Prečo sa v majonéze neoddeľuje olej od vody?
Ropa a voda sú zvyčajne nemiešateľné. Rozdelia sa, keď ich spojíte do nádoby. Aby sa zabránilo tejto separácii, je potrebný emulgátor. Emulgátor je molekula, ktorá sa skladá z hydrofilnej (voda milujúca) a lipofilnej (tuk milujúca) časti. V našom recepte používame vaječné žĺtky, pretože žĺtok obsahuje emulgátory. Emulgátory svojimi lipofilnými časťami obklopujú tukové kvapky a svojimi hydrofilnými časťami vyčnievajú do octu. Tukové kvapôčky sú obklopené hydrofilnou vrstvou a nemôžu sa navzájom spájať a vytvárať vrstvu plávajúcu na vode - zostávajú rozptýlené *.
Porovnanie s emulgátorom a bez neho
Ak necháte jednoduchý šalátový dresing z oleja a octu, olej po chvíli na vrchu vypláva. V jednoduchej emulzii (napr. Majonéze) emulgátor zaisťuje, že k tejto separácii nedôjde.
Porovnanie s emulgátorom a bez neho
Prečo sa v majonéze neoddeľuje olej od vody?
- Vysvetlite to náčrtom a zhrňte.
- Čo robí vaječný žĺtok v majonéze?
- Čo sú to micely? Porovnajte tiež s „Prečo sa mlieko zráža“.
Vedel si?
Nevyhadzujte vaječné bielky, ktoré zostali po tomto recepte! Šľahaný tuhý ho môžete vytiahnuť pod majonézu s trochou tvarohu. Viac nápadov, ako kreatívne využiť zvyšky jedla, nájdete na webovej stránke SGE: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
Repkový olej je odporúčaný olej
Repkový olej je veľmi cenný olej vďaka vyváženému vzhľadu mastných kyselín a ďalším vlastnostiam (napr. Vitamín E). Omega-3 mastné kyseliny v nich obsiahnuté majú údajne zdraviu prospešné účinky. V mnohých receptoch môže repkový olej nahradiť slnečnicový alebo olivový olej.
Recepty
majonéza
Ako emulgátory stabilizujú zmes oleja a vody