Prečo netolerujem mlieko (ale tvaroh); Samterova triáda
V súvislosti s intoleranciou na kyselinu salicylovú som si v istej chvíli všimol, že už tiež netolerujem kravské mlieko. Kedykoľvek pijem kravské mlieko, opuchli mi bočné dutiny. Potom, čo som si to všimol, som prvýkrát vynechal všetky mliečne výrobky. Celkom obmedzenie, najmä keď už veľa potravín prešlo neznášanlivosťou na kyselinu salicylovú a radi jete alebo pijete jogurt, tvaroh a cmar rovnako ako ja ...
Po chvíli som opäť opatrne začal jesť prírodný jogurt a dobre som to toleroval. Potom tu bol kozí krémový syr, ktorý sa pre mňa stal teraz akousi základnou potravinou.
Potom som bol ochotnejší experimentovať a každú chvíľu som testoval tvaroh, cmar, kyslú smotanu, kyslú smotanu, šľahačku, maslo, syr a mlieko. Výsledok: Tvaroh, kyslá smotana, kyslá smotana a cmar fungujú. Žiadna smotana, maslo, (odležaný) syr alebo mlieko.
Vždy kyslé - nikdy mlieko
Zdá sa teda, že môžem tolerovať kysnuté mliečne výrobky, nie nekvasené mliečne výrobky. Na čo teda v mlieku som alergický alebo mám intoleranciu? (Pravdepodobne viac z nich, pretože sťažnosti závisia od množstva.)
Za týmto účelom som skúmal, čo sa stane, keď sa mlieko okyslí. A Wikipedia vysvetľuje: „Výrobky z kyslého mlieka sú potraviny vyrobené z mlieka, ktoré je okyslené fermentáciou prirodzene sa vyskytujúcimi alebo pridanými mikroorganizmami. Vďaka metabolickej aktivite mikroorganizmov sa časť laktózy obsiahnutej v mlieku štiepi na kyselinu mliečnu [...] a mliečna bielkovina (kazeín) sa zráža a je jemne vločkovitá, čo sa prejaví v tom, že mlieko zhustne až stuhne. “.
Ak sa však kazeín zráža okyslením, potom sa denaturuje, to znamená, že mení svoju špecifickú štruktúru bielkovín, čo môže viesť k tomu, že telo bude reagovať odlišne (napr. Už nie opuchom sliznice?).
To robí z laktózy a kazeínu hlavných podozrivých. Pretože sa laktóza rozkladá iba čiastočne (a druhá časť by pravdepodobne spôsobila ešte väčšie opuchnutie nosa, ak by ste jedli veľa okyslených mliečnych výrobkov - čo často aj robím), pravdepodobne zostáva vinníkom kazeín.
Spúšťačom nemôže byť iná zložka v mliečnych výrobkoch?
Môj záver uvedený vyššie je, samozrejme, celkom v rukáve. Pretože mlieko a mliečne výrobky obsahujú veľa rôznych prísad (okrem vody sú to rôzne mliečne bielkoviny, mliečny cukor vrátane laktózy, mliečne tuky, vitamíny a stopové prvky; navyše je to napríklad histamín v syre ...), ktoré všetky spôsobujú intoleranciu a (v prípade bielkovín ) môže tiež spustiť skutočné alergie (rozdiel medzi alergiami a intoleranciou nájdete tu).
Stále však zostáva pozorovanie, že okyslenie zjavne vedie k tomu, že moje mliečne výrobky tolerujem. Takže namiesto toho, aby som sa hlbšie zaoberal prísadami mlieka a analyzoval, ktoré prísady môžu vyvolať kombinácie neznášanlivosti *, radšej sa vydám pragmatickou cestou a uvediem, ktoré okyslené mliečne výrobky by som musel tolerovať. A potom to vyskúšajte.
Výrobky z kyslého mlieka a kyslej smotany
Faktom je, že nie vždy je na prvý pohľad zrejmé, ktoré mliečne výrobky sú okyslené - a ktoré nie. Napríklad crème fraiche je vyrobený z okysleného mlieka, ale crème double nie. A „mierne okyslené maslo“ sa vyrába z nekvaseného mlieka a okysľuje sa až potom (a jeho hodnota pH je medzi 5,1 a 6,3), zatiaľ čo maslo z kyslej smotany sa vyrába z okyslenej smotany (kyslej smotany) (s hodnotou pH nepresahujúcou 5, 1).
- z fermentácie bežnými baktériami mliečneho kvasenia:
Kyslé mlieko/tvaroh, kyslá smotana, creme fraiche, cmar, tvaroh, (pravý) mascarpone (videl som aj také, ktoré boli okyslené kyselinou citrónovou, ktorá, myslím, nemá rovnaký účinok na kazeín) - z fermentácie špeciálnymi mliečnymi baktériami:
Jogurt (tiež smotanový jogurt/smotanový jogurt) - Kombinácia kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia:
Kefír (tiež krémový kefír/krémový kefír) - Výrobky z kyslej smotany: kyslá smotana, kyslá smotana, crème fraiche, maslo z kyslej smotany
- Syr z kyslého mlieka (ktorý mi - aspoň zatiaľ - nechutí všetky all
Syr Harz, syr Mainz, ručný syr, farmársky syr, košíkový syr, barový syr, špicatý syr, oštiepok, varený syr a z Rakúska: kvargel, sivý syr (vrátane tirolského sivého syra), štajerský syr Ennstaler, kyslý syr Vorarlberg
Takže kulinárske časy sú pred nami 🙂
A samozrejme budem referovať o svojich výsledkoch testu.