Príchute - slovník výživy

Encyklopédia výživy: Príchute

Príchute

výživy

Günter Matheis, Holzminden

19. storočie -
zrodu chuťového priemyslu

Zameranie výskumu arómy

V tabuľke je uvedená časová os výskumu a vývoja arómy približne do roku 1970. Teraz, keď je inventár aromatických látok už z veľkej časti dokončený, sa moderný výskum arómy venuje iným témam. Zameranie je na B. Tvorba arómy (biogenéza v neporušenej rastline, tvorba pri tepelnom namáhaní), stanovenie dôležitosti jednotlivých aromatických látok pre arómu (analýza zriedenia arómového extraktu, hodnota arómy) a analytické rozlíšenie medzi prírodnými aromatickými látkami a prírodne identickými aromatickými látkami pomocou enantiomérnej analýzy a vyšetrenia pomerov izotopov.

Právny základ

Priemyselne vyrábané A. na dochucovanie priemyselne vyrábaných potravín predáva aromatický priemysel. Medzinárodná organizácia Flavo (u) r definuje A. ako produkty nasledovne: Koncentrované prípravky s prísadami alebo bez nich, ktoré sa používajú na dochucovanie, s výnimkou výlučne slaných, sladkých a kyslých chutí. Nie sú určené na konzumáciu ako také (Doplnkovými látkami sa rozumejú: potravinárske prídavné látky a prísady do potravín, ktoré sú potrebné na výrobu, skladovanie a používanie A. za predpokladu, že nemajú konečné funkčné vlastnosti v konečnej potravine). Európska únia definuje A. takto: Vôňa znamená arómy, aromatické extrakty, reakčné arómy, dymové arómy alebo ich zmesi. A. Môže obsahovať potraviny a iné látky (Iné látky znamenajú: prísady potrebné na skladovanie a použitie A., látky na rozpúšťanie a riedenie A. a prísady na výrobu A. [technické pomocné látky], pokiaľ tieto prísady nie sú upravené inými predpismi).

Oblasti použitia a procesy

V závislosti od oblasti použitia sa rozlišujú tekuté arómy, emulzné arómy, pastovité arómy a suché arómy. Tekuté príchute sú rozpustné vo vode alebo v oleji. Typickými rozpúšťadlami pre A. sú propylénglykol, etanol, triacetín a jedlý olej. Medzi príchute emulzií patria nápojové a pekárske emulzie. Emulzné príchute môžu obsahovať farbivá a kalidlá. Pastové A. sa zriedka používajú priamo, ale predtým sa vysušia. Najdôležitejšie suché arómy sú priťahované A. (adsorbáty), sušené rozprašovaním A., vákuovo sušené A. a suché zmesi. Nakreslené A. sa vyrábajú adsorpciou kvapalnej alebo pastovitej A. na nosič (napríklad kuchynskú soľ, laktózu). 90% suchých aróm na celom svete je sušených rozprašovaním A. Na ich výrobu sa dočasné emulzie tekutého A. vysušia vo vode, nosiči (napr. Hydrolyzát škrobu) a emulgátore na rozprašovacích vežiach pri teplote asi 80 - 140 ° C. Vákuovo sušené A. sa vyrábajú na pásových sušičkách pri miernych teplotách.

Dôvody na dochucovanie jedál

Príchute: Tabuľka Časová os výskumu a vývoja arómy do približne roku 1970.

Mohlo by vás zaujímať: Brain & Mind 1/2021