Príprava baklažánov Tipy a recepty - Poradenstvo - Varenie - Znalosti o produkte
Pre mnohých sú baklažány stelesnením stredomorskej kuchyne - a v skutočnosti sa teplomilné ovocie v Nemecku obvykle darí iba v skleníkoch. Vonkajšie ovocie pochádza väčšinou zo Španielska, Talianska alebo Turecka. Tam sú v sezóne zhruba od mája do konca septembra.
Baklažány, tiež známe ako baklažán, sú u nás k dispozícii po celý rok. Supermarkety však zvyčajne ponúkajú iba typické tmavofialové oválne vzorky. V okolí Stredozemného mora a v ďalších subtropických oblastiach sú však plody k dispozícii v mnohých rôznych odrodách - od podlhovastých a úzkych až po zelené, biele alebo mramorované. Líšia sa nielen svojou arómou, ale aj odlišne pevnou dužinou.
Nákup a skladovanie baklažánov
Pri kúpe baklažánu by pokožka mala byť hladká, pevná a lesklá a pri jemnom stlačení by mala mierne pôsobiť. Buničina by mala byť po nakrájaní biela, hnedé škvrny naznačujú, že zelenina bola skladovaná príliš dlho. Najlepšie je ovocie vždy rýchlo skonzumovať a dovtedy ho skladovať mimo chladničky. Priehradka na zeleninu v chladničke je pre baklažány trochu príliš studená, ale ovocie tam vydrží asi päť dní.
Pred vyprážaním baklažán zľahka múku
Baklažány by mali byť vždy varené, pretože tak si vytvárajú svoju jemnú chuť. Surové a nezrelé baklažány môžu obsahovať aj solanín, ktorý môže spôsobovať žalúdočné ťažkosti. Pred prípravou baklažány nakrájame na plátky, potrieme soľou a necháme niekoľko minút odstáť. Strácajú vodu, absorbujú menej tuku a varením mäknú. Soľ má tiež čerpať horké látky z ovocia - ale dnešné odrody sú ťažko horké. Potom utrite unikajúcu kvapalinu. Niekoľko kúskov citrónu udrží plátky svetlej farby. Profesionálny šéfkuchár Hannes Schröder tiež odporúča, aby ste baklažány pred vyprážaním zľahka popučili. Tým sa trochu uzavrú póry a baklažán absorbuje menej oleja.
Baklažán ako predjedlo a hlavné jedlo
Grilované alebo vyprážané na olivovom oleji a dobre ochutené (napríklad cesnakom, soľou, korením a chilli) sú baklažánové plátky obľúbeným štartérom. Sú vhodné aj na vyprážanie zeleniny (ratatouille) a pekáčov (musaka). Polovicu ovocia môžeme naplniť mletým mäsom a fetou a upiecť. Typickým štartérom v orientálnej kuchyni je baklažánové pyré (baba ghanoush). Aby ste to dosiahli, nakrájajte ovocie na polovicu, potrite olivovým olejom, okoreňte a varte v rúre asi 30 minút. Potom zoškrabte dužinu, premiešajte s trochou jogurtu, sezamovou pastou, olivovým olejom a citrónovou šťavou a pyré.