Preto veľa ľudí už na chlebík nedá dopustiť
20. novembra 2020, autor: Nadja Ayoub Kategórie: Výživa
Intolerancia chleba nemusí vždy súvisieť s lepkom alebo pšenicou. Podľa štúdie má doba odpočinku chlebového cesta vplyv na to, aký je chlieb stráviteľný.
Či už na raňajky, medzi jedlami alebo ako večera - chlieb je jednou z najobľúbenejších jedál v Nemecku. Stále viac je však ľudí, ktorí na chlieb nedajú dopustiť. Keď jedia chlieb, dostávajú bolesti žalúdka, plyn, hnačky a ďalšie nepríjemné príznaky.
Mnoho postihnutých ľudí predpokladá, že majú neznášanlivosť lepku, a preto sa vyhýbajú potravinám obsahujúcim lepok, najmä pšenici. Nie vždy je to na pšenici samotnej. Podľa štúdie univerzity v Hohenheime hrá hlavnú rolu stúpajúca doba chleba.
Druhy cukru v chlebovom ceste
Pozadie: V pšeničnom zrne sa nachádzajú určité druhy cukru nazývané „FODMAPS“. Skratka znamená „fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly“. Látky sú však ťažko stráviteľné - a preto mnohým ľuďom spôsobujú žalúdočné ťažkosti.
Podiel FODMAPS v chlebe sa však dá znížiť - ak chlebové cesto dlhšie odpočíva, druhy cukru sa štiepia. Vedci v štúdii to zistili v experimente: Nechali rôzne chlebové cesto odpočívať rôzne dlho a potom analyzovali obsah FODMAPS.
Po hodine odpočinku obsahovali všetky druhy cesta najviac FODMAPS. Po štyroch hodinách to však bolo iba desať percent pôvodne obsiahnutých cukrov.
Doba rastu je u lacného priemyselného chleba kratšia
Vysvetlenie: Kvasinky v ceste sú počas odpočinku kysnuté a živia sa cukrami. V istom zmysle to vopred trávi cesto. Čím dlhšie je cesto odložené, tým viac FODMAPSOV dokáže kvasnice premeniť.
Pre ľudí s intoleranciou chleba to znamená: Vyvarujte sa priemyselne vyrábanému chlebu! Lacný chlieb z diskontných a pekárenských obchodov dáva cesto len málo času na kysnutie; zmesi na pečenie pripravené na použitie sú tiež obohatené o umelé enzýmy a prísady.
Kúpte si dobrý chlieb alebo si ho upečte sami
Lepšie sú miestni remeselnícki pekári a predovšetkým ekologické pekárne: Používajú čisto organické prísady a tradičné výrobné postupy a poskytujú chlebovému cestu dostatok času na kysnutie. Kvalitný chlieb stojí o niečo viac ako v zľave alebo v pekárni - je však stráviteľnejší a nie produktom na montážnej linke.
Ak chcete mať istotu, môžete si tiež pripraviť svoj vlastný chlieb a sami si určiť čas kysnutia: