Príprava horúceho fajčenia - Koch-Wiki
Pod Horúce fajčenie človek chápe údenie rýb, mäsa alebo údenín nad horúcim dymom. Toto je jednoduchšia metóda v porovnaní s fajčením za studena a používajú ju väčšinou hlavní výrobcovia z dôvodu cenovej výhody.
Metódy [upraviť]
Príprava rýb
Pred horúcim údením musia byť ryby vypitvané, umyté dobre zvnútra aj zvonka pod tečúcou vodou, potom vločkované, opäť umyté, dobre vysušené a osolené. Solením je ryba chutnejšia a vydrží dlhšie. Ak sú ryby dostatočne solené, umyjú sa pod studenou vodou a odstránia sa zvyšky hlienu a zvyškov krvi. Potom už fajčeniu nič nestojí v ceste.
Príprava mäsa
Príprava klobásy [upraviť]
Suché soli [upraviť]
- Ryba alebo mäso sa potiera soľou zvonka aj zvnútra. Je potrebné dbať na to, aby boli tenšie oblasti, ako napríklad brušné laloky, ošetrené menej soľou ako hrubé oblasti.
- Pravidlom pre suché solenie je podľa chuti na 1 kg rýb alebo mäsa potrebných asi 30 až 50 g soli. Potom rybu dobre zakryte a nechajte 1 až 2 hodiny odpočívať v chladničke.
- Podľa vašich preferencií alebo receptu je možné ryby alebo mäso natrieť čerstvými bylinkami a koreninami, čo umožňuje rôzne príchute.
- Hlavnou nevýhodou tejto metódy je riziko, že tenké časti rýb budú príliš slané.
Mokré solenie [upraviť]
- V tomto procese sa vyrobí 6% soľanka (60 g soli na 1000 ml mililitrov vody). Akonáhle sa soľ úplne rozpustí, ryby alebo mäso sa vložia do slaného nálevu tak, aby boli úplne pokryté. Potom zakryté odpočívajte v chladničke asi 12 hodín pri maximálnej teplote 15 ° C a nechajte soľ lúhovať.
- Je možné skrátiť čas odpočinku použitím koncentrovanejšej soľanky, ale existuje riziko, že ryby alebo mäso budú príliš slané. Vyskúšanie je tu nevyhnutné.
- Predtým, ako je ryba alebo mäso vložené, môžu byť do slaného nálevu pridané bylinky a korenie, podľa vašej preferencie alebo receptu.
- Všeobecne však tento postup solenia zaručuje lepšie a rovnomernejšie solenie rýb alebo mäsa.
Rýchly proces fajčenia [upraviť]
Ryba alebo mäso sa pripravujú, pričom ryby sa zvyčajne údia celé. Bukové hobliny alebo iný druh dreva potrebný na údenie sa podľa vašich preferencií a receptúry údia. Potraviny, ktoré sa majú údiť, sa potom varia v dyme, ktorý má teplotu vyššiu ako 60 ° C, a údia sa súčasne. Jedlo, ktoré sa má údiť, sa údi podľa veľkosti asi 60 až 90 minút. Zvyčajne sa to stane s celou rybou alebo väčšími kusmi mäsa.
Proces jemného fajčenia [upraviť]
Ako šetrnejší spôsob údenia mäsa alebo rýb môže byť údená časť iba mierne tepelne upravená pri teplote okolo 90 ° C. Potom sa údené jedlo údi podľa veľkosti asi 45 minút až 2 hodiny pri teplote pary asi 50 ° C.
Fajčenie - charakteristika [upraviť]
Ryba [upraviť]
Údená ryba je hotová a údená, keď sa dá chrbtová plutva ľahko vytiahnuť. Mäso by už nemalo byť sklovité.
Mäso [upraviť]
Mäso musí byť stále varené. Nemala by byť teda v strede ružová alebo červená, pri krájaní by vám mala vytekať krvavá šťava. Studené údené mäso je zvyčajne svojou štruktúrou trochu suchšie, čo však podporuje aj nezávislú chuť. Mäso preto zvyčajne vyžaduje dlhší čas údenia ako ryby.