Príprava a skladovanie rýb - BZfE

Pri príprave rýb sa veľa ľudí riadi pravidlom 3-J: čistenie, kysnutie, solenie. Časti alebo celé ryby môžete variť rôznymi spôsobmi.

Každý špecializovaný obchod ponúka ryby pripravené na varenie, rovnako ako kôrovce a mäkkýše, aby ich bolo možné pripraviť okamžite doma. Ak si kúpite celú rybu, zvyčajne ju zbavíte vnútorností, musíte ju len filetovať.

Filetovanie ryby

Pre guľaté ryby (napríklad sleď alebo pstruh) sa nakrájajú dva filé.

Položte rybu na bok a pozdĺž chrbtice urobte hlboký rez od hlavy po chvost.
Filet nakrájajte na celú dĺžku rezom cez žiabre. Nôž sa vedie pozdĺžne rybou blízko stredovej kosti.
Oddeľte kosti od druhého filé.
Oddeľte kožu od filé nožom.

Tipy na prípravu čerstvých rýb

Tradičné „pravidlo 3-S“ (čistenie - kysnutie - solenie) pri príprave rýb sa nemusí vykonávať vždy týmto spôsobom.

Čerstvý špenát s rybou v kari kokosovom mlieku

Vhodnými spôsobmi varenia sú varenie, pytliačenie (dusenie v horúcej tekutine), dusenie, praženie a grilovanie. Pri varení dbajte na to, aby voda zovrela iba mierne. Ak sa uvarí príliš veľa, ryba sa môže drobiť. Na parenie bez tuku môžete dať rybu s bylinkami do alobalu alebo do fritovacej fólie. Mal by byť uzavretý, ale okolo rýb by mal zostať vzduchový vankúš. Potom môžete balíček uvariť v rúre. K rybám sa výborne hodia bylinky a korenie ako bazalka, kôpor, kari, tymián, korenie, horčica, horčičné semiačka, zázvor a cesnak.

Viac informácií o morských plodoch

Ako sa pripravujú čerstvé mušle?

Mušle musia byť čerstvé a neporušené. Sú vhodné na konzumáciu, iba keď sú nažive.

Mušle dôkladne umyte v studenej vode, vyčešte ich a odstráňte fúzy.
Znovu mušle umyte, kým voda nevytečie.
Triedte otvorené mušle.
Vložte slávky do vriacej vody a za stáleho miešania ich varte na vysokom ohni, kým sa neotvoria. Po päťminútovom varení nechajte mušle dusiť ďalších päť minút bez ohňa.
Jednotlivé vzorky, ktoré sa počas varenia neotvorili, vyhoďte.
Hotové mušle ihneď podávajte horúce s vývarom.

Ako sa pripravujú krevety?

Krevety sa predávajú varené v rôznych fázach spracovania: celé zviera, iba chvost, so škrupinou a bez nej. Všetky tieto variácie je možné vyprážať alebo grilovať, ale pokiaľ je to možné, iba krátko. Pri pečení a grilovaní so škrupinou krevety zostanú jemné a šťavnaté a majú väčšiu chuť. Chutia vynikajúco v kôprovej omáčke, s cestovinami alebo jednoducho s chlebom a maslom.
Koktejl krevety je forma spracovania, pri ktorej sú krevety olúpané, ale posledný škrupinový segment a chvostový ventilátor sú ponechané, aby sa udržali pri „ponorení“. Na to sa používajú iba väčšie krevety.

Ako viete, že krevety sú hotové?

Keď zakrivenie kreviet dosiahne U, sú hotové uvarené. Ak sa hlavová a zadná časť prekrývajú, bola prekročená optimálna doba pečenia. Vylúpané krevety sa krivia pomalšie ako vylúpané krevety.

Ako a ako dlho je možné morské živočíchy skladovať?

Ryby a mušle sa ľahko kazia vďaka svojmu špeciálnemu zloženiu bielkovín. Preto by mali byť pripravené a zjedené čo najrýchlejšie po zakúpení. Ak nejete čerstvé ryby ihneď po zakúpení, môžete ich uložiť na deň do chladničky: Rybu vložte do sklenenej alebo porcelánovej misky a zakryte ju potravinovou fóliou. Mali by byť uložené v najchladnejšej zóne chladničky, to znamená v blízkosti zadnej steny na sklenenej doske nad priehradkou na zeleninu.

Ryby sú tiež výborné na mrazenie. Ryby by mali byť čerstvé a rýchlo pripravené (vykuchané, umyté a zabalené) a zmrazené. Rozmrazovanie trvá asi jednu až dve hodiny pri izbovej teplote. Po rozmrazení by mali byť ryby pripravené a okamžite konzumované.

Čerstvé alebo varené mušle by sa nemali uchovávať v chladničke dlhšie ako jeden deň. Najlepšie sa však skonzumujú okamžite. Mušle varte iba mrazené, inak stratia arómu.
Krevety patria do chladničky a mali by sa spotrebovať najneskôr po dvoch dňoch. Ľahko sa dajú aj zmraziť. Pri zmrazení sa môžu uchovávať až mesiac. Pozor: Mäso z pokazených kreviet je jemné, mierne zelené a vonia podobne ako salmiak. Pri konzumácii môže viesť k otrave ohrozujúcej život. Pokazené krevety preto treba ihneď vyhodiť.

Autori: Rüdiger Lobitz, BLE; Ruth Rösch, Düsseldorf a Dr. Claudia Müller, Bonn