Prečo toľko jedla končí v koši; Blog o rybách; SciLogs - vedecké blogy
Značná časť všetkých vyrobených potravín nekončí v žalúdku, ale niekde úplne inde - nezriedka v odpadkoch. Prečo vlastne, a musí to byť naozaj tak?
Tento predmet je rovnako neoddeliteľný od módy a kultúry, ako aj od finančných trhov a procesného inžinierstva. Naše jedlo neprichádza priamo z poľa do našich kvetináčov, ale prechádza radom staníc, vďaka ktorým je jedlo také, aké je dnes: ľahko dostupný, lacný, bezpečný a rozmanitý produkt. To sa nedá oceniť dostatočne vysoko.
Stratou podstatného množstva jedla je cena. To je súčasť odpovede. V zásade potrebujeme určitý prebytok potravín, aby sme vyrovnali výkyvy. Potom systém, ktorý nám dodáva jedlo - potravinový dodávateľský reťazec - pozostáva z piatich segmentov, cez ktoré môžu potraviny prechádzať z poľa do žalúdka: zber, preprava a skladovanie, spracovanie, obchod, spotreba. Na každej úrovni existujú rôzne typy strát. Strata je vždy malá.
Si na vine sám!
V priemyselných krajinách sú za väčšinu stratených potravín zodpovední maloobchodníci a koneční spotrebitelia. Straty v týchto posledných dvoch fázach sa v užšom zmysle nazývajú potravinový odpad. V Nemecku sa tejto oblasti venovala rozsiahla štúdia Federálneho ministerstva pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa z roku 2011 - veľmi dobre čitateľná, ak máte čas na 500 strán. Podľa toho sa každý rok dostane do odpadu 8,8 milióna ton potravín, z toho 71 percent v súkromných domácnostiach (niečo cez 80 kilogramov na osobu) a okolo 9 percent v maloobchode. Zvyšok je vynaložený na stravovacie služby.
Na druhej strane v chudobnejších krajinách sú to hlavne úskalia (často neadekvátnej) technológie a organizácie pri zbere, po zbere a spracovaní, ktoré robia potraviny nepoužiteľnými. Táto strata v prvých troch fázach zotavenia sa nazýva strata potravy.
Racionálny odpad
Nie som spokojný s pojmom „plytvanie potravinami“. Nepáči sa mi v skutočnosti implicitné morálne hodnotenie, pretože aj tu sú to väčšinou racionálne a pochopiteľné dôvody, prečo jedlé jedlo v zásade vyhadzujeme. To nám umožňuje skutočnosť, že jedlo môžeme jednoducho kúpiť veľmi lacno. Preto často počuť tézu, že jedlo je „príliš lacné“. Bol by som s tým opatrný, pokiaľ ide o sociálny mier.
Pri bližšom skúmaní tiež nie je jasné, čo dosiahneme skutočným znížením týchto strát. Nemyslím si veľa o aritmetických hrách založených na hesle: ak v Európe vyhodíme iba polovicu, potom toľko hladujúcich môže žiť niekde v iných častiach sveta. Veci, ktoré nevyhadzujeme, zrazu nenaplnia žalúdky hladných a nižší dopyt automaticky neznamená, že prebytočná orná pôda sa už neobrába. Spýtal som sa ekonomického blogera 700Sachen z Beyond Milchmädchen, čo by sa vlastne stalo s podstatne menším plytvaním potravinami. Je to skrátka komplikované.
Späť k pôvodnej otázke. Je to viacvrstvové dosť. Užitočný globálny prehľad problému poskytuje prehľad, ktorý si objednala FAO v roku 2011 Jenny Gustavsson a jej pracovná skupina. Najnovšie štúdie sa o tom zmieňujú, ale to nič nemení na skutočnosti, že údaje sú veľmi nepravidelné, najmä mimo rozvinutého sveta. Isté však je, že sa veľa stratilo. Len v USA vyhodia domácnosti a reštaurácie každý rok 42 miliónov ton potravín, v Nemecku končí v tomto sektore okolo 8 miliónov ton potravín.
Globálne existuje jasný rozdiel medzi bohatými a chudobnými. V priemyselne vyspelých krajinách sa väčšina strát započítava do nich: buď sú nevyhnutné, alebo ak sa im treba vyhnúť, zrážka s inými, vyššími prioritami, ako sú ekonomická efektívnosť alebo estetické požiadavky. V mnohých chudobnejších krajinách sú straty spôsobené hlavne nepriaznivými rámcovými podmienkami, napríklad zlou infraštruktúrou alebo nedostatkom technológií.
úroda
Potraviny sa strácajú priamo na poli prostredníctvom zberových strojov alebo jednoduchým rozliatím, ale aj preto, že jedlá sa v zásade ihneď po zbere opäť vytriedia - napríklad nespĺňajú priemyselné štandardy alebo sa používajú pri výrobe biopalív. Trhové mechanizmy, najmä v priemyselných krajinách, zabezpečujú, že sa vyprodukuje viac potravín, ako dokáže trh absorbovať. Napríklad niektorí poľnohospodári a kupujúci sa dohodnú na nákupe množstiev a cien dlho vopred (zmluvné poľnohospodárstvo), aby znížili riziko a mohli plánovať z dlhodobého hľadiska. Pestovatelia potom rastú o niečo viac, aby vyrovnali prirodzené výkyvy výnosu - množstvo je často o niečo väčšie, ako bolo dohodnuté. Rozdiel predávajú inde, napríklad ako krmivo pre zvieratá.
Obrázok: Lars Fischer
V menej priemyselných krajinách sú však väčším problémom neplánované straty počas a po zbere. Stratí sa veľa obilia, pretože mlátenie, sušenie a ďalšie pracovné kroky sú v niektorých regiónoch sveta „tradičné“ pomocou jednoduchých nástrojov a za zlých podmienok.
Koľko sa stratí priamo tu, sa veľmi líši v závislosti od skupiny výrobkov a regiónu: V Európe sa počas zberu stratia iba dve percentá obilia, ale po 20 percentách zemiaky a zelenina. V subsaharskej Afrike stratíte trikrát viac obilia, ale iba o polovicu menej ovocia a o tretinu menej zemiakov. Jedným z dôvodov je to, že sa tam konzumujú potraviny, ktoré by nestačili ani na obchod v Európe.
Skladovanie a preprava po zbere
Typickými dôvodmi strát po zbere úrody je znehodnotenie v dôsledku vlhkosti, tepla alebo oneskorenia pri preprave tovaru podliehajúceho skaze: Zrná, najmä ovocie a zelenina, sú pri nesprávnom skladovaní citlivé na plesne a škodcov. V priemyselne vyspelých krajinách nie sú tieto straty veľkým problémom z dôvodu priemyselnej výroby a vysokých technických štandardov, v menej priemyselných krajinách sa týmto spôsobom strácajú značné časti výroby. Napríklad v Nemecku sa stratilo 3,3 percenta pšenice a 11 percent jabĺk z dôvodu znehodnotenia a iných príčin.
spracovanie
Mnoho potravín sa spracováva priemyselne a samotný proces spôsobuje straty. Zhromažďovanie zvyškov zo spracovania a porciovania - napríklad pri krájaní mäsa - a ich opätovné použitie - sa často finančne neoplatí: Vyhodenie je zvyčajne lacnejšie. To je obzvlášť neekonomické, pretože podiel tohto výboru je taký malý. V Nemecku je to podľa skupiny výrobkov desatina percenta alebo dokonca dve alebo tri percentá z celkového množstva spracovaných výrobkov. Štúdia BmELV uvádza celkovo 1,85 milióna ton ročne.
Straty potravín v obchode a spotrebe v Nemecku, stredné hodnoty zo štúdií dostupných v roku 2012.
Od: Stanovenie množstva vyhodených potravín a návrhy na zníženie miery vyhodenia potravín v Nemecku, Ústav pre sanitárne inžinierstvo, kvalitu vody a odpadové hospodárstvo, Stuttgart 2012
Rovnako je to aj s potravinami, ktoré sú nesprávne naporciované alebo zabalené z dôvodu výrobných chýb. Aj tu je dodatočné úsilie na použitie tejto potraviny, ktorá sa dá bez problémov použiť, príliš veľké. Tretinu potravinových strát v nemeckom priemysle však možno vysledovať k tomu, že sa na zabezpečenie kvality vytvárajú takzvané rezervné vzorky. To znamená, že zadržíte časť výroby a uvidíte, či zodpovedajú štandardom, či zostávajú čerstvé až do dátumu spotreby a podobne.
V menej priemyselných krajinách sú problémy rôzne, napríklad sa stáva, že niekde v procesnom reťazci nie sú dodržané minimálne bezpečnostné a hygienické normy - či už z dôvodu nevedomosti alebo technických problémov. Môže sa tiež stať, že v určitých špičkách nie je k dispozícii dostatok operácií spracovania na spracovanie celej plodiny. V zásade pomáhajú iba investície do infraštruktúry, či už zo strany štátu, alebo finančne silného a dobre organizovaného poľnohospodárskeho sektoru.
Percento ovocia a zeleniny, ktoré sa stratia pred konzumáciou - rozdelené podľa regiónov a častí potravinového dodávateľského reťazca.
Obrázok z: Globálne straty potravín a plytvanie potravinami; Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo, Rím 2011
Rozdiel medzi priemyselnými a neindustriálnymi krajinami možno vidieť v údajoch FAO týkajúcich sa ovocia a zeleniny na jednej strane a mlieka na druhej strane. V Európe sa na tejto úrovni stratí desaťkrát viac mlieka ako v subsaharskej Afrike, zatiaľ čo u ovocia a zeleniny je tento pomer úplne opačný.
obchod
Supermarket za rohom vyhadzuje potraviny z rôznych dôvodov, nielen kvôli znehodnoteniu. Väčšina z nás nielenže očakáva, že v okolí nájde potraviny, ale aj širokú škálu chleba a ovocia. Tovar musí byť nielen spoľahlivo čerstvý a chutný, musí aj takto vyzerať, a v neposlednom rade to všetko chceme získať (z plných políc!) Keď ideme nakupovať krátko pred zatvorením obchodu.
To znamená, že sa napríklad upečie až o sedem percent viac chleba, ako sa predá, že sa jedlá potravina vyhodí, pretože už nespĺňa požiadavky na vzhľad a naopak, potraviny sú nadmerne objednané. V priemyselných krajinách predstavuje maloobchod a spotrebitelia, teda my a naši predajcovia, takmer polovicu všetkých strát potravín.
Dalo by sa skutočne čakať, že prinajmenšom v Nemecku existuje pomerne spoľahlivý počet, koľko potravín sa v maloobchode vyhodí. Ale to nie je pravda. Štúdia BmELV uvádza na dvoch stranách tri čísla medzi 300 000 a 800 000 tonami potravinového odpadu v nemeckom maloobchode ročne. To je zhruba päť až desať percent z toho, čo domácnosti takto vyhadzujú. Podľa priemyselného inštitútu by asi 40 percent z nich malo ísť do správnych rád.
spotreba
Podľa FAO spotrebitelia v Európe a Severnej Amerike ročne vyhodia okolo 95 až 115 kilogramov potravín na obyvateľa. V Južnej Amerike a subsaharskej Afrike je to iba 6 až 11 kilogramov. To je rozdiel medzi dvoma plátkami šunky a troma baleniami denne.
Podiel spotrebiteľov na stratách potravín - rozdelený podľa regiónov.
Od: Globálne straty potravín a plytvanie potravinami; Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo, Rím 2011
Prečo domácnosti v priemyselných krajinách vyhadzujú oveľa viac potravín (podľa nemeckej štúdie BmELV 7,6 milióna ton ročne), môžeme skúmať sami na sebe. Veľmi dôležitým bodom je dátum minimálnej trvanlivosti - pre mnohých ľudí „expirované“ potraviny vyletia z chladničky v pôvodnom obale, aj keď sú stále dobré. Veci hlavne vyhadzujem, pretože porcie, ktoré som si kúpil, boli pre mňa jednoducho príliš veľké a som s nimi tiež v dobrej spoločnosti. Ďalším bodom je, že časti pripravovaných jedál končia v koši - tu to v skutočnosti závisí od jedla, ktoré si ja (a ďalší ľudia) nechám. Na druhý deň zjete pečený kus mäsa na chlebe, príliš veľa varenej ryže alebo niečo podobné, máte tendenciu to vyhodiť.
Budete vedieť rozprávať podobné príbehy - nakoniec sú veci ako flexibilita, pohodlie a bezpečnosť pre väčšinu ľudí v tejto krajine oveľa dôležitejšie ako najefektívnejšie využitie zdrojov. Ekonomické štúdie naznačujú, že to robíme dosť racionálne. Potravinový odpad na spotrebiteľskej úrovni preto úzko súvisí s cenami potravín: čím drahšie sú potraviny, tým menej ich vyhodíme.
Niektoré dôležité vzory sú zreteľne viditeľné. Napríklad v priemyselných krajinách sa preferencia čo najrovnomernejších potravín u zákazníkov formuje v celom dodávateľskom reťazci až po zber: už tam sú plodiny, ktoré nespĺňajú normy stanovené v maloobchode, presmerované a kŕmené zvieratami. V dôsledku toho je vysoký podiel úrody badateľný na stratách - ovplyvňuje to všetky skupiny výrobkov okrem obilia a mäsa, ktoré sa veľmi efektívne vyrábajú priemyselne.
Dôvody, prečo spotrebitelia vyhadzujú potraviny, ktoré už kúpili. Od: Stanovenie množstva vyhodených potravín a návrhy na zníženie miery vyhodenia potravín v Nemecku, Ústav pre sanitárne inžinierstvo, kvalitu vody a odpadové hospodárstvo, Stuttgart 2012
Čo v skutočnosti hovoria čísla o vyradených potravinách?
Ďalším dôležitým faktorom pri strate spotrebiteľa je stravovanie. Pred vykonaním prieskumu som to podcenil. Nejde o príležitostné návštevy reštaurácií, ale predovšetkým o podnikové jedálne, nemocnice, školy ... Všetky druhy veľkých kuchýň a veľa sa z nich vyhadzuje. Zamestnanci v takýchto zariadeniach o tom môžu povedať pieseň a potvrdzujú to aj čísla z výskumov. Štúdia, ktorú si objednalo ministerstvo, uvádza články z roku 1994, ktoré v priemere predstavovali 151 gramov a 175 gramov potravinového odpadu na jednu porciu pre každého. Veľké kuchyne v Nemecku celkom 1,6 milióna ton.
Z údajov je prakticky nemožné vytvoriť súvislý celkový obraz. Značná časť údajov bola extrapolovaná z fragmentov a dokonca aj veľmi základné údaje sa často nedajú navzájom porovnávať. Štúdie sa často zameriavajú na veľmi odlišné veci. Ako napríklad definujete stratu potravy? Znamená to iba neplánované zmrštenie alebo to zahŕňa aj potenciálne potraviny, ktoré sú odklonené, napríklad ako krmivo pre zvieratá alebo surovina pre bioetanol?
To nie je len otázka definície, ale otázka politického významu. Dopyt po kukurici po bioetanole napríklad viedol k „nepokojom v tortille“ v Mexiku. Z hľadiska potravinovej bezpečnosti možno túto recykláciu počítať ako stratu - alebo nie. FAO to napríklad robí.
Hlavným problémom je, že nie všetky potraviny sú vytvorené rovnako. Rôzne skupiny výrobkov majú rozdielne výťažky oblasti, používajú rôzne množstvo vody a energie a obsahujú rozdielny počet kalórií. Preto v prípade údajov z čistej hmotnosti chýba veľa informácií o skutočnom rozsahu strát.
Existujú štúdie, ktoré sa to snažia zachytiť, ale nemožno ich jednoducho porovnať s ostatnými údajmi. Napríklad na jednej strane existujú publikácie, v ktorých sa straty potravín udávajú jednoducho v tonách alebo amerických dolároch, iné skupiny počítajú niečo v kilokalóriách, spotrebe vody alebo emisiách oxidu uhličitého. Bavte sa prevádzaním.
Problém so špagetami
Existujú tiež obrovské rozdiely od produktu k produktu. FAO ako príklad uvádza obilné výrobky a zemiaky v priemyselných krajinách. V prípade prvého z nich spotrebitelia v skutočnosti vyhodia polovicu, zatiaľ čo zemiaky hnijú hlavne na poli. Každý produkt má svoje vlastné charakteristiky, ktoré ovplyvňujú straty v poľnohospodárstve, priemysle a domácnostiach - a samozrejme to, ako sa tieto straty hodnotia.
A potom je tu problém so špagetami: je prakticky nemožné vymyslieť pre seba jedinú podotázku. Pozeráte sa na príčiny strát potravín v poľnohospodárstve a rýchlo prichádzate k normám a ideálom, ktoré komunikujú masmédiá, alebo si uvedomíte, že banková kríza v niektorých krajinách spôsobuje, že sa v skladoch kazí zelenina. Paradajková omáčka je tu globalizáciou - je s ňou všade a je kedykoľvek pripravená spôsobiť na bielej veste neporiadok. Napríklad, ak prestaneme vyhadzovať polovicu jedla, budeme musieť kúpiť iba o polovicu menej a potenciálne zničiť celé regióny.
Naopak, viac prepojené trhy môžu znamenať, že miestna nerovnováha medzi výrobou, spracovateľskou kapacitou a dopytom vedie k menším stratám alebo že v menej rozvinutých krajinách je viac peňazí na lepšiu infraštruktúru v poľnohospodárskom sektore. Potraviny ovplyvňujú všetky zložky ľudských spoločností. V dnešnom svete jednoducho nemôžete predvídať, kam bude omáčka špliechať, keď si natiahnete rezanček.
(Vďaka Nadine Englhart, Frank Wunderlich-Pfeiffer, Barney vom Seewolf a 700 veciam)