Prečo sme sa zbláznili do šafranu
Väčšinou neočakávame, že nájdeme obľúbené korenie uzamknuté kľúčom, ale v kalifornskom supermarkete, v ktorom bola v roku 1980 navštevovaná bloggerka časopisu „The Independent“ Anthea Gerrie, bol šafran veľmi dobre strážený. Nakupujúci zvedavo hľadeli na Angličanky, ktoré trpezlivo čakali na kúpu malého balíčka s fialovými niťami. Iba gram stojí stovky dolárov.
Talianski kuchári sa uchýlia k tomuto zázračnému koreniu a zaobstarávajú si vlastnú „zlatú baňu“ z Abruzza alebo zo Sardínie. Maroko, Grécko, India a ďalšie krajiny, ktorých kuchyne objímajúce šafran vyrábajú malé množstvá, takže 80% svetovej produkcie pochádza z Iránu.
„Vysoké ceny tejto zložky viedli k obchodu s falzifikátmi, ktorý často zanechal turistov v podobe odobratých peňazí. Až doma zistili, že predajcovia vymaľovali ich výrobky, “hovorí Gerrie.
Čoraz viac kuchárov zistilo vďaka svojim cestám po stredomorskej oblasti, že hrot šafránového noža je nevyhnutný na prípravu rizota. Tradičný chlieb získava zvláštnu príchuť a koláče a koláče z Veľkej Británie, ochutené šafranom, sú už súčasťou národného dedičstva tejto krajiny.
„Španielske jedlo je skutočne v trende, existuje osobitný dopyt po potrebných autentických surovinách, pretože ľudia si teraz chcú variť svoje vlastné jedlo,“ vysvetľuje Chris Seaby, marketingový manažér spoločnosti Marks & Spencer. Tvrdí tiež, že v porovnaní s minulým rokom sa predaj šafranu zdvojnásobil.
Šafran sa používa už od staroveku
V Stredomorí je len málo kuchýň, pre ktoré nie je šafran nevyhnutný. Peržania svoj význam oslávili prostredníctvom skalného umenia pred 50 000 rokmi a Kleopatra ho pridala do svojho kúpeľa ako afrodiziakálny stimulant. Navyše, táto fialová rastlina, Crocus sativus, bola v stredoveku hodnotená lepšie ako zlato.
Dnes, viac ako 200 rokov potom, čo prestal byť používaný, sa šafran doma znova pestoval. To dokazuje, že starostlivosť o jej pestovanie nie je vo výlučnej právomoci poľnohospodárov žijúcich v teplých oblastiach.
Mnoho pestovateľov začalo s týmto podnikaním ako hobby, napríklad botanička Sally Francis, ktorej matka kúpila v roku 1997 20 rastlín, uviedla blogerka pre denník The Independent.
Do roku 2008 sa Františkových 20 závodov začalo množiť štyrikrát ročne. Prišla teda v čase, keď mala viac, ako mohla využiť. Po tom, čo sa jej prebytok predal na miestnom veľtrhu, sa Francis rozhodla zmeniť pestovanie tohto vzácneho korenia na podnikanie.
„Vždy predám všetko, aj keď môj šafran stojí viac ako ten dovezený, ale je to tak kvôli tomu, že je to výsledok vážnej práce. Trvá to až 200 kvetov a všetky sa musia zbierať ručne, aby sa vyrobil jediný gram sušeného šafranu, “hovorí Francis.
Jeho použitie v kuchyni
Shane Hughes, šéfkuchár v miestnosti Tudor Room v hoteli Great Fosters v Surrey, začleňuje do svojho cestovinového cesta extravagantný šafran.
„Poskytuje silnú zlatistú farbu, ktorú nemožno získať z vaječného žĺtka,“ hovorí Hughes. Verí tiež, že najlepší výsledok ponúka jeho použitie ako korenia na dokončenie jedla.
„Namiesto toho, aby som ho vylúhoval, dal som šafran do rybacej omáčky, ktorou obložím vrch tresky uvarenej na masle. Účinok na tých, ktorí jedlo podávajú, je zrejmý vďaka vláknam, ktoré sa topia v pene pod ich nosom, “vysvetľuje Hughes.
Aj keď je šafran neuveriteľne drahý, jeho krása spočíva v tom, že trvá veľmi málo.
„Ide o prípad„ málo je viac “,“ hovorí španielsky šéfkuchár Jose Pizarro, ktorý v Londýne ukazuje svoj kuchársky talent. Poukazuje na to, že desať porcií paelly môžete ochutiť jedným štvrť gramom španielskeho šafranu. Jeho recept na zmrzlinu obsahuje iba 12 vlákien šafranu.
Monika Linton, zakladateľka a majiteľka spoločnosti Brindisa, ktorá predáva iránsky šafran, ale tiež šafranu La Mancha, hovorí, že vďaka tomu, že je korenie také úspešné, práve jeho korenie.
„V La Manche sa šafran vypráža, keď sa suší, a hoci iránsky šafran nikdy nebude taký voňavý, vyprážaním ho niekoľko sekúnd na suchej panvici pred varením odstránite všetko ostatné. dobré ponúknuť, “uzatvára Linton.