Príprava kávy a espressa - 24 stupňov

Konečným cieľom vo výrobe espressa je dosiahnuť jednotnú extrakciu a na dosiahnutie tohto cieľa sú dôležité nasledujúce body:

Vyčistite portafilter

Začína sa to odpojením portafiltra z varnej skupiny a vyradením kávového puku (pevná kávová usadenina). Správny čas na to je pravý čas pred ďalším espressom. Pretože kávový puk slúži ako tepelný nárazník medzi varnou skupinou a portafiltrom a zaisťuje tak potrebnú teplotnú stabilitu. Pri vyprázdňovaní musí byť kávový puk skontrolovaný na „usmernenie“ (pozri „vyrovnanie/podbíjanie“) a konzistenciu. Ak kávový puk vôbec nie je kávový puk, ale skôr blatistá hmota, je to napríklad kvôli príliš jemnému stupňu mletia a/alebo príliš veľkej vzdialenosti medzi kávovým pukom a sitkom na sprchovanie, čo znamená, že v portafiltri nebolo dosť kávy. Prípadné zvyšky kávovej usadeniny a kávových olejov v portafiltri je možné odstrániť handričkou alebo štetcom. Bez tohto kroku by negatívne ovplyvnili vkus nasledujúceho záberu.

Vyplachovacia varná skupina

Prepláchnutie varnej skupiny alebo spustenie varnej skupiny bez pripojeného portafiltra (asi 3 sekundy) je dôležité z dvoch dôvodov. Oslobodí sprchu varnej skupiny od zvyškov mletej kávy a kávových olejov a v prípade potreby zabráni použitiu prehriatej vody, ak sú medzi dvoma ranami dlhé intervaly.

Naplňte portafilter drťou

Zatiaľ čo drvina vyteká z mlyna na sito, drvina sa môže v portafiltri vyrovnať jeho otočením a/alebo klepnutím na držiak portafiltru (mlyn). Aby bolo možné lepšie kontrolovať extrakciu, je vhodné merať množstvo šrotov pomocou stupnice. Nastavenie mletia sa však dá urobiť iba skúsenosťami, ochutnávkou, vizuálnym vnímaním espressa a cremy.

Ak je mletie príliš jemné, bude espresso pracovať veľmi dlho s veľmi tenkým prúdom. Espresso chutí mierne pripálené a veľmi intenzívne.
Ak je mletie príliš hrubé, espresso bude bežať príliš rýchlo. Toto espresso potom chutí ploché a vodnaté.

Vyrovnanie/lano

Cieľom je kávový puk v portafiltri, ktorý je rovný a rovnomerne stlačený, a preto bez trhlín. Inak počas extrakcie nastáva takzvané „smerovanie“. V takom prípade nie je drvina extrahovaná rovnomerne, pretože voda hľadá cestu najmenšieho odporu cez kávový puk. V šálke nájdete espresso s malým obsahom tela a plochým arómovým profilom.

Aby ste to dosiahli, musí byť mletá káva pred podbíjaním rovnomerne rozložená v portafiltri. Toto je tiež známe ako „nivelácia“. Existujú rôzne techniky, ktoré sa dajú použiť samostatne alebo v kombinácii. Každý si musí nájsť to správne remeslo pre seba. Okrem vyrovnávania, zatiaľ čo drvina padá do portafiltru (pozri „Plnenie portafiltra drťou), existuje aj možnosť klepnúť na portafilter na plochu, klepnutím na portafilter rukou alebo prstom na prste uhladiť.

Teraz je možné drvinu vtlačiť do portafiltru pomocou tamperu. Najlepšie to urobíte, ak sa položíte bokmi smerom k pracovnej ploche a uchopíte tamper tak, aby vaše zápästie a predlaktie boli čo najrovnejšie. Vyvíjaný tlak by mal byť medzi 15 a 20 kg a je jednou z nastavovacích skrutiek, ktoré ovplyvňujú trvanie extrakcie.

Upnutie a spustenie varnej skupiny

Predtým, ako je možné portafilter pripojiť k varnej skupine, musí byť okraj portafiltra zbavený zvyškov kávy. Je to veľmi ľahké a rýchle utretím prstom a zabránite tak znečisteniu varnej skupiny.

Po dokončení procesu preplachovania, to znamená, že z varnej skupiny už neuniká žiadna voda, je možné portafilter upnúť do varnej skupiny. Varnú skupinu je možné teraz spustiť priamo. Príliš dlhé čakanie bude mať za následok to, že sa drvina „spáli“ teplom varnej skupiny skôr, ako začne samotná extrakcia. Odteraz je dosť času na to, aby ste predhriaty hrnček umiestnili na odkvapkávač.

Voda, ktorá pod tlakom preteká kávovým pukom, rozpúšťa (= extrahuje) arómy, tuky, bielkoviny, horké látky, kyseliny a minerály z kávovej usadeniny. Iba maximálne 30% zrnkovej kávy je však vôbec rozpustných vo vode.

Cieľom každej extrakcie však nie je vyťažiť z kávovej usadeniny 30%, ale 18% až 22% vo vode rozpustných zložiek, čo zodpovedá štandardom SCAE (Speciality Coffee Association of Europe).

Dobre vyvážené espresso (= stupeň extrakcie medzi 18% a 22%) má lieskovcovohnedú penu, ktorá harmonizuje s kyslosťou, horkosťou a sladkosťou
Nedostatočne extrahované espressá (= rýchlosť extrakcie 22%) majú veľmi tmavú krémovú farbu a majú tendenciu trpieť a zhorieť.

Extrakcia je rozdelená do 3 fáz:

V Fáza 1 prúd beží hustý a tmavý. Táto tretina espressa obsahuje väčšinu rozpustných zložiek.

V Fáza 2 tryska sa stáva tenšou a jasnejšou.

The Fáza 3 je tiež známa ako takzvaná „blond fáza“. Lúč je teraz neustále okrový. Toto je znak na ukončenie extrakcie, pretože od tohto okamihu sa extrahujú iba nežiaduce, t. J. Negatívne, časti kávových zŕn. Táto tretina espressa obsahuje najmenej rozpustných častí.

Pre lepšie pochopenie fáz vyváženej extrakcie odporúčame dávku espressa rozdelenú na tretiny a ochutenú osobitne. Ak sa má extrakcia zmeniť, je to možné vykonať pomocou stupňa mletia, množstva kávy, množstva vody a kontaktného tlaku pri podbíjaní.

Mlieko

Kvalita napenenia mlieka závisí od jeho obsahu bielkovín, zatiaľ čo obsah tuku v mlieku ovplyvňuje jeho chuť a konzistenciu mliečnej peny.

Jednotlivé kroky k jemnej pórovitej a krémovej mliečnej pene:

Krok 1: Naplňte studený, čistý a suchý džbán na mlieko až po výtok studeným mliekom.

Krok 2: Pred napenením vyfúknite parnú trysku čistou handričkou (asi 2 - 3 sekundy), aby mohla unikať kondenzácia. Bez tohto kroku sa skondenzovaná voda zmieša s mliekom, ktoré sa má napeniť, a zriedi ho.

Krok 4: Po napenení by sa mala parná tyč najskôr utrieť čistou handričkou a potom ju z hygienických dôvodov vyfúknuť.