Príbeh plnenej kapusty
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Galati
Považované za „poklady“ rumunskej gastronómie, sarmalele v skutočnosti pochádzajú. India, odkiaľ pomaly „migrovali“ na západ. Recept sa rozšíril na Balkán, najmä počas byzantského obdobia. Turci ich nazývali iba „drôt“ a tak zostalo ich meno dodnes. Do medzinárodnej kuchyne však vstúpili pod iným menom: „dolma“.
Rumunská pohostinnosť je príslovečná. Každý Rumun je hrdý na to, že má hostí, a kto prekročí jeho prah, musí byť čestný a položený za stôl. Náš jazyk obsahuje dokonca aj špeciálne sloveso venované pohostinstvu - „ľudská bytosť“ -, ktoré dokazuje, že byť dobrým hostiteľom je synonymom ctenia ľudských podmienok.
Ak sa v prípade likérov hojne nalievaných do pohárov môžu zvyky v jednotlivých regiónoch líšiť (napríklad Moldavčania si doprajú svoje víno, zatiaľ čo Transylvánci kladú oveľa väčší dôraz na destiláty), čo sa týka jedál sú o niečo jednoduchšie, pretože žiadne vážne domáce jedlo nemôže obsahovať to, čo sa považuje za poklad rumunskej gastronómie: sarmaua.
Na slávnosti ho samozrejme sprevádzajú ďalšie jedlá s regionálnou alebo národnou rezonanciou, ako je tvaroh, slanina, boršč, pastrami, ciulamaua, „bravčová almužna“, dusené mäso a oveľa viac. Ale toto je ďalší príbeh, ktorý rozlúskneme inokedy, pretože hviezdami tohto prístupu sú tie zhluky ryže, zeleniny a mäsa, ktoré sú husto vytvorené v listoch viniča, kapuste alebo iných listoch.
Byť od Turkov?
Rozšírenie sarmalov v juhovýchodnej Európe sa akosi zhoduje s veľmi dôležitým momentom v histórii. Po páde Byzancie sa Osmanská ríša rozšírila do oblastí byzantského vplyvu - od Levantu a Egypta až po Balkán, kde sa z veľkých území až po Karpaty časom stali vazalské štáty.
Turecký jazyk sa postupne začal presadzovať na administratívnej úrovni a vtedajší vedci študovali - dobrovoľne, z nevyhnutnosti - turečtinu a na osmanskú civilizáciu sa pozerali s úctou, ba s obdivom. Turecké slová boli prijaté v mnohých oblastiach, vrátane botaniky a gastronómie, ako to dnes robíme so západnými výrazmi, ktoré vytvorili skutočnú internacionalizáciu rumunského jazyka.
Medzi slovami vypožičanými od Turkov bol „drôt“ (= zabalený, zabalený), používaný v prípade prípravkov z hrudky niečoho (mleté mäso, zrná, zelenina, huby alebo sladký syr), zabalený do širokého listu, umiestnené vedľa seba a varené pod vekom.
V Rumunsku, Moldavsku, Bulharsku, Srbsku, Chorvátsku, Bosne a Hercegovine, Macedónsku, Čiernej Hore a Albánsku bolo toto slovo prijaté a používané takmer identicky. Tak sa začala legenda o tureckom pôvode sarmaly.
Sarmales v súčasnosti vstúpili na medzinárodný gastronomický okruh pod iným menom: „dolma“ (= plnené) používané v Turecku (dolmasi), Grécku (dolmades), Iráne (dolmeye), Arménsku (tolma) a Azerbajdžane (dolmasi).
Dovtedy som mal, len aby som povedal niečo iné
Aj keď existuje pokušenie dospieť k záveru, že Turci nám priniesli sarmales, veci sú trochu iné. V skutočnosti, dávno predtým, ako sa „sarmaua“ stala národným slovom pre toto jedlo, mali sme ďalšie názvy, ktoré sa dnes v najodľahlejších vidieckych oblastiach krajiny používajú čoraz menej, vôbec nie.
Spomínajú sa v starých slovníkoch, ako napríklad v Şăineanu (1929) alebo Scriban (1939), objavujú sa však aj v knihe Mihaia Lupesca „Bucânăria Ţăranului Român“, ktorá bola zaslaná na publikáciu v roku 1916. Sarmalesovi sa hovorilo „knedle“., „Halušky“, „plnky“ alebo „toasty“ (slovo, ktoré sa nikde inde, okrem Lupescovej knihy) ani neobjaví.
Slovo „knedľa“ má veľmi staré korene a na európskom kontinente sa vyskytuje v mnohých jazykoch. Rumunské slovníky tvrdia, že pôvod tohto slova je slovanský, pretože v podobných formách sa skutočne vyskytuje v jazykoch krajín severovýchodnej Európy: Ukrajina (голубці), Rusko (голубцы), Poľsko (gołąbki), Bielorusko (галубцы) Česká republika a Slovensko (holubky) - všetky označujúce sarmales - ale ich význam je v tomto prípade holub.
Prečo holub? Hovorí sa, že názov pochádza zo skutočnosti, že sarmales vychádzajú tak malé ako päsť. Môže však existovať aj iná etymológia: galla, v latinčine, znamenala balón, a v modernej taliančine sa to prekladá ako močový mechúr alebo opuch, ako anglická žlč, ale tiež plávaním, niečo, čo stúpa na povrch.
Väčšina odborníkov na gastronómiu sa však zhodla na tom, že pôvod sarmalov treba hľadať na Ďalekom východe, konkrétne v Indii. Hovorí sa, že sa tam narodilo malé zabalené občerstvenie, ktoré sa potom vyvážalo na západ a popri tom dostávalo doplnky a úpravy, ktoré sú nakoniec iba variáciami na rovnakú tému.
Každý človek so svojím malým sarmale
Aj keď sa recept zdá jednoduchý - hrudka zabalená v listoch - sarmales mali vždy dôležité variácie, špecifické pre miesta a ročné obdobia, kedy sa jedlo pripravovalo, a predovšetkým zvyk používať kyslá kapusta zostáva špecifický pre Balkán a pre cudzincov pre západných obyvateľov, kde "Dolma" je zabalená vo všetkých druhoch listov.
Dnes sú u nás najbežnejšie kapustné listy v kapustných listoch (sladké alebo nakladané) alebo v mladých listoch viniča, ale v minulosti (alebo ešte dnes v iných krajinách) sa sarmaua dala zabaliť do listov z červenej repy, kelu, chrenu, stévie, chrenu, lopúcha, slezu, lipy alebo dokonca moruše. Pre kapustové rolky je vhodný prakticky každý dostatočne široký list.
Ďalším faktom je, že v rumunskom priestore (rovnako ako na Balkáne) sa pôvodná receptúra (ktorá bola založená na zelenine a ryži, prípadne s baraním alebo hovädzím mäsom) stala hlavne na bravčovom mäse. Zdá sa, že sa javí ako vysvetlenie, že rumunský roľník, ktorý je večne pod tlakom požiadaviek tureckej armády, sa rozhodol chovať niekoľko ošípaných, ktorých sa moslimovia nedotkli. Takto sa objavil skutočný kulinársky kult prasaťa (je známe zviera, z ktorého Rumuni nevyhadzujú žiadny kúsok), od ktorého bol „kontaminovaný“ recept na sarmales.
Je zaujímavé, že hoci sa my, Rumuni, chválime, že sme najväčší sarmalagii vo vesmíre, z hľadiska kultúrnej dôslednosti nás ľahko porazia. Švédsko. V spomínanom škandinávskom štáte je dokonca štátny deň sarmales (30. novembra), recept nájdete v Národnej knižnici. Všeobecne sa nazývajú „dolmar“, ale kapusta v kapustných listoch sa nazýva „surkålskåldolmar“ a tie v listoch viniča sa nazývajú „vinlövsdolmar“.
Podľa nepotvrdenej teórie prijal Karol XII. A jeho vojaci názov jedla („dolma“ znamená v turečtine „plnený“) a je to všeobecný názov pre plnené mletým mäsom a/alebo ryžou, či už sarmale, baklažánom., paradajky, papriky alebo tekvica) alebo z Benderu (vtedy v Osmanskej ríši; dnes Tighina v Moldavskej republike) alebo z Adrianopole.
Sarmale óda na Rumunov
Aj keď v organizácii neriešime Švédov, v Čechách je to úplne iné jedlo z rýb. Alebo sarmale. Napríklad v Rumunsku existuje „óda na Sarmale“, ktorú napísal Păstorel Teodoreanu (foto), ktorú zobrazujeme nižšie.
«Ako definovať drôt?
Sen o okrídlenej kapuste, ktorý mu trval dlho
dlhý metamorfný spánok v náleve ...
Prasa a krava potpourri, seká symfónia,
chválospev na jedlo, zdvihnutý na oblohe úst.
Koketa, ktorá kúpe svoje telo v omáčke a smotane
a zabalí sa do kapusty ako do vĺn.
Šikovný diplomat, ktorý ukončil tesnú ligu
džbán červeného vína a kotol polenty.
V princípe súper a silný súper
na vsetko dieta alebo dieta.
Kytica korenia, voňavá ľahkovážnosť
čo vonia po údenej slanine.
Hlavný nájomca udržiava priestor tolerovaný,
korenené korenie korenia, nafúknuté ryžové zrná.
Rodená próza, ako to chytiť v prozódii
že od začiatku sveta prasa nečítala báseň.
Nositeľ smädu, pitia vína s ocauou.
Tu je niekoľko slov, ako definovať ... drôt. »