Prečo plačeme pri sekaní cibule
Cibuľa je jednou z najstarších kultúrnych rastlín a len málo jedál v kuchyni sa bez nej zaobíde - krájanie cibule je jednoducho súčasťou varenia.
Cibuľa je chutná a tiež zdravá, pretože má antibakteriálne, protizápalové, germicídne, diuretické vlastnosti a tlmí bolesť. Sú bohaté na vitamíny skupiny B, vitamín C, draslík, síru a fytochemikálie, ako sú éterické oleje. Okrem toho neobsahujú žiadny škrob, ale namiesto toho používajú ako zásobné sacharidy fruktány, skupinu vo vode rozpustných oligo- a polysacharidov. Vďaka tomu sú nízkokalorické, ale tiež ťažko stráviteľné, takže niektorí ľudia na ich konzumáciu reagujú plynatosťou. Cibuľa je dokonca jedovatá aj pre domáce zvieratá, ako sú mačky, psy alebo králiky.
Cibuľa je v kuchyni rovnako nepostrádateľná, ako aj nepopulárne je jej rozsekanie, ktoré spôsobuje pálenie a slzenie očí. BESSERwisser skúmal otázku, prečo musíme plakať pri krájaní cibule a čo sa s tým dá robiť.
Ako každé ovocie a zelenina, aj cibuľa sa skladá z mnohých miliónov rastlinných buniek. Pri rezaní cibule sú tieto bunky zranené. Bunkové steny sú zničené a priestorové separácie v bunkách sú rozbité. Predtým separované látky prichádzajú do vzájomného kontaktu a uvádza sa do pohybu niekoľko biochemických reakcií.
Reakcia aminokyseliny izoalliín s enzýmom alliináza
V intaktnej cibuli sa aminokyselina obsahujúca síru izoalliín v bunke priestorovo oddeľuje od enzýmu alliinázy. Ak sú bunky zranené a bunkové štruktúry sú zničené, môžu však izoalliín a alliináza navzájom reagovať. Isoliliín sa potom štiepi alliinázou. Na jednej strane tak vzniká tiosulfinát, dôležitá aromatická látka, ktorá je zodpovedná za typickú chuť cibule. Na druhej strane sa uvoľňuje dráždivý propantium-S-oxid, takzvaný slzný faktor [2, 3]. Pre posledný proces je nevyhnutná takzvaná syntáza slzného faktora [3]. Propanthial-S-oxid stúpa a reaguje s vodou v našich očiach za vzniku kyseliny sírovej, ktorá štípe a stimuluje tok sĺz. Podľa inej teórie prchavý slzný faktor stúpa najskôr do nosa a je vnímaný v oblasti blízko čuchovej žiarovky. Tam spôsobuje chemickú reakciu - slzné žľazy sú stimulované a slzy tečú.
Vedel si? Cibuľa cielene využíva výpary síry na svoju obranu pred predátormi, ako sú hraboše alebo potkany.
Určite ste už počuli veľa rád, ako sa pri krájaní cibule vyhnúť slzám.
Povedzte nám, na ktoré triky prisaháte!
BESSERwisser tiež zistí viac a bude experimentovať na tému „krájania cibule bez sĺz“. Napríklad posypanie cibule octom vraj urobí zázraky. Výsledky kuchynských experimentov sú tu čoskoro k dispozícii.
Aktualizácia: Naše výsledky nájdete tu .
poverovacie listiny
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. a kol.: Rastlinná biochémia: cibuľový enzým, ktorý robí oči vodou (2002), Nature, 17. októbra; 419 (6908): 685; doi: 10.1038/419685a
Tento príspevok bol uverejnený v Kuchynských experimentoch a označený je kuchárka, cibuľa.