Prečo vodný gél?

Do vody sa pridáva želatína, zmes živočíšnych bielkovín, hlavne kolagénu. Želatína je spočiatku tuhá, pretože molekuly kolagénu sú vysoko usporiadané a okolo seba sa krútia tri vlákna kolagénu. Pri zahrievaní v tekutine molekuly vibrujú tak silno, že sa oddelia vlákna kolagénu - želatína sa stáva tekutou (na rozdiel od vaječného bielka, ktoré pri zahrievaní tuhne). Keď sa ochladí, dlhé molekuly kolagénu sa k sebe opäť priblížia a vytvoria nepravidelnú sieť. Kvapalina je zachytená v sieti a vytvorí sa gél. Ak je kolagén ošetrený enzýmami a natrávený, pramene sa už nemôžu držať spolu a želatinácia už nie je možná.

prečo

Želatínovanie želatínou

Detail ukazuje základný stavebný kameň kolagénu v štylizovanej forme: sekvenciu aminokyselín glycín, prolín a hydroxyprolín.

Želatinácia želatínou

Prečo vodný gél?

  1. Vysvetlite to náčrtom a zhrňte.
  2. Čo je to želatína?
  3. Čo sa stane, keď sa želatína zahreje a potom opäť ochladí?

Vedel si?

Prečo sa gumené medvede topia v ústach?

Želatinácia je reverzibilná; To znamená, že keď sa želatína zahreje (napr. Na telesnú teplotu v ústach), sieť sa znovu vytvorí a znova uvoľní zachytenú tekutinu - gumový medveď sa prakticky rozpustí.