Predaj tovaru zákazníkom chladené dezerty - potravinárska prax

Či už je to puding, červená krupica alebo tiramisù - rozmanitosť chladených dezertov je obmedzená. Užitočné informácie pre predaj a poradenstvo.

Sladká odroda pre fajnšmekrov

Niekedy dezerty obsahujú hlavne mlieko, niekedy ovocie, niekedy vodu. Stručný prehľad skupín dezertov a ich rozdielov.

Sadnite si, vypnite, nechajte sa rozmaznávať a bavte sa - to je to, čo sa spotrebiteľom páči. Mliečne výrobky patria medzi hnacie sily inovácie v sektore maloobchodu s potravinami a segment chladených dezertov do toho nie je úplne zapojený. Obzvlášť populárne sú tu produkty, ktoré ponúkajú špeciálny chuťový zážitok.

Výrobcovia na to reagujú a prichádzajú s rozmanitosťou v každom ohľade: Okrem klasických dezertov, ako je puding, ovocný tvaroh alebo želé, sortiment obohacujú aj sezónne výrobky a medzinárodné dezertné špeciality. V prémiovej oblasti okrem iného sú ponúkané špeciálne recepty v cukrárskej kvalite. Okrem toho existujú formáty obalov, pomocou ktorých je možné ponúknuť niekoľko textúr súčasne. Patria sem dvoj- alebo viackomorové poháre, v ktorých sa osobitne plnia napríklad ovocné krúpy a vanilková omáčka. Plnené kupolovité viečka, ktoré často obsahujú suché prísady, ako sú müsli alebo čokoládové posýpky, sú čoraz populárnejšie. Prémiové dezerty sú ponúkané aj v sklenených miskách.

Chladené dezerty sa delia na mlieko, ovocie a výrobky na báze vody v závislosti od hlavnej zložky. Jednoznačne najväčšiu skupinu tvoria mliečne dezerty. Podľa výrobného procesu sa delia na:

Dezerty: napr. B. puding, pena, ryžový puding a krupicový dezert
Výrobky obsahujúce tvaroh: napr. B. Ovocný tvaroh
fermentované výrobky: napr. B. ovocný jogurt, dezert z cmaru, krémový kefír (jogurt predstavuje veľkú vlastnú časť a nie je tu podrobne opísaný.).

Do ovocné dezerty jeden počíta ovocné krúpy ako červené krúpy. Dezerty na báze vody sú želé a želé.

Všetky tri skupiny majú špeciálne vlastnosti.

Mliečne dezerty
S dezertmi na báze mlieka sa mlieko varí s prísadami. Na priemyselnú výrobu pudingu, krupicových dezertov alebo ryžového pudingu sa mlieko najskôr vyčistí a potom pomocou odstredivého separátora rozdelí na smotanu a odstredené mlieko. Potom sa obe zložky zahrejú (pasterizujú). Potom znova zmiešate smotanu a odstredené mlieko v určitom pomere, aby ste nastavili požadovaný obsah tuku. Teraz sa do mlieka pridávajú potrebné prísady ako cukor, škrob a dochucovacie prísady ako vanilka (príchuť) alebo kakaový prášok. Mliečna zmes sa potom opäť zahreje. Prísady poskytujúce konzistenciu (ako napríklad pudingový škrob, ryža alebo krupica) napučiavajú a dodávajú dezertu štruktúru odolnú voči lyžičkám. Po vychladnutí ho môžeme rozšľahať s dusíkom alebo vzduchom alebo roztočiť sladkými omáčkami. Šľahanie mu dodáva vzdušnú, ľahkú konzistenciu. Ovocné prípravky, kakaový prášok alebo v anille dodávajú dezertom rôzne príchute.

Mliečne špeciality
Napríklad zákazníci oceňujú medzinárodné pochúťky:

Tiramisu patrí k talianskym dezertným špecialitám. Skladá sa z vrstvy sušienok, vrstvy syra mascarpone a kakaového prášku.
Panna cotta (Taliansky: varená smotana) je klasický taliansky dezert. Za týmto účelom sa smotana varí a napríklad zahustí škrobom. Ovocná omáčka je čiastočne ponúkaná v pohári v samostatnej komore.
Creme brulee (Francúzsky: burnt crème) je špecialita z Francúzska. Základom dezertu je vanilkový krém, ktorý je pokrytý vrstvou karamelizovaného cukru.

Existuje aj veľa ďalších špecialít, ktoré sa často skladajú z niekoľkých zložiek alebo vrstiev.

Fermentované/kysnuté dezerty
Cmarové dezerty, krémový kefír a ovocný jogurt sú fermentované produkty. Pri príprave dezertu z cmaru sa najskôr nastaví obsah tuku v cmare. Potom pridáte ďalšie prísady, napríklad cukor. Táto zmes je teraz homogenizovaná a pasterizovaná. Pri pasterizácii sa cmar krátko zahreje, aby sa zničili patogény. Po ochladení na 36 až 42 ° C sa „cmar“ naočkuje baktériami mliečneho kvasenia. Počas fermentácie baktérie rozkladajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Vďaka vyššej kyslosti sa mliečna bielkovina zráža a mlieko zhustne. Produkt sa potom ochladí a vyhladí. Krátko pred naplnením sú primiešané dochucovacie zložky, ako je ovocie, alebo je dezert podložený ovocím.

Tvarohové dezerty
Tvaroh patrí do kategórie smotanových syrov a je pripravený nasledujúcim spôsobom: Pasterizované odstredené mlieko je zahustené syridlom a zároveň okyslené baktériami mliečneho kvasenia. Laboratórium je enzým. Spôsobuje vločkovanie mliečnej bielkoviny. Zároveň sa vyrába srvátka, ktorá sa separuje separáciou. V prípade potreby sa pridá smotana, aby tvaroh získal požadovaný obsah tuku. Tvaroh získa svoju sypkú konzistenciu šľahaním vzduchom alebo dusíkom. Podľa produktu môžete tvaroh zmiešať s ovocím alebo pridať k dezertu ovocný prípravok. Prípadne je dezert dochutený čokoládovými hoblinkami, guľkami, kúskami torty alebo müsli prípravkami.

Dezerty na báze vody
Pre želé alebo želé sa voda zmieša s cukrom, okysľovadlami, farbiacimi látkami, príchuťami a zahusťovadlami. Zahusťovadlá sa po uvarení rozpustia. Jello je plnené horúce a tekuté. Jeho pevná konzistencia vzniká, až keď vychladne.

Ovocné dezerty
Ovocné krúpy sú ovocné prípravky vyrobené z niekoľkých druhov ovocia. Uvádzajú sa na trh podľa použitého ovocia (napr. Krúpy z lesných plodov) alebo podľa príslušnej farby (napr. Červené krúpy). Bobule a čerešne sa používajú hlavne na želé z červeného ovocia. Na výrobu ovocných krúpov sa čerstvé alebo mrazené ovocie zmieša s vodou, druhmi cukru a zahusťovadlami, zohreje sa, naplní, uzavrie a pasterizuje. Obsah ovocia vo výrobkoch je zvyčajne najmenej 50 percent.

Mousse
Mousse je šľahaný, penivý, sladký dezert. Mousse au chocolat obsahuje najmenej 30 g kakaových výrobkov, ako je čokoláda, kakaová hmota alebo čokoládový prášok, alebo najmenej 20 g čistého kakaového prášku v 500 g produktu pripraveného na konzumáciu.

Ryžový puding a krupicový puding
Technológia použitá na výrobu ryžového nákypu je veľmi špecifická. V zásade musí byť bežná guľatá ryža v domácnosti varená v mlieku. V priemysle sú na to rôzne procesy. Ryžový a krupicový puding musí spĺňať špeciálne kritériá kvality, aby bol „skus“ správny.

Vla
Vla je holandská dezertná špecialita. Tento dezert nie je uvarený ako puding, ale je ohriaty. Počas procesu ohrievania sa do čerstvého mlieka pridáva kukuričný škrob, čo dáva Vla zvláštnu krémovosť. A: Vla v podstate neobsahuje žiadny krém.

Koľko vanilky, kakaového prášku a ovocia?

Podľa „Usmernení pre pudingy, iné sladké dezerty a súvisiace výrobky“ - na základe 500 g výrobku pripraveného na konzumáciu - sa do vanilkového pudingu alebo vanilkového dezertu pridá najmenej 0,4 g vanilkových strukov alebo zodpovedajúce množstvo prírodnej vanilkovej príchute. Čokoládový puding a čokoládový dezert obsahujú najmenej 5 g kakaového prášku, aj silne odolejovaného, alebo iné kakaové výrobky s 5 g kakaových prísad. Ovocný puding alebo ovocné dezerty obsahujú 12 g ovocia alebo 8 g citrusového ovocia.