Prehľad druhov cukru, soli, horkých tónov, kyslosti a Umami Hennes Finest
Z knihy „Vôňa“ Thomasa Viericha a Thomasa Vilgisa, ktorú vydali Stiftung Warentest.
Pri dochucovaní jedla je to v každodennom živote často iba „“ochutnať" reč. Zahrajte si to Vonia zohrávajú dôležitú úlohu aj v našom kulinárskom vnímaní. The päť základných príchutí: sladká, kyslá, slaná, horká a umami je cítiť iba na jazyku; nemajú vôňu. V prípade vôní je naopak veľká rozmanitosť, ale nedajú sa ochutnať. Rovnako ako vône a chute, môžeme cítiť bolesť pri jedle: Takzvané „podnety na bolesť trojklaného nervu“ vznikajú napríklad pri konzumácii koreneného jedla alebo sa prejavujú chlpatým pocitom na jazyku po vychutnaní dobrého červeného vína. Interakcia týchto troch faktorov: Vôňa, chuť a bolesť, robí chuťové zážitky. Všetky tri oblasti je možné ovplyvňovať rôznymi spôsobmi - s tým sa už experimentuje vo hviezdnej kuchyni. Ale úžasné výsledky možno dosiahnuť aj doma použitím rôznych vôní, chutí a bolestivých podnetov.
Dochutenie podnetmi. 1. časť: chuť
Vyváženosť a dôraz by mali byť dva základné princípy korenia: Ochutnávame lepšie jedlá, ktoré kombinujú nielen jednu, ale niekoľko z piatich základných chutí. Dve základné príchute sladká a umami sú vnímané ako príjemné. Pre všetky ostatné príchute je dôležité použiť ich špeciálne alebo na zjemnenie. Ale: Aký je najlepší spôsob, ako to urobiť?
Chuť sladká
Ak chcete pri príprave pokrmu pracovať so sladkosťou, asi väčšine ľudí najskôr napadne klasický kryštalický domáci cukor (sacharóza). Známy je aj ovocný cukor (fruktóza) a laktóza (mliečny cukor). Dextróza (glukóza alebo dextróza) je základnou formou cukru a je súčasťou všetkých škrobov, ako sú zemiaky a pšenica. Rôzne druhy cukru sa líšia nielen svojim názvom, ale aj chemickou štruktúrou, čo znamená, že všetky majú odlišnú chemickú štruktúru a rozpustnosť vo vode. Všetky spôsobujú rôzne sladké účinky a fyzické reakcie v potravinách.
Prehľad druhov cukru
Erytritol: Sladko chutiaci cukrový alkohol. Jeho sladiaca sila je porovnateľná so stolovým cukrom. Veľmi dobre znášaný, nemá kalorickú hodnotu, nespôsobuje zubný kaz. Nekaramelizuje; po ochladení vytvorí chrumkavé kryštály.
Inulín: Polyplodový cukor. Dáva „pocit tuku“ v ústach; sa preto často používa ako náhrada tukov.
Izomalt: Nespôsobuje zubný kaz. Veľmi vhodné do cukrárne, pretože sa dá dobre spracovať aj za tepla a iba karamelizuje od 270 do 280 °. Cíti sa mierne „chladne“ v ústach a môže maskovať horkosť.
Cukrový sirup: Cukor a voda v pomere 3: 2. Veľmi vhodný na maskovanie horkých nôt. V kombinácii s kyselinou je výsledkom invertný cukor (?).
Maltodextrín: Menej sladké ako cukor. Viaže vo vode nerozpustné a vysoko prchavé príchute a preto sa často používa na stabilizáciu dezertov.
Manitol: Prírodný cukor nájdený v riasach, stromoch, hubách a figách. Po vychladnutí vytvára chrumkavé kryštály cukru. Má 50 percent sladiacej sily stolového cukru.
Sorbitol: Cukor, ktorý sa nachádza vo väčšine kôstkovín. Môže viazať veľké množstvo vody a má asi 50-percentnú sladiacu schopnosť stolového cukru.
Stevia: Sladidlo z rastliny stévie. Malo by sa používať len mierne kvôli jeho vysokej sladiacej sile.
Trehalóza: Roztoky trehalózy sú vhodné napríklad na varenie knedlíkov alebo zeleniny bez toho, aby prenikla aróma vyprážaného oleja. Karamelizuje iba pri 290 ° C. Je vhodný na maskovanie horkých tónov.
Xylitol: Sladiaca sila porovnateľná so stolovým cukrom bez poškodenia zubov.
Karamel/Karamelizujte: Metóda prípravy cukru, pri ktorej sa pri pôsobení tepla mení farba a chuť. Cukor vďaka chemickým reakciám stráca svoju sladkosť a získava horké látky, a tým aj orieškovú chuť.
Sladenie jedlom: Okrem rôznych druhov cukru je možné na sladenie jedál použiť aj iné potraviny. Patria sem napríklad (suché) ovocie, med alebo rôzne likéry.
Ochutnajte kyslo
Okyslenie potravín má vďaka svojmu konzervačnému účinku dlhoročnú tradíciu. Okyslenie znižuje pH potraviny, čo sťažuje množenie baktérií a plesní. Okrem týchto konzervačných vlastností pôsobia svetlé kyslé tóny tiež tým, že pokrmy pôsobia sviežejšie a príťažlivejšie. Kyselina nemusí byť priamo vnímateľná ako taká a stále veľmi prispieva k celkovej chuti.
Prehľad typov kyselín
Kyselina jablčná: Nachádza sa v mnohých druhoch ovocia, ako sú jablká, dule a hrozno. Rozpoznateľné hlavne podľa vône: vonia ako cider ako cider.
octová kyselina: Nepostrádateľné pri príprave vinaigretov, na dochutenie šalátov, mäsa, zeleniny a oveľa viac.
Kyselina šťaveľová: „Znateľná“ kyselina: Demineralizuje zubnú sklovinu a spôsobuje „otupenie“ zubov. Je obsiahnutá v rebarbore, šťavele alebo šťaveľu.
Kyselina vínna: Menej v plači, viac v Tamarind nájsť. Tamarind, umiestnený vo vode alebo spracovaný ako pasta, vydáva výraznú kyslú stopu.
kyselina citrónová: Okrem citrusových plodov sa vyskytuje aj v čerešniach, jablkách, hruškách a bobuľovinách.
Okyslenie jedlom: Okrem klasiky ako citrónová šťava sú vhodné aj ďalšie jedlá, ako napr Kyslá kapusta, kyslé uhorky a semiačka granátového jablka na okyslenie potravín. V mnohých kuchyniach, napríklad v indickej alebo arabskej, sa kyselina používa špeciálne na dochutenie mnohých jedál.
Kyselina nahrádza sporák: Pretože kyselina zasahuje do štruktúry bielkovín v potravinách, mení niektoré z týchto štruktúr, akoby boli uvarené. Funguje to napríklad s rybami: V Latinskej Amerike je populárnym pokrmom ceviche, ryba „varená“ v kyslých marinádach.
Maska kyselina: Je ťažké zakryť kyslú chuť. Môže sa riediť vodou alebo osladiť cukrom. Paradoxne je možné niektoré kyseliny, napríklad špenát, skutočne znížiť pridaním citrónovej šťavy. Jeho kyseliny bránia uvoľňovaniu niektorých protónov z kyselín obsiahnutých v príslušnej potravine.
Ochutnajte slané
Soľ nemusí mať veľa vlastnej chute, ale je nevyhnutná na dochutenie mnohých jedál. Zatiaľ čo čistá kuchynská soľ pozostáva iba z iónov sodíka a chloridu, je to podobné ako s cukrom rôzne druhy solí, v ktorých je „viac“. Sodné a chloridové ióny sa spoja, aby vytvorili kryštál, ktorý sa pri kontakte s vodou rozpustí a rozpadne na svoje iónové zložky. Receptory jazyka vnímajú rôzne elektrické náboje iónov, čo dodáva jazyku jeho slanú chuť.
Soľ
Najzákladnejší proces korenia. Aj napriek tomu je tu však treba vziať do úvahy niekoľko vecí:
Tvar a textúra kryštálu: Sú rozhodujúce pre pocit solenia. To, ako a ako rýchlo sa soľ rozpustí v ústach, výrazne ovplyvňuje chuť.
Osolíme vo vode na varenie: Zvyšuje teplotu varu v závislosti na koncentrácii soli, pretože ióny soli lepšie (dipolárne) molekuly vody držia kvôli svojmu náboju.
Osmotický efekt: Soľ čerpá vodu zo všetkých potravín. Môže sa tiež použiť na ochranné účely, pretože pripravuje o živobytie veľa mikroorganizmov.
Dusitanová vulkanizačná soľ: Dáva mäsu a údeninám červenú farbu kombináciou oxidu dusnatého s iónom železa v hemovej skupine svalového pigmentu myoglobínu a zabráneniu oxidácie a šedivenia myoglobínu.
Znížený príjem sodných solí: Obsahuje draslík a glutamát. Glutamát mu dodáva ochucovacie zložky umami.
Soľ s jedlom: Napríklad s ančovičkami, údenou slaninou alebo slaným mäsom, riasami, divými bylinami.
Ušetrite príliš veľa soli: Do presolených krémových polievok dáme nastrúhaný zemiak. Vo vývaroch uvaríme bielko z jedného až troch vajec, tým sa absorbuje soľ.
Ochutnajte trpko
Horkasté chute majú zvyčajne negatívny význam: signalizujú mozgu, že je niečo toxické alebo nebezpečné. Káva, pivo a ružičkový kel ukazujú, že existujú aj chutné jedlá s trpkou poznámkou. Vďaka horkým tónom je jedlo v určitých množstvách chutnejšie, nikdy by sa však nemalo používať nadmerne. Pre horké látky je nevyhnutné nájsť rovnováhu medzi „príliš veľa“ a „príliš málo“. Horkosť látky sa meria s hodnotou horkosti. Udáva hmotnostnú koncentráciu látky, vďaka ktorej je liter vody výrazne horký.
Bitter
Artičoky (listy): Majte jemnú horkosť vďaka horkej látke cynaropicrin. Obzvlášť populárne v predjedlách a koktailoch.
Epsomové soli: Napríklad chlorid vápenatý a chlorid horečnatý, väčšinou v zmiešanej forme (napr. V diétnych soliach): oslovuje rôzne chuťové receptory slaných, horkých a umami.
Semená senovky gréckej: Podávame s vriacou vodou zaliatu a po vychladnutí dokonalú horkastú chuť.
Čakanka a čakanka: Doplňte napríklad veľmi kyslo-sladké vinaigretty do šalátov.
Zelený čaj a matcha: Dostaňte ich horkosť nad kofeínom a katechínmi. Horkasté látky sa pri teplejších teplotách lepšie rozpúšťajú, a preto čaj, ktorý sa varí príliš horúci, rýchlo zhorkne.
Umami podľa chuti okoreníme
Umami znamená z japončiny „mäsitý“, „výdatný“, „chutný“ a je to chuť, ktorá sa vyrába z voľnej kyseliny glutámovej. Výsledný „glutamát“ soli sa často nesprávne označuje ako zvýrazňovač chuti, aj keď sa naopak stimulujú špeciálne receptory zodpovedné za chuť umami. Kyselina glutámová je do istej miery obsiahnutá takmer v každej bielkovine a uvoľňuje sa dlhým varením. Fermentácia pomocou enzýmov alebo baktérií môže mať rovnaký účinok ako napríklad pri sójovej omáčke. Proces môže urýchliť napríklad pridanie kyseliny vo forme vína alebo octu.
Umamizing
Glutamát: Môže sa ľahko posypať na jedlo ako prášok. Výhodou je čistá chuť umami bez akýchkoľvek ďalších príchutí.
Guanylát: (tiež guanozínmonofosfát) je asi desaťkrát účinnejší ako kyselina glutámová a je to prírodná molekula.
Inozinát: (tiež inozínmonofosfát) je dochucovacia kvapalina s veľmi príjemnou, mäsitou, výdatnou chuťou.
Sčernená cibuľa: Rozpadnuté bielkoviny v cibuli uvoľňujú glutamát a poskytujú chuť umami. Je potrebné poznamenať, že pri opaľovacej reakcii sa tiež vytvára škodlivina akrylamid, aj keď v zanedbateľnom množstve.
Tomato coulis: Čerstvé, veľmi zrelé paradajky sú v mixéri jemne pretlačené celé. Buničina sa potom nechá prejsť cez jemné sito a zostane napenená paradajková tekutina. Varte tekutinu, kým nezmizne všetka pena a v hrnci sa nevyvinula intenzívna paradajková aróma. Teraz naplňte coulis do sterilných nádob a uložte do použitia.
Použitie tuku
Tuky sú nenahraditeľné pri varení a korení a na rozdiel od dlhoročných povestí o ich škodlivosti plnia v ľudskom tele množstvo biologických úloh.
Nenasýtené mastné kyseliny: Pri vysokých teplotách a pri ich častom výskyte vytvára nepríjemný a zatuchnutý zápach. Sú diskrétne a zakomponované do širokej škály vôní, rovnako ako zrelý syr, ktoré prispievajú k pozitívnemu zápachu.
Nasýtený tuk: Sotva zatuchnú, a preto sú oveľa vhodnejšie na vyprážanie alebo vyprážanie. Dodatočne filtrované (rafinované) oleje a tuky tiež obsahujú menej pevných látok, čo by znížilo bod dymu. Príklady zahŕňajú: Arašidový olej, sójový olej alebo slnečnicový olej. Nefiltrované, nerafinované a za studena lisované oleje majú nízky bod dymu, čo znamená „horenie“, ale tiež výrazne vyššiu arómu pri studenom použití.
Kulinárske aplikácie
Rozklad a premena tukov a mastných kyselín počas varenia vytvára príchute. Vždy majte pripravený vhodný vývar alebo vývar na prípravu správnej omáčky pre každé jedlo.
Živočíšne tuky zo zásob alebo zo zásob forma po namáhaní a vychladnutí v chladničke. Jeho vyhodenie by narobilo veľa škody, pretože zelenina v ňom sparená je obzvlášť chutná!
Varná kvapalina z masla vznikne, keď niečo uvaríte na masle a vode (pomer 1: 1). Zvyšné maslo sa môže použiť na neskoršie ochutenie.
Olejové omáčky sú alternatívou masla. Zredukovaný výpek alebo rybí vývar sa odstaví zo sporáka a za stáleho miešania metličkou alebo v tyčovom mixéri sa do neho jemne za stáleho miešania pridáva olivový olej, kým sa nedosiahne krémová konzistencia.
Tuky sa dajú vždy zmiešať. Bitter Čokoládová omáčka z olivového oleja pre hru alebo topiaci sa krém z bielej čokolády s tekvicovým olejom na dezerty.
Zaokrúhlenie: Kokumi
Termín „Kokumi“ pochádza z japončiny a znamená „plné ústa“ a „guľatosť“. To, ako je kokumi efekt vnímaný, ešte nebolo skúmané, ale je zrejmé, že „plnosť úst“ je spôsobená dlhým varením a nemožno ho potom napraviť. Boloňská omáčka alebo chili con carne sa preto okrem iného varia tak dlho.
Cocumize
Namočená biela fazuľa a hovädzie mäso sa dlho varia v pomere 1: 1 bez soli a korenia na vode s čo najmenším počtom limetiek, potom sa pretlačia a prepasírujú cez jemné sitko. (Vegetariáni nahradia mäso syrom). Pasta je zahusťovadlo, umami korenie a modulátor chuti súčasne a pomáha zaokrúhliť jedlo.