Pri grilovaní obmedzte karcinogénne látky

Štvrtok 9. júla 2015

Hohenheim - Pri grilovaní sa vytvárajú karcinogénne látky. Upozornili na to vedci z Katedry fyziky potravín a mäsa na univerzite v Hohenheime. Zasadzujú sa za šetrnú prípravu grilovaného jedla, pri ktorom sa produkuje podstatne menej škodlivých látok.

grilovaní

Podľa vedcov grilovaním môžu vzniknúť tri skupiny škodlivých látok: polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), heterocyklické aromatické amíny (HAA) a nitrozamíny. „To, aké škodlivé je grilovanie, závisí od množstva PAH, HAA a nitrozamínov - a toto sa dá výrazne znížiť pomocou šetrných metód prípravy,“ vysvetľuje vedkyňa pre potraviny Monika Gibis.

Je dôležité potom:

  • Nenechajte žiadny tuk odkvapkať do žeravého uhlíka a zabráňte jeho zapáleniu. Dym zvyšuje PAH na výrobku.
  • Používajte hliníkové podnosy. Sú dobré na chytanie kvapiek. Kyslá marináda by sa však nemala používať s hliníkovými riadmi, pretože by to mohlo spôsobiť rozpustenie hliníka.
  • Grilovanie pomocou plynu a elektriny je v zásade menej zdraviu škodlivé ako v prípade uhlia. Tvorí sa menej PAU.
  • Pre grilovanie na drevenom uhlí platí nasledujúce: Grilujte iba krátko a horúco a potom pomaly dopečte na chladnejšej hrane alebo zabalené v hliníkovej fólii.
  • Do marinády dáme cukor. Ak má mäso prirodzene nízky obsah cukru, hnednutie, Maillardova reakcia, šliape cestou, pri ktorej sa produkuje viac HAA. Tu môže pomôcť trochu cukru v marináde. Toto sa odporúča hlavne pre hydinové mäso.
  • Uhlie nechajte dobre žiariť. Nesmie ďalej horieť a mala tvoriť úplnú vrstvu bieleho popola. Na grilovanie nie je vhodný papier alebo drevo s veľkým obsahom živice. Používajte iba drevené uhlie a brikety z dreveného uhlia.

Vedci z Hohenheimu tiež skúmali rôzne prísady do marinády pre ich antioxidačný účinok: cibuľa a cesnak v marináde, ako napríklad rozmarín a extrakt z hroznových jadier, dokázali výrazne znížiť tvorbu HAA. Lídrom v hľadaní látok blokujúcich HAA bola marináda s cesnakom, zázvorom, tymianom, rozmarínom a kajenským korením. Znížila tvorbu HAA o 74 percent v porovnaní s nemarinovanou referenčnou vzorkou.