Príprava na miernom ohni alebo na mäse do gastronomickej dokonalosti
V rukách šikovných kuchárov sa aj plátky mäsa, ktoré sa ťažko pripravujú, stávajú mäkkými a jemnými, čo je skutočným gastronomickým pôžitkom. Kuchár vie, aké sú najlepšie možnosti varenia a varenia - napríklad dusenia. Hovoríme o procese, ktorý pozostáva z niekoľkých etáp, počas ktorých sa mäso vypráža, obarí a na konci sa vďaka omáčke s koncentrovanou šťavou stane mäso lesklé a chutné. Používa sa hlavne na účely zjemnenia plátkov mäsa bohatých na vlákninu. Jedna vec je istá: s týmto procesom nemôžeme unáhliť, určite budeme potrebovať viac času ako na prípravu rezňov alebo slepačej polievky. Ale oplatí sa to použiť, pretože máme do činenia s procesom, ktorý môžeme použiť v reštaurácii, ale tiež preto, že hovoríme o veľmi efektívnej technike z hľadiska nákladov.
V kuchárskych knihách sa hovorí, že mäso musíme variť na miernom ohni. Táto technika kombinuje vyprážanie aj varenie a je možné ju vykonať na sporáku alebo v rúre. Vďaka moderným technológiám, pomocou technológie sous vide, môžeme dosiahnuť tenderizáciu rôznych druhov mäsa so zložitou textúrou. Pozrime sa, aké druhy mäsa sa oplatí venovať času vareniu.
Napríklad v prípade hovädzieho a bravčového mäsa môžeme dusiť čeľusť (alebo líce), rovnako ako plece alebo rebrá. To isté platí pre jahňacie alebo baranie mäso a na krk môžeme použiť bravčové mäso. V prípade diviny je dobré vedieť, že existujú kúsky, ktoré sa dajú pripraviť výhradne na vysokej teplote, preto sa odporúča dusenie pre kúsky, ktoré pri takomto postupe trvajú hodiny.
Na ilustráciu vám ukážeme techniku udusenia hovädzej čeľuste. Môžeme začať tým, že mäso naplníme kúskami slaniny, vďaka čomu bude mäso veľmi šťavnaté. Po nalepení kúskov slaniny je ideálne nechať mäso marinovať. Keď je to už jednu noc v marináde, mäso utrieme, potom ho orestujeme na rozpálenej panvici. Je dôležité, aby sa vyprážanie robilo priamo na rozpálenom oleji, pretože neskôr si vďaka Maillardovej reakcii pochutnáme na mierne skaramelizovanej chuti. Ak dáme zeleninu aj na marinovanie, ideálne je dať ju vyprážať! Špeciálnu chuť dodá cibuľa, cesnak, koreň zeleru, mrkva a paštrnák.
Množstvo šťavy by sa malo znížiť na polovicu, potom by sa malo zmiešať s mäsom a vyprážanou zeleninou, po ktorej pridáme studenú kuraciu polievku. Najlepšie je vyprážať mäso pomocou kovanej panvice, ideálna by bola kokosová panvica. Vodotesný uzáver je nevyhnutný: s jeho pomocou zostane na panvici šťava, príchute, chute a budú koncentrované v mäse a omáčke. A ak chceme, aby mal džús želatínovú štruktúru, môžeme pridať polopripravené hovädzie alebo bravčové stehno, alebo dokonca mušle. Odporúča sa tiež pridať čierne korenie a niekoľko bobkových listov.
Panvicu so zapečatenou rúrou môžeme vložiť do rúry na 140 - 150 stupňov, ale môžeme ju položiť aj na otvorený oheň. Je dôležité, aby teplota vo vnútri mäsa neprekročila 65 - 70 stupňov - to je teplota, pri ktorej je možné ho pripravovať dostatočne pomaly, bez toho, aby kúsky mäsa odchádzali, ale napriek tomu sa dá jesť lyžičkou. Ideálnym riešením, najmä v prípade čeľuste, je vložiť kúsky mäsa a koncentrovanú omáčku do vákuového vaku a pokračovať v príprave v nádobe sous vide. Takže týmto spôsobom budeme mať možnosť kúsky mäsa uvariť k dokonalosti.
Posledným krokom je dať mäsu lesk. Operácia sa môže začať hneď, ako je mäso na panvici, a ak sme použili nádobu na kokosovú kávu, môžeme pokračovať tu. Ide o to, aby omáčka, ktorá je čoraz hustejšia, pokrývala mäso. Pre gurmánskych zákazníkov môžeme podávať aj hovädzie mäso - hostia budú určite viac ako šťastní.