa radi stravujú vegetariánsky alebo musia jesť bezlepkovú stravu, rýchlo dokončia štúdium jedálnička v kúpeľnom meste Bad Kissingen.
Matejsek: Áno, samozrejme, je to tak. To je škoda. Moja žena má tiež veľmi rada vegetariánske jedlo. Keď ideme von, máme problém nedostať poriadnu ponuku. Môže to byť tým, že zatiaľ nie je toľko vegetariánov a dopyt nie je taký veľký. Možno je to aj preto, že sa tým kolegovia dostatočne nezaoberajú. Existujú dobré výrobky pre pohodlie - ale musím na nich ešte popracovať a vylepšiť ich. Je jednoducho časovo náročné niečo robiť v rámci bežného každodenného podnikania. Nedávno som bol v reštaurácii v oblasti Kissingen: Všetko s mäsom bolo vynikajúce - ale zeleninové rezance pre moju manželku boli líčko. To sa jednoducho nehodí do každodenného podnikania, niečo je nejako zamrežované.
Nie je to možno aj kvôli školeniu?
Matejsek: Máte pravdu, chýbajú základné požiadavky. Vždy ma vystraší, keď sa pri dietetickom kurze pýtam na otázky: Čo sú to vanilkové tyčinky, šafran (žltá rastlinná farba a príchuť získaná zo stigiem a vrchnej časti štýlu šafranového šafranu) alebo kvet mace (Plášť muškátového orieška)? Testované osoby majú vypúlené oči a nevedia, o čom hovoríte. Ku každému dezertu potrebujete napríklad vanilkové tyčinky. V kuchyni mám vždy 40 až 50 litrov zeleninového vývaru ako základ vegetariánskych omáčok. Môže to byť také ľahké ako varenie: Opečte trochu sezamu, pridajte trochu smotany, pridajte trochu zeleninového vývaru, ochutený cukrom, soľou a čerstvo mletým korením - máte všetko, čo potrebujete, že urobí gigantickú omáčku.
Franská kuchyňa je mŕtva, nech žije medzinárodné kuchárske umenie. Je to správne?
Matejsek: To sa tak nemôžem podpísať. Franská kuchyňa prekvitá medzinárodným kuchárskym umením. Naše domáce varenie stále existuje - prepracované. Hermann Laudensack stále ponúka repu - iba iným spôsobom. Franská kuchyňa žila na tuku. Bravčová masť bola základným produktom. Táto výdatná franská kuchyňa ako taká už nemusí byť nažive - ale upravená všade. O ďalších päť rokov sa to vráti. Už sa trochu zamyslíte nad tým, čo je miestne - ale potom s nízkym obsahom tuku.
Aby ste mohli pridať kľúčové slová do „Moje témy“, musíte sa zaregistrovať.