Príprava čokolády chocri

banánových listoch

Stručný úvod do spracovania kakaa a výroby čokolády

Čokoláda je jedným z najsmyselnejších jedál - pre mnohých ľudí sa život bez čokolády v skutočnosti neoplatí žiť.

Jemne sa rozplýva na jazyku a láka svojou sladkou chuťou, aby hneď niečo zahryzla. Na začiatku bola fazuľa. Ako sa však vzácna pochúťka vlastne vyrába? Pre čokoládu platí: Na začiatku bola fazuľa. Podobne ako káva sa aj z čokolády vyrába čokoláda zo zŕn, z kakaových bôbov. Plody rastú na stromoch vysokých až 15 metrov v krajinách na rovníku. Pobrežie Slonoviny je najväčším vývozcom kakaových bôbov, vyrába sa tu tretina svetovej úrody. Ďalšími dôležitými dodávateľmi sú Ekvádor, Ghana a Indonézia. Kakaové bôby sú rozdelené do troch tried: jemné kakao Criollo, Trinitario a Forastero. Posledne menované je tiež známe ako spotrebiteľské kakao a vyrába sa na 80 percentách výmery. Kakao Criollo sa vyznačuje ušľachtilejšou chuťou a je citlivejšie ako Forastero. Triniario je naopak zmesou ďalších dvoch odrôd. Plody sa zberajú priamo mačetou z kmeňa kakaovníkov.

Ďalšie spracovanie na banánových listoch

V ďalšom kroku sú plody rozložené na banánových listoch a opäť pokryté vrstvou listov. Fazuľa tam musí zostať šesť dní s teplotami okolo 50 stupňov Celzia. Teplo mení stav fazule, nazýva sa to fermentácia. Buničina sa stáva tekutou a prvý deň sa odparuje. Pretože fazuľa krátko pučia a potom opäť odumierajú kvôli vysokému obsahu kyselín, horká chuť fazule je o niečo zjemnená. Vďaka tomu sú plody tiež trvanlivé.

Praženie fazule

Rovnako ako kávové zrno, aj kakaové zrno sa spracováva v pražiarni. Fazuľa sa praží pri teplotách 100 až 160 stupňov Celzia a potom sa drví v mlynčeku. Tu sa škrupina fazule odstráni pomocou trepačky. Potom sa plody zomelú ďalej, čo spôsobí únik kakaového masla. Maslo kombinuje fragmenty a vytvára tmavohnedú kakaovú hmotu, ktorá sa potom zmieša s cukrom a sušeným mliekom. Nakoniec sa hmota zroluje a zostane na valci ako suchý film.

Lepenie a obloženie

Pri konšovaní sa čokoláda mieša a zohrieva niekoľko hodín. Vďaka tomu tuk opäť vyteká a je rovnomerne rozložený, čím sa vytvorí jemná a tekutá hmota. Nežiaduce vône a arómy sa odparia. Čokoláda sa potom umiestni do predhriatých foriem a keď formy vychladnú, stiahnu sa. Proces známy ako blotting out. Keď je čokoláda tuhá, môže sa potom zabaliť do čokoládového papiera.