Príbeh s červenou niťou (20114) alacarte

niťou

Príbeh so spoločnou niťou

Šafran je najdrahšie korenie na svete, to vie každý. Šafran je ale tiež korenie, ktoré rastie takmer všade na svete. A je to korenie, ktoré vás bez obmedzení zaľúbi a očarí.

Text: Florian Holzer · Fotografie: Luzia Ellert

A samozrejme, to je všetko veľmi, veľmi, veľmi pôsobivé a určite to zakaždým zaistí ach. Iba: Sú to čísla a čísla nikdy nemôžu byť také pôsobivé ako samotný šafran. Táto neuveriteľná, nekonečne sýta červená zo sušených kvetinových nití, zjavne vibrujúca silou, ktorej sa človek nemôže nabažiť; a vôňa. Táto vôňa, ktorá trochu pripomína med, sušené na slnku, červené bobule, hríbiky hríbov na teplom septembrovom slnku, senník plný vzdušného, ​​éterického horského sena, jemného tabaku po tretej fermentácii, zeleného čaju, exotických, tajomných vôní., neznáme ovocie . .

Šafran je čarovný, nie nadarmo už od staroveku očaroval básnikov, spevákov, kúzelníkov a vládcov, používal sa na liečenie, čo bol a nie je zlý nápad, pretože sa preukázalo, že karotén a éterické oleje majú pozitívne účinky; bol používaný ako prostriedok na zlepšenie sexuálnej aktivity, ale je to hlavne kvôli jeho vysokej cene; Používalo sa to na farbenie, čo je pochopiteľné, ale odkedy sa vynález chemického priemyslu našťastie dosiahol s látkami, ktorými vlastne oveľa radšej dochucujeme mušle alebo tresku; a jeden ho nakoniec použil na dochutenie, pretože okrem iných Arabov a Maurov, ktorí priniesli toto korenie aj do Španielska a južného Francúzska, kde sa mu darí dodnes.

Okrem toho, že každý šafran je samozrejme určitým spôsobom špecialitou, existuje niekoľko veľmi zvláštnych druhov šafranu. Napríklad tie z Mundu vo švajčiarskom Valais, kde sa od 14. storočia (ako takmer všade v Európe) pestuje šafran v nadmorskej výške 1 200 metrov, ale na rozdiel od iných regiónov pretrval až do súčasnosti - vďaka obzvlášť výraznej láske k tradícii Populácia munície na jednej strane a na druhej strane preto, lebo sa tu praktizuje veľmi zvláštna zmiešaná kultúra, ako to nie je inak známe: Šafrán muničný zdieľa slnečné svahy hôr s ražou, ktorá sa seje v septembri a potom sa zberá v lete; šafránové krokusy potom vyberajú ústa v októbri a novembri. Do roku 1979 sa oblasť okolo malebnej horskej dediny zmenšila na niečo viac ako 500 metrov štvorcových, teraz ich je opäť 16 000, šafran Munder je jediný švajčiarsky šafran a jediný vysokohorský šafran v Európe so značným USP, ktorý má niekoľko vlákien, je veľmi ťažké a funguje iba vtedy, ak idete ústami.

Ďalším veľmi zaujímavým šafranom je ten, ktorý pochádza z Afganistanu nielen preto, že sa tu pestuje už tisíce rokov, ale aj preto, že v posledných rokoch sa začala iniciatíva motivujúca afganských farmárov k pestovaniu šafranu namiesto ópia. Cena za kilo na mieste 3 000 dolárov je celkom zaujímavá, u pšenice je prechod oveľa menej atraktívny.

A nakoniec, Taliansko môže tiež ponúknuť veľmi špeciálne Zafferano. Okrem šafranu zo Sardínie a Aquila v Abruzze má šafran zo San Giminiana aj pečať DOP chráneného označenia pôvodu a je určite jedným z najexotickejších spomedzi talianskych výrobkov DOP.

Čo nás privádza k miestnym šafránovým iniciatívam, z ktorých dve v posledných rokoch pritiahli pozornosť médií a nové povedomie o šafráne v krajine: Bernhard Kaar so svojím šafranom vo Wachau, ktorý sa čiastočne pestuje na opustených viniciach v Nikolaihofe a v r. predáva sa jej vlastný obchod v Loibene v podobe medu, piva a čokolády; a Johannes Pinterits s jeho panónskym šafranom.

Pinterits prvýkrát prišiel do styku s touto témou, keď bol ešte na ORF Burgenland, a v priebehu výskumu s úžasom zistil, že vo východnom Rakúsku nie je medzi 11. a 20. storočím iba množstvo šafranovej kultúry, ale že to bolo Rakúsky šafran sa tešil vynikajúcej povesti - pretože sa používajú iba červené špičky kvetinových stigiem, ale nie žlté stonky, ktoré vyzerajú pekne a pridávajú na váhe, ale nijako aromaticky neprispievajú. Pinterits zostal verný tejto tradícii, tento rok sa chystá na svoju siedmu šafranovú úrodu, spolu s Crocus Sativus vysadil dva hektáre, čo má za následok optimálne roky tri a priemerné roky dobré alebo slabé kilo.

To samozrejme znie neuveriteľne málo, ale akonáhle to začne a šafran sa rozhodol, že na kvetoch nie je príliš veľa vlhkosti, čo by zhoršovalo intenzitu farby a arómy, potom 70 ľudí vyberie v dvoch zmenách. „A keď sa v čase zberu skutočne oteplí, exploduje to, a potom, keď sa dostaneme na dno, je všetko opäť fialové.“ Pinterits ukazuje, že jeho zberatelia sú nadšenci, ľudia, ktorí vedia, že šialenec je odteraz môže zavolať a objednať zber kvetov, napríklad miestny policajt si počas žatvy vezme dovolenku navyše, aby tam mohol byť kedykoľvek.

Výber, výber, výber, Pinterits je ťažké poraziť, pokiaľ ide o pedantnosť. Ale to je iba polovica úspechu s panónskym šafranom, extrémne pomalé a relatívne „chladné“ (50 ° C) sušenie je druhá polovica, čo znamená, že aróma sa vyvíja lepšie a udržateľnejšie. Praženie, ktoré je bežné u mnohých šafranov a je zodpovedné za veľmi zvláštnu, urážlivú arómu, Burgenlander odmieta. „Je to ako s údeným alebo na vzduchu sušeným mäsom, pričom jedným z nich sa na vašom jazyku rozplývajú prírodné a zložité arómy.“ dymu a sadzí. ““

Johannes Pinterits nerád počuje, že jeho šafran je drahý, a to nielen preto, že je za ním toľko práce, ale aj preto, že Panónčan je v porovnaní s podobnými kvalitami zo Španielska či Francúzska stále veľmi lacný. Skutočnosť, že tieto ceny boli vždy veľkým stimulom pre falšovateľov, je samozrejme tiež jasná a je známa už od začiatku histórie šafranu: V minulosti sa najbežnejšia forma falšovania vyrábala pomocou vlnených nití zafarbených do prasacej krvi alebo od tyčiniek svetlice, v dnešnej dobe skôr pomocou potravinárskeho farbiva. ale strečing s kurkumovým práškom je bezpečný. Preto - aj kvôli tomu - sa nákup práškového šafranu aj tak neodporúča.

Paella, rizoto z Milána, bouillabaisse alebo švédske vianočné sušienky sú tradičné formy šafranu v kuchyni, a to nielen vďaka zvýšenej publicite, upozorňuje Nathalie Pernstich z kuchárskej knihy a obchodu s koreninami Babette, ale o ústrednú tému je stále väčší záujem. So zvyšujúcou sa otvorenosťou voči zahraničným kuchyniam prichádza aj dopyt po autentickom korení z regiónov, poznamenáva, a niektorí zákazníci by si so sebou vzali aj dva alebo tri rôzne šafrany - „podľa toho, či sa rozhodne nos alebo peňaženka“. Mimochodom, jeden gram šafranu môže trvať prekvapivo dlho.