Príbeh začína kuracím mäsom «Elly Risbridger; ubytovacia kancelária%

začína

V tejto knihe Ella Risbridger varí sama seba späť do života - „Príbeh sa začína kuraťom“. Ilustrácie Elisa Cunningham, Callwey Verlag.

Verím v zlé varenie a experimentálne varenie a varenie len tak pre nič. A verím, že také varenie je pre vás dobré a verím, že keď môžem variť ja, môžete aj vy. Ak môžem variť, varí každý.

Ella Risbridger je spisovateľka. Keď mala 21 rokov, pokúsila sa čeliť autobusu. Späť vo svojej kuchyni začína zápasiť so sebou a so svojimi životnými potrebami. Vytiahne kurča z obalu, položí ho na plech na pečenie a nechá ho dýchať. Čas a pozornosť, ktorú venuje mŕtvym kurčatám, jej zachránia život.

Na zdravie kura - varte a milujte život

Príbeh Elly Risbridge sa začína kuraťom, od filmu „Príbeh začína kuraťom“ Callwey Verlag 2020.

Polnočné kurča

»Pre 2 osoby, so zvyškami (na polievku a šalát a vývar a sendviče)

1 kuracie mäso, moje vážilo 1,6 kg
8 strúčikov cesnaku (alebo toľko, koľko znesiete)
2 čerstvé chilli papričky (alebo 3, ak nemáte čili soľ)
pár vetvičiek rozmarínu
pár vetvičiek tymiánu
1 veľká čajová lyžička hrubozrnnej horčice
korenie
Čili soľ (alebo morská soľ)
Olivový olej (voliteľné)
1 kúsok zázvoru veľký asi ako palec
asi 1 lyžičku medu
1 citrón

Vyberte kurča z obalu. Dajte ju na plech a nechajte dýchať. Rúru predhrejeme na 180 ° C.

Olúpte cesnak, polovicu nakrájajte nadrobno a kúsky vložte do pohára. Umyte chilli, rovnako ako rozmarín a tymian, všetko nakrájajte kuchynskými nožnicami a vložte do pohára. Pridajte horčicu, trochu korenia a chilli soľ (normálna morská soľ funguje, aj keď nemáte žiadnu chilli soľ). Ak chcete, môžete tiež pridať kvapku olivového oleja. Nerobím to vždy, ale niekedy áno, a potom je to potešenie.

Olúpte a nastrúhajte zázvor, ak máte malé strúhadlo. Ak nie, stačí ho nakrájať. Je to v poriadku. Väčšinu z toho pridajte do šálky s cesnakom a bylinkami. Posledná štipka zázvoru sa dá do hrnčeka s rúčkou spolu s medom.

Dajte vodu.

Citrón rozpolíme. Jednu polovicu pevne stlačte a druhú polovicu o niečo menej pevne stlačte. Nalejte do pohára väčšinu citrónovej šťavy. Miešajte.

Do hrnčeka so zázvorom a medom vložte zvyšok citrónovej šťavy. Na vrch nalejte horúcu vodu. Miešajte. Piť. Uvoľnite sa.

Teraz sa o kurča opäť starajte. Uvoľnite gumičku, ktorá drží jeho nohy pri sebe, a zvyšné štyri strúčiky cesnaku a menej pevne stlačenú polovicu citróna zasuňte do svojej malej hrudky. Opäť si zviažte nohy
spolu, ak je to možné, a potom kuraciu šupku potrieme zmesou cesnaku, chilli, bylín, zázvoru a citrónu: stehná, stehná, krídla.

Vložte kurča do rúry. Ak je vaše kurča také ťažké ako moje a vaša rúra je približne rovnakého temperamentu, nastavte kuchynský časovač pre kuracie mäso (neviem, aký máte, ale moje má tvar červenej sliepky) na 1 hodinu 20 minút
má ako môj. Ak je vaše kurča menšie alebo väčšie ako moje, nechajte ho na 500 g v rúre dlhšie alebo kratšie 30 minút. (Na internete sú veľmi presné kalkulačky času varenia: vždy používam kalkulačku od BBC Good Food *.)

Dajte si pohár vína.

Keď zazvoní kuchynský časovač, skontrolujte kurča. Je veľmi ťažké zistiť, kedy je kurča hotové, ale viem to teoreticky - naj mäsitej časti stehna napichnete niečo ostré a šťava, ktorá vyteká, musí byť čistá. Je
ak je stále ružové, dáte kurča späť do rúry. Ak nie, rúru vypnite a nechajte kurča stáť ďalších 5 minút. Tunk chlieb do mäsovej šťavy.

Kurča vydlabeme. Vytrhnite mäso z kostí.
Piť.
Jesť.
Buď šťastný."

Autorka nám rozpráva svoje príbehy receptov akoby ona, dobrá kamarátka, stála vedľa nás pri sporáku. Varíme jedlo z jej knihy a Ella Risbridger sa s nami delí o svoje recepty, skúsenosti a pocity; rozpráva nám, prečo ju varenie spája so životom. Spoznáme autora. Spoznávame lepšie samých seba.

My, čitatelia a kuchári, listujeme v knihe s názvami kapitol »Kuchyňa«, »Raňajky«, »Polievka a chlieb«, Trhačky a balíčky «,» Poriadne jedlá a »Polnočné hody«, »Víkendová kuchyňa« a »Sladké veci« a vyberáme jedlá ako „Rýchla, ružová nakladaná cibuľa“, „Danny, koláčový hrdina“, „Kaša na problémový deň“ alebo „Sobotné popoludňajšie lasagne s duseným pórom“, aby nám dnes urobil pekný deň.

Zrazu si kladieme otázky ako „Od koho som sa naučil piecť?“ „Ktoré huby mám najradšej?“ „Ako ich varila moja mama ako moja babička?“ „S kým sa chcem podeliť o toto jedlo, môj čas a môj život «?

S nápadmi na kuchyňu, ktoré napísala Ella Risbridger, odrážame a pripravujeme naše jedlá vlastnými rukami a všetkými našimi zmyslami. Sme úplne sami so sebou a tu a teraz. Na príprave jedál je niečo meditatívne a naším jediným cieľom je, Cítiť radosť z krásneho jedla, ktoré nám dáva život.

»Sú to jedlá, ktoré ti odpustia, ak ich medzi tým nakrátko zabudneš alebo ak si tak veľmi nedbáš na váženie a meranie. Sú to jedlá, ktoré sú tu pre vás, keď prídete domov z prechádzky s červeným nosom. Sú to jedlá, ktoré všetko vynahradia. Sú to jedlá, ktoré mi zachránili život. ““

Rizoto pre každý prípad

Stravovanie môže zachrániť životy: núdzové rizoto Elly Risbridgeovej. Z filmu „Príbeh začína kuracím mäsom“ hovorí Callwey Verlag 2020

Núdzové riziko


»Najlepšie na mne ako človeku je, že vždy mám veci, ktoré pre rizoto potrebuješ. Potrebujete ryžu. Potrebujete chutnú tekutinu: víno, vývar, hubovú vodu alebo kocku rozpustenú vo vriacej vode. Maslo, olej alebo akýkoľvek iný tuk. Zelenina. Možno trochu mäsa. Možno trochu syra. Lyžica, panvica, trochu trpezlivosti. Trochu času. To je všetko. Keď budete mať tieto veci, môžete si uvariť rizoto.

Varil som rizoto v časoch osobných a politických kríz a tiež v časoch veľkej a ohromnej radosti. Rizoto si môžem uvariť, keď som depresívny, šťastný a nahnevaný, ale nech sa cítim na začiatku akokoľvek, nakoniec sa cítim zakaždým lepšie. Rizoto som pripravoval ohromne triezvo a opitý a vždy to bolo solídne, spoľahlivé a potešenie na báze obilia. (A nie je nič ako vziať si so sebou horúci hrniec rizota späť do postele, aj keď musím pripustiť, že značka horenia na perine nikdy nevyšla úplne von.)


Nasledujúci recept je na rizoto z vlašských orechov, pancetty a kelu, ale pokojne improvizujte. Keď to varím pre svoju malú krstnú dcéru, robím to s krevetami a chorizom, ako akúsi pseudo-paellu; ona to nazýva „zlatá ryža“. A keď varím rizoto na pozvánky na večeru, pripravujem ho s pórom a taleggiom. Pokiaľ ide o ryžu, najlepšie je použiť pravú ryžu rizoto (arborio alebo carnaroli), pretože sa jednoducho varí lepšie a ľahšie - ale v prípade núdze môžete použiť aj ryžový nákyp alebo dokonca basmati, ak máte trpezlivosť, trochu dlhšie miešať.

Pre 4 osoby
6 strúčikov cesnaku
2 cibule
400 g kelu
1 hrsť jadier vlašských orechov
200 g pancetty na kocky
Maslo alebo olivový olej na vyprážanie
400 g ryže carnaroli alebo arborio
asi 600 ml kuracieho vývaru (alebo 1 kocka kuracieho vývaru rozpusteného v 600 ml vriacej vody alebo granulovaného vývaru)
asi 300 ml bieleho vína
asi 60 g parmezánu
1 striekanie citrónovej šťavy (voliteľné)
Soľ, čierne korenie z
Mill


Začnite s cesnakom: nakrájajte ho čo najjemnejšie a potom trochu jemnejšie (nenechajte sa zlákať, aby ste ho pretreli - na rizoto je niekedy strúhaný cesnak zvláštny). Olúpte a tiež jemne nakrájajte cibuľu. Kel umyjeme a nasekáme. Za týmto účelom som ho vložil do cedníka, dôkladne ho opláchol vodou a potom doň zasiahol kuchynskými nožnicami. Vlašské orechy si zomelieme v päsť.


Teraz vyberte svoju najväčšiu panvicu - najlepšie hlbokú. Pancettu na miernom ohni za občasného miešania opečieme na panvici, až kým nevyjde tuk a postupne nezíska zlatožltú farbu. Cesnak a cibuľu vyklopte do tuku pancetty a duste asi 10 minút; toto pozorne sledujte - možno budete musieť pridať trochu viac oleja alebo masla.


Ak používate domáci vývar, priveďte ho do varu v malom hrnci; ak používate kocku vývaru alebo granulovaný vývar, pridajte vodu.

Keď je cibuľa priesvitná a všetko vonia, pridajte ryžu a veľa čierneho korenia. Suchú ryžu premiešajte cez mäkkú cibuľu a potom ju zalejte dostatočným množstvom vývaru, aby ste ju zakryli (vždy si predstavujem brodenie sa zatopeným poľom, ako voda pri nalievaní napučiava cez zrná a ako svieti povrch) . Občas premiešame a počkáme, kým vývar nasiakne ryžou. Zalejeme vínom. Čaká sa. Miešajte. Pridajte ďalší vývar. Ryža je zapnutá, ak stále nemiešate, ale to asi príliš nevadí. Čaká sa. Miešajte. Vyskúšajte. Pridajte vývar. Takto môžete pokračovať ešte dosť dlho. Veľký muž poznamenáva, že rizoto je veľmi meditatívna činnosť a má pravdu.


Korenie môžete začať po 20 minútach - predtým ryža chutí nepríjemne kriedovo. V tomto bode súhlasím s Marcellou Hazan a páči sa mi moja ryža uvarená. Potrieme parmezánom a opäť ochutnáme - možno ryža potrebuje na neutralizáciu tuku soľ alebo trochu citrónovej šťavy.


Keď je ryža uvarená podľa vašich predstáv, alebo o niečo skôr, pridajte kel. Ak chcete, posledné špliechanie bieleho vína. Páči sa mi to, pretože mám rád mierne alkoholovú dochuť. Nasaďte veko na 5 minút. Miešajte. Pridajte vlašské orechy nalámané na kúsky. Miešajte. Rozložíme na taniere.
Naposledy rozomlejte čierne korenie, potom trochu odstriekajte citrónovú šťavu. Pohovka. Strop. Slúchadlo. Jesť. “

Kniha je osobnou zbierkou receptov od rodiny a priateľov. Domov je miestom krbu a miestom vlastného príbehu. Srdce a žalúdok sú ním naplnené v rovnakej miere.

Varovné spojlery: Príbeh osobného varenia sa končí šťastím, množstvom umývania riadu a neviazaným očakávaním ďalších.

Vývar je pre vás dobrý.

Dobrý vývar, všetko dobré! Príbeh Elly Risbridge končí šťastím a veľkým umývaním. Z filmu „Príbeh začína kuracím mäsom“ hovorí Callwey Verlag 2020.

vývar

"Toto je posledný recept v knihe a na jeho prípravu môžete použiť zvyšky od úplného začiatku." Všetko, čo potrebujete, sú kuracie kosti a časť zeleniny, ktorú máte v chladničke, plus soľ, korenie a niekoľko byliniek, ale zmení sa to na niečo krásne. Niečo zlaté. Živé a trblietavé a najživnejšie a najpotvrdzujúcejšie veci, aké poznám. Niečo, na čom môžete stavať, ale to rovnako dobre môže stáť samo osebe, ak držíte pohár na polievku v oboch rukách a napijete ho a zostanete nažive. Sľubujem ti, že to stojí za to. Ale myslím si, že to už vieš.

Všetko bude lepšie, keď si uvaríte dobrý vývar. Používanie zásobných kociek a granulovaného vývaru je samozrejme v poriadku a nikto okrem vás samých to nikdy nebude vedieť - iní však ochutnajú rozdiel, keď použijete domáci vývar.

Kľúčom je tu čas: je to forma alchýmie, ktorá premieňa zeleninové odrezky, šupky a hydinové kosti na niečo zlaté, bohaté a fantastické, čo prenáša chuť týchto jednotlivých prvkov na všetko, čo varíte s vašim vývarom: polievky, omáčky a ďalšie. Rizotá. Ak použijete kosti, váš vývar (ak sú to skutočne dobré kosti) za studena zagéliuje.

Ak to stihnem včas, urobím z jatočného tela pečeného kuracieho mäsa kurací vývar; pár cibule so šupkou, umyté na štvrtiny; tyčinka zeleru, umytá a nahrubo nasekaná; podobne ako mrkva; a čierne korenie (ale bez soli, iba na koniec). Podlejeme vodou. A potom všetko nechám prikryté variť 4–6 hodín pri veľmi nízkej teplote (kým nechcem zredukovať vývar, aby sa koncentrovala chuť; potom zvýšim teplotu a zložím viečko).

Keď je vývar hotový, väčšinou ho najskôr prepasírujem cez sitko vystlané bavlnenou látkou, aby som získal číry vývar. Zvyšok opatrne naberiem veľkou lyžičkou a dostanem vývar s čiastočkami korenia a dokonalými kúskami jemného mäsa, zaliaty v želé. Obidve verzie je možné uchovávať niekoľko dní v chladničke alebo niekoľko mesiacov v mrazničke.

Číry vývar používam na číre polievky, v ktorých kurací príchuť slúži ako jemné pozadie pre všetko ostatné. Druhý používam na rizoto a omáčky na cestoviny alebo na čokoľvek, v čom môže kurča hrať väčšiu rolu. Ak použijem tento hustý kurací vývar napríklad na rizoto, potom už mäso nepotrebujem (a cítim sa veľmi ekonomicky). “

  • Rád čítam autora Má také jednoduché kuchynské vybavenie, že sa všetci čitatelia môžu pri varení obmedziť na to najnutnejšie.
  • ... že kniha obsahuje dvojstránkové tabuľky o piknikoch, o tom, ako nudné jedlá spestriť a tiež o tom, čo robiť, keď sa všetko pokazí.
  • ... že som s záložka červená stužka môže vždy označiť môj obľúbený recept.

Ella Risbridger
„Príbeh sa začína kuriatkom“.
Recepty, pre ktoré sa oplatí žiť.
ISBN: 978-3-7667-2487-8
29,95 €, Callwey Verlag

Fotografický kredit: s ilustráciami Elisy Cunninghamovej. Od Elly Risbridgerovej „Príbeh začína kuraťom“, Callwey Verlag 2020.