Prehľad výťažkov vrátane výťažkov z príchutí

Téma Extrakty je v potravinárskom priemysle veľký záujem, pretože výrobcovia potravín čoraz viac požadujú, aby sa ako extrakty uvádzali prísady vrátane príchutí.

Tento príspevok podáva prehľad definícií extraktov uvedených v jednotlivých predpisoch a normách so zameraním na arómy. Používajú sa na účely vône a chuti v potravinách a sú definované v nariadení ES o arómach 1334/2008. Okrem toho sa v potravinách používa množstvo extraktov z výživových alebo technologických dôvodov.

Všeobecne sa pod extraktom rozumie zmes látok, ktorá sa získava z prírodných východiskových materiálov, ako sú časti rastlín, fyzikálnym spôsobom s použitím rozpúšťadiel. Nariadenie o arómach ES definuje pojem aromatický extrakt, ktorý je širší v zmysle „aromatického prípravku“. Patria sem aj výrobky, ktoré nezodpovedajú všeobecnému chápaniu extraktov.

1. Výťažky na výživové účely

V roku 2005 vydala pracovná skupina GDCh pozičný dokument, ktorý sa zaoberá predovšetkým rastlinnými extraktmi s fyziologickými účinkami na výživu.

Pojem (rastlinný) extrakt je definovaný takto:

„Všeobecne sa pod extraktom rozumie zmes látok, ktorá sa získava selektívnym obohatením charakteristických zložiek z východiskového materiálu pomocou (extrakčné rozpúšťadlo (rozpúšťadlá) (prípadne vrátane iných technológií). V prípade rastlinných extraktov sa rastliny alebo ich časti spracúvajú alebo nespracovaný stav je východiskový materiál. ““

Získané extrakty majú - s rovnakým východiskovým materiálom - špecifické vlastnosti materiálu v závislosti od príslušného výrobného procesu. Týka sa to stupňa obohatenia požadovaných látok, ich relatívnych podielov a druhu a množstva sprievodných látok. Príklady sú: extrakt zo zeleného čaju bohatý na polyfenoly, sójový extrakt bohatý na izoflavóny. Pre extrakty ako účinné látky v liekoch je dôležitá definícia Európskeho liekopisu.

2. Výťažky s technologickými účinkami

Použité extrakty môžu mať technologický účinok aj v potravinách. Z rastlinných materiálov, ako je červená repa, čierna mrkva, špenát, rôzne druhy ovocia a korenia, sa dajú pripraviť extrakty, ktoré sa používajú ako takzvané farbivá. Podmienky výroby a ich odlíšenie od prísad sú opísané v usmerneniach „Pokyny k klasifikácii potravinových extraktov s farbiacimi vlastnosťami“ prijatých Komisiou EÚ.

Pojem extrakt sa používa takto:

"Termín"extrakt„Použitý v tomto dokumente sa týka prípravkov získaných z potravín, ako sú definované v nariadení (ES) č. 178/20021, získaných fyzikálnou a/alebo chemickou extrakciou, bez ohľadu na to, či sú označené ako extrakty alebo koncentráty (t. j. zahŕňa koncentráty extraktov), používané na farbenie potravín - t.j. vo vode rozpustné a olejom rozpustné extrakty. Pokyny sa týkajú iba extraktov, v ktorých sú farbiace zložky neporušené (t.j. chemicky nemodifikované) a pôvodné pre zdrojový materiál. “

Ako praktická pomôcka príručka obsahuje rozhodovací strom a príslušné kontrolné zoznamy, ktoré majú uľahčiť rozlíšenie medzi farbivami a farbivami. Existuje aj matematická pomôcka na výpočet faktora obohatenia, ktorá je tiež rozhodujúca pre klasifikáciu.

Ak výrobky používané v potravinách spadajú pod definíciu prídavných látok, musia spĺňať výrobné podmienky a kritériá čistoty stanovené vo všeobecných právnych predpisoch o prídavných látkach. Existuje tiež farbivo nazývané „extrakt“: extrakt z papriky (E160c). Medzi ďalšie „extrakty“ z oblasti prídavných látok patria: Extrakty so silným obsahom tokoferolu (E306) a rozmarínový extrakt (E392), ktoré pôsobia ako antioxidanty.

3. Kávové výťažky v zmysle nariadenia o káve

Tieto výrobky sú výslovne upravené v nariadení o káve. Kávové extrakty sú definované v prílohe k nariadeniu o káve a ďalej sú rozdelené podľa extraktu sušiny a zloženia. Všetky tieto produkty sa získavajú extrakciou praženej kávy iba pomocou vody ako extrakčného činidla. Potom sa zahustia odstránením vody.

4. Čajové extrakty podľa čajových zásad

Podľa hlavných zásad (pokyny pre čaj a výrobky z neho, ich extrakty a prípravky) sú čajové extrakty vždy čisto vodné extrakty z čaju, z ktorých sa potom odstraňuje voda. Východiskovým materiálom na extrakciu sú výlučne listy, púčiky listov alebo jemné stonky čajového kríka Camellia sinensis L.O. Kuntze, použitý.

Podobne sú „výťažky z čajovitých výrobkov“ definované ako vodné extrakty, pričom sa používajú časti rastlín, ktoré nepochádzajú z čajovníkového kríčka a ktoré sa majú používať rovnako ako čaj.

5. Výťažky z arómy v zmysle nariadenia ES o arómach

5.1. definícia

Aromatický extrakt je kategória arómy definovaná v nariadení ES o arómach a používa sa na dochucovanie potravín. Môže sa použiť ako zložka arómy alebo ako aróma samotná. Aroma je výrobok, ktorý nie je určený na konzumáciu ako taký, a pridáva sa do potravín kvôli zvláštnej vôni a/alebo chuti alebo k ich zmene.

Aromatické extrakty sú v súlade s nariadením ES o arómach č. 1334/2008; Článok 3; d) bod i-ii) definuje:

„Aróma extrakt“ je výrobok, ktorý nemá arómu a je získaný z

i) potraviny vhodnými fyzikálnymi, enzymatickými alebo mikrobiologickými procesmi, ktoré sa používajú ako také alebo sa pripravujú na ľudskú konzumáciu jedným alebo viacerými konvenčnými procesmi prípravy potravín uvedenými v prílohe II.,

ii) látky rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiologického pôvodu iné ako potraviny, vhodnými fyzikálnymi, enzymatickými alebo mikrobiologickými procesmi, s použitím látok ako takých alebo s použitím jedného alebo viacerých konvenčných postupov prípravy potravín uvedených v prílohe II;

Podľa toho sú aromatické extrakty vždy komplexné zmesi, ktoré okrem prchavých aromatických zložiek môžu obsahovať aj iné zložky východiskového materiálu alebo výroby (napr. Neprchavé zložky, ovocne špecifická voda, etanol používaný na výrobu alebo rastlinné oleje), na rozdiel od termínu „aróma“.

Na základe povolených vstupných surovín a podmienok na výrobu aromatického extraktu uvedených v definícii je zrejmé, že pojem aromatický extrakt nemožno automaticky stotožňovať so všeobecným chápaním pojmu extrakt.

Okrem potravín (napr. Ovocie, byliny, korenie, med, zelenina, mäso) sa môžu ako východiskové materiály použiť aj ďalšie látky rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiálneho charakteru.

Na výrobu arómových extraktov sú povolené všetky vhodné fyzikálne, ale aj enzymatické a mikrobiálne procesy. Zákonodarný zbor umožňuje prípravu s použitím konvenčných postupov prípravy jedál uvedených v prílohe II k nariadeniu (napr. Varenie, pečenie, pečenie, grilovanie, kvasenie, destilácia, sušenie).

Je zaujímavé, že iba nemecká verzia nariadenia ES o arómach hovorí o arómových výťažkoch. V anglickej verzii nariadenia ES o arómach, ktorá sa má považovať za pôvodné nariadenie, sa namiesto neho používa výraz „aromatický prípravok“. Výsledkom je, že tento výraz možno nájsť v preklade všetkých ostatných jazykových verzií nariadenia EÚ „Príprava arómy“. Pojem aromatický extrakt v zmysle nariadenia ES o arómach je preto potrebné chápať ako synonymum pre výraz „aromatický prípravok“, ktorý presnejšie popisuje tieto výrobky.

Extrakčné rozpúšťadlá povolené na výrobu arómových extraktov a ich maximálne množstvá v potravinách na priamu konzumáciu sú upravené vyhláškou o technických pomocných látkach.

Príchute môžu obsahovať schválené potravinárske prísady a/alebo prísady do potravín z technologických dôvodov. Prípustné prísady sú upravené v prílohe III časti 4 nariadenia ES o doplnkových látkach č. 1333/2008 (v platnom znení).

Aromatické extrakty sú zvyčajne vysoko koncentrované produkty. Môžu sa pridať nosiče, ktoré prispôsobia dávkovanie a manipuláciu aplikácii.

Často používané sú:

Jedlo: Voda, etylalkohol, jedlé oleje, cukrové sirupy, druhy cukru (napr. Glukóza, laktóza), škrob, maltodextríny, kuchynská soľ;
Prísady: Arabská guma (E 414), sorbitol (E 420), glycerín (E 422), pektíny (E 440), chemicky modifikované škroby (E 1404 atď.), Glycerín triacetát (E 1518), propylénglykol (E 1520).

5.2 Príklady chuťových extraktov

Podľa definície aromatického extraktu podľa nariadenia o arómach ES to zahŕňa veľké množstvo výrobkov, ktoré sa často klasifikujú podľa použitého výrobného procesu. Ďalej uvádzame niekoľko príkladov rôznych druhov arómových extraktov, z ktorých niektoré sú definované aj v norme ISO 9235.

Extrakty

Ako je definované v ISO 9235, extrakt je produkt, ktorý sa získava spracovaním prírodnej suroviny jedným alebo viacerými rozpúšťadlami. Potom sa rozpúšťadlá úplne alebo čiastočne odstránia. V závislosti od typu výroby alebo použitých rozpúšťadiel sú definované ďalšie konkrétnejšie produkty (napr. Absolútny, oleorezín).

Extrakcie môžu slúžiť na zvýšenie alebo zníženie určitých zložiek, v závislosti od voľby extrakčného postupu. Použité riadenie procesu umožňuje vytvoriť požadovaný aromatický profil pre arómový extrakt.

Výťažky z korenia

Výťažky z korenia sa získavajú z aromatických rastlín. V závislosti od východiskového materiálu sa cenné zložky (štipľavé látky, arómy, éterické oleje atď.) Nachádzajú v rôznych častiach rastliny a dajú sa z nich extrahovať.

Extrakty

Extrakty sa zvyčajne extrahujú etylalkoholom a vodou z častí rastlín, korenia a lisovaných zvyškov z ovocia. Použitý extrakt zostáva v extrakte, čo znamená, že extrakty sú zvyčajne menej koncentrované.

Destiláty

Destiláty sú kondenzačné produkty z destilácie. Zatiaľ čo spotrebiteľ to často spája iba s destilátmi obsahujúcimi etanol, ktoré sa získavajú klasickým („schnapps“) destilačným procesom, destilačný proces sa priemyselne používa na získanie najrôznejších aromatických extraktov. Touto metódou je možné najmä selektívne obohatenie požadovaných zložiek v aromatickom extrakte. Táto metóda umožňuje selektívne obohatenie zložiek, ktoré sú požadované v aromatickom extrakte.

Esenciálne oleje

Norma ISO 9235 definuje „éterický olej“ ako produkt, ktorý sa extrahuje z prírodných surovín:

Destilácia pomocou vody alebo pary v destilačnom prístroji (napr. Levanduľový olej),
Mechanické ošetrenie epikarpu citrusových plodov pri izbovej teplote; takto vznikajú za studena lisované éterické oleje (napr. pomarančový olej, citrónový olej)
Suchá destilácia.

Norma ISO 9235 popisuje éterický olej ako prírodný koncentrát. Esenciálny olej je možné podrobiť fyzikálnym úpravám, ktoré nevedú k významnej zmene jeho zloženia (napr. Filtrácia, dekantácia, odstredenie). Ďalej spracované a koncentrované éterické oleje sú opísané v norme ISO.

6. Označovanie chuťových extraktov na komerčné spracovanie

Na označovanie aromatických extraktov určených na ďalšie komerčné spracovanie sa uplatňujú ustanovenia článkov 15 a 16 nariadenia ES o arómach. V súlade s tým je obchodným popisom buď slovo aróma, alebo presnejšie označenie alebo opis arómy.

Označenia ako extrakty z korenia, vanilkový extrakt, paprikový extrakt, dilla extrakt alebo malinový destilát sú presnejšími údajmi o arómach v zmysle článku 15 ods. 1 písm. A). Obchodné názvy môžu byť doplnené odkazmi na „soľ“, „dextróza“, „maltodextrín“.

7. Označenie aromatických extraktov na zozname zložiek aromatizovaných potravín

Obchodné meno je názov uvedený v právnych predpisoch. Podľa nariadenia o informáciách o potravinách, LMIV (EÚ) č. 1169/2011, príloha VII, ČASŤ D, analogicky k nariadeniu o arómach, arómy, a teda aj aromatické extrakty, sú:

„Aroma/Aromas“ alebo s presnejším názvom alebo popisom arómy

Ak sa na označenie používa výraz „prírodný“, uplatňujú sa podmienky uvedené v článku 16 nariadenia o aróme ES. Surovina použitá na výrobu aromatického extraktu musí byť pomenovaná (napr. Aróma prírodného korenia, aróma prírodnej vanilky), pokiaľ spotrebiteľ nemôže rozpoznať chuť jedla.

Aromatické extrakty môžu byť alternatívne uvedené v zozname prísad s ich presnejšími názvami, ako sú koreninové extrakty, vanilkový extrakt, paprikový extrakt, dilla extrakt alebo malinový destilát. Rozpúšťadlá, nosiče alebo prísady, ktoré boli použité iba na čisto technologické účely, sa nemusia uvádzať v zozname prísad do potraviny, ak nemajú v aromatizovanej potravine technologický účinok.

„Aby nedošlo k uvedeniu spotrebiteľov v omyl, pokiaľ ide o používanie aróm, mala by byť ich prítomnosť v potravinách vždy primerane označená.“ Na základe okrem iného tejto požiadavky uvedenej v odôvodnení 7 nariadenia o príchutiach ES je nevyhnutné zabezpečiť, aby spotrebitelia prostredníctvom Informácie a prezentácia potraviny nie sú zavádzajúce. To si môže vyžadovať od prípadu k prípadu preskúmanie, pri zohľadnení opísaných možností označovania a kontroly celkovej prezentácie konečného produktu.

Viac informácií o označovaní nájdete v nasledujúcich pozičných dokumentoch: