Prezentuje kvalifikovaná chemička Kirsten Würth - PDF na stiahnutie zadarmo

1 Skúmanie procesov starnutia fenolických prísad s ohľadom na kvalitu šťavy a stanovenie dátumu minimálnej trvanlivosti šťavy z červeného hrozna (Vitis Vinifera), ako aj šťavy a koncentrátu z čiernych ríbezlí (Ribes nigrum L.) a plodov arónie (Aronia melanocarpa) Chemické oddelenie Technickej univerzity v Kaiserslauterne pre Cena akademického titulu doktor prírodných vied. Odovzdaná dizertačná práca, ktorú odovzdal postgraduálny chemik Kirsten Würth Vedúci: Prof. Dr. Helmut Dietrich prof. Dr. Gerhard Eisenbrand Kaiserslautern 27

prezentuje

2 Táto práca bola vytvorená medzi 23. septembrom a 26. januárom na oddelení analýzy vín a výskumu nápojov vo Výskumnom ústave v Geisenheime ako čiastkový projekt projektu AIF Vyšetrovanie procesov starnutia v antokyanoch s ohľadom na kvalitu šťavy a stanovenie dátumu minimálnej trvanlivosti pre farebné šťavy a koncentráty farebných štiav, AIF-FV N. Ostatné Časti projektu realizovali Daniel Bonerz (Výskumný ústav Geisenheim), ako aj Peter Quast a Dr. Silke Hillebrand (Technická univerzita v Braunschweigu). Otvorenie doktorskej procedúry: Deň vedeckej diskusie: Skúšobná komisia: Predseda: Prof. Dr. Werner Thiel 1. reportér: Prof. Dr. Helmut Dietrich 2. reportér: Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand

4 OBSAH 1. ÚVOD PRBLEMSTELLUNG TAMI TABLESY ZÁKLAD ovocné džúsy a FRUCHTSAFTKNZENTRATE SEKUNDÁRNY PFLANZENINHALTSSTFFE VO VÝROBKOCH: PLYPHENLE klasifikácia polyfenolov fenolové kyseliny, stilbény flavonoidy, stabilné látky, phlANOXY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY, FENY: -hodnota koncentrácie svetlo teplota voda aktivita reakcia antokyanov s ostatnými zložkami kopigmentačné reakcie špeciálne reakcie antokyanov PLYPHENLE V BOBUĽOVÝCH PLODÁCH červené hrozno (Vitis vinifera L.) čierne ríbezle (Ribes nigrum L.) aronia bobule (Aronia melanocarpa) AKCEPTOVATEĽNOSŤ A DOSTUPNOSŤ PLYPEHENY ARMA KINETIK VÝSLEDKY A DISKUSÍN RTE HROZNOVÉ ŠŤAVY Parametre primárnej šťavy Farebná úvaha Index monomérov Celkový obsah fenolov (Folín) a antioxidačná kapacita (TEAC) Fenolový profil: bezfarebný e Fenoly a antokyány Kinetika antokyanínov Senzorická analýza skladovaných vzoriek Aromatická analýza ARNIA JUICE A ARNIA JUICE KENTRATE Parametre primárnej šťavy celkové fenoly (folín) a antioxidačná kapacita (TEAC) Farba Monomer index I -

6 OBSAH 7.13 ANALÝZA ARMY Kvalitatívne stanovenie aromatického profilu pomocou Twister GC-MS Kvantitatívna analýza prchavých látok -

7 ZOZNAM SKRATIEK ZOZNAM SKRATIEK a * červeno-zelený podiel Obr. Obrázok acetylacetylované AE absorpčné jednotky ara arabinozid kyselina jablčná kyselina askorbová b * modro-žltý podiel c koncentrácia cc 1/2 koncentrácia v čase t = (počiatočná koncentrácia) koncentrácia v čase t = τ 1/2 (koncentrácia, ktorá zodpovedá polovici počiatočnej koncentrácie) C * Chroma (sýtosť farieb) kum kumaroylovaný CS Kyselina citrónová Cya Kyanidín Del Delphinidín EA Aktivačná energia [kj mol -1] EGC Epigallocatechin od spoločnosti FI Company Intenzita farby (zodpovedá súčtu absorpcií 42 nm, 52 nm, 62 nm) gal Galaktozid glc Glukozid h Hue Uhol (hue) hl hektolitre HPLC vysokotlaková kvapalinová chromatografia k Rýchlostná konštanta [dni -1] kj Kilojoule L liter L * Jas M + Mal mg Molekulárny ión Malvidin miligram Minimálna doba trvanlivosti - IV -

8 ZOZNAM SKRATIEK min. Minúty nepoužiteľné neurčené n.n. nezistiteľný pel pelargonidín peoidín pet petidín PP polyfenoloxidáza R plynová konštanta [J K -1 mol -1] rob robinobiosid RT retenčný čas rutina rutinozid sp. stopy T teplotná tabuľka t čas t R τ 1/2 vic WS napr. τ 1/2 polčas retencie (čas t, pri ktorom počiatočná koncentrácia klesla na polovicu) kyselina vicianosid vínna, napríklad polčas - V -

20 TERETICKÉ ZÁSADY R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Katión flavylia ph 1-3, červený Chromenol ph 4-5, bezfarebná chinoid anhydrobáza ph 6-7, fialová - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 chalkón ph 7-8, žltá iónová anhydrobáza ph 7-8, tmavomodrá Obr. 11: závislosť hodnoty ph na antokyanoch Pri vyšších hodnotách ph sa cez medzistupeň α-diketónu po otvorení kruhu tvoria aldehyd a aldehyd. Kyselina hydroxykarboxylová. Aldehyd vychádza z A-kruhu a je rovnaký pre všetky antokyanidíny. Fenolkarboxylová kyselina je tvorená z B-kruhu antokyanidínov a je charakteristická pre všetky antokyanidíny [Markakis 1974] (tab. 1). O týchto degradačných mechanizmoch a výsledných produktoch sa stále diskutuje. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Flavylium katión ph 1-3, červený Chromenol ph 4-5, bezfarebný Diketón + H 2 HA Aldehyd H + HR 1 BR 2 kyselina hydroxykarboxylová Obr. 12: Rozklad antokyanidínov [ Markakis 1974, Seeram a kol. 21]