Pripravte si bravčové filé, aby bolo vždy šťavnaté a už nikdy nevyschlo

Nutričné hodnoty (na 100 g)

Susanne van Eldik

Zemiaková kráľovná

Susanne najradšej varí so svojimi priateľmi. Najdôležitejšie ingrediencie: pomoc pri zábave, čerstvá zelenina a štipka improvizácie. V Springlane sa rada porozpráva so svojimi kolegami o pochúťkach a neobvyklých syroch.

popis

„Mám si tento rok pripraviť na Vianoce niečo iné ako bravčovú panenku? Moja matka si kladie túto otázku každý rok. „Nie! V žiadnom prípade, “súhlasíme so sestrou, otcom. Bravčové filé máme iba raz ročne. A na Vianoce. V karí omáčke s mandarínkami, čerstvým jahňacím šalátom a ryžou - starý recept od babičky. Keď sa nad tým zamyslím, okamžite mám v nose tú veľmi špecifickú vôňu. Trochu sladké, akési exotické a určite domáce.

Do Vianoc však stále zostáva viac ako 31 týždňov, 219 dní a nespočetné množstvo hodín - príliš dlho! Prečo by som mal jesť bravčovú panenku iba jeden deň v roku? To nedáva zmysel. Takže dnes večer budem len tak predstierať hostinu.Ale ako dosiahnem, aby bola moja bravčová panenka skutočne šťavnatá? Je niečo, na čo si musím pri kúpe dávať pozor? A ako to správne marinujem? Dobre, možno musím najskôr vziať žolíka do telefónu a získať nejaké užitočné tipy od môjho osobného odborníka na bravčovú panenku. "Ahoj mami, mám otázku ..."

Staraj sa o seba Cena, ktorú musíte zaplatiť za jemnú bravčovú panenku

Aj keď rád jem mäso a bravčovú panenku, nebolo to na mojom tanieri, keď som bol študentom. Čo to bolo? Dobrý kus mäsa má svoju cenu - a je to tak. Bravčová panenka je najkvalitnejší a najjemnejší kus bravčového mäsa, pretože je čistý, tenký prameň svalu pod chrbticou, takmer bez tuku a šliach je. Aj keď sú filety pomerne drahé, cenové rozpätie pre bravčové filé zo zľavy a od ekologického mäsiara sa veľmi líši. V supermarkete zoženiete kilo od približne 6,99 €, v organickom mäsiarstve od približne 28,90 €/kg. Prečo nechytiť lacnú bravčovú panenku? Keď ma baví mäso, je to o chuti, kvalite a dobrých životných podmienkach zvierat. To má svoju cenu, ktorú som ochotný zaplatiť za dobrý kus mäsa.

Kúpte si bravčovú panenku - na to si musíte dať pozor

Vždy som k dispozícii na šťavnaté kuracie filé, na jemné hovädzie filé nechám všetko a na gratinované bravčové filé rád podnikám kilometer dlhú cestu. Čo je pre mňa dôležité na mäse? Pre sviežosť, chuť a kvalitu. Ako je však možné spoznať kvalitu a sviežosť voľným okom na pulte v mäsiarstve alebo v supermarkete?

Pred kúpou

Bod 1: farba

Farba mäsa je indikátorom dobrej kvality mäsa. To samozrejme nie je to isté pre hovädzie mäso, hydinu, bravčové mäso a divinu. V závislosti od zvieraťa ovplyvňuje farbu mäsa aj kŕmenie a vek. Platí nasledujúce: čím je zviera mladšie, tým je mäso ľahšie. Napríklad hovädzie mäso je tmavo červené, zatiaľ čo divina je červenkastá až takmer hnedá a čerstvé bravčové mäso je ružové s jasným leskom preto.

Bod 2: povrch

Povrch mäsa môže byť mierne lesklý, ale nikdy nepôsobí mastne. Dávajte pozor aj na jedného hladká a pevná štruktúra. Ak má mäso otlaky alebo vykazuje silné známky pri tlakovej skúške, bolo dlho v chladiacom pulte.

Bod 3: Schopnosť zadržiavať šťavu

Čím je mäso čerstvejšie, tým lepšie môže byť Držte mäsovú šťavu - počas skladovania aj počas varenia. Ak uvidíte bravčové filé plávať vo vlastnej šťave v mäsiarstve alebo v supermarkete, je to jasný znak toho, že je o niečo staršie.

Bod 4: Obal

Pri balenom mäse skontrolujte, či Balenie neporušené a čisté je. Dajte si pozor Organické a Demeterove pečate rovnako ako modrá Pečať Nemeckého združenia pre dobré životné podmienky zvierat s 2 hviezdami. To vám signalizuje, že zvieratá majú pri chove veľa priestoru a že nebolo kŕmené žiadnym génom.

Dokážete za všetky body zaškrtnúť? Potom máte pred sebou dobré bravčové filé, ktoré si môžete s istotou vziať so sebou domov.

Môj tip: Naplánujte si nakupovanie tak, aby bolo filé čo najrýchlejšie vo vašej chladničke. Mäso by malo byť vždy pod 7 ° C, ideálne medzi 2 ° C a 4 ° C byť uložené. Ak máte pred sebou väčší nákup, vezmite si so sebou chladiacu tašku. Takže ste určite na bezpečnej strane.

Po kúpe

Mäso prešlo vašou prvou skúškou. Doma máte teraz možnosť pozrieť sa bližšie.

Bod 1: vôňa

Čerstvé mäso má jednu neutrálny, mierny zápach. Ak vydáva nepríjemnú, prísnu alebo štipľavú vôňu, môžete si byť istí, že už uplynul svoje najlepšie dni.

Bod 2: Tlaková skúška

Má čerstvé mäso pevné vlákna, by mal byť tvoj Sotva sa poddáte tlaku prstov a necítiť sa hubovité.

Zmrazte a rozmrazte bravčovú panenku

Aj keď sa bravčové filé dá uchovať v chladničke 2 - 3 dni od dátumu nákupu u mäsiara, moja mama si rada plánuje Vianoce dopredu. „Nákup na našu večeru dva dni pred Štedrým večerom alebo v samotný deň - nerobím si zo seba stres.“ Čo robí? Iba si o týždeň skôr kúpi bravčovú panenku a zamrazí ju až do Vianoc. Pri mínus 18 ° C je filé okrúhle Čas použiteľnosti 6 mesiacov.

Ako zmraziť bravčovú panenku: Bravčovú panenku osušte a vložte do mraziaceho vrecka. Vytlačte z vaku čo najviac vzduchu, aby sa nespálila mraznička a baktérie nemali šancu.

Takto rozmrazíte bravčovú panenku: Bravčové filé vyberte z vrecka s mrazničkou a pomaly ich rozmrazujte v miske (najlepšie cez noc) v chladničke. Takže ťažko stráca mäsovú šťavu a choroboplodné zárodky sú držané na uzde. Ak musíte ísť rýchlejšie, môžete filé rozmraziť za pár minút pomocou funkcie rozmrazovania v mikrovlnnej rúre.

Aké výživové hodnoty má bravčová panenka?

Bravčové je tučné a podradné? Ak chcete, aby bol zdravý a s nízkym obsahom tuku, dávate prednosť konzumácii kuracieho alebo hovädzieho mäsa? Ružový proboscis má tiež v ponuke dobré mäso, ktoré si z hľadiska obsahu kalórií a výživovej hodnoty ľahko poradí s kuracím a hovädzím mäsom. Obsah tuku v bravčovom mäse nie je vyšší ako v iných zvieratách, záleží len na tom, aký rez použijete. 100 g bravčového filé obsahuje okolo 105 kcal, čo je takmer rovnako stráviteľné ako filet z kuracích pŕs s približne 102 kcal/100 g. Ak filé nezabalíte v slanine, 100 g čistého svaloviny obsahuje asi 2 g tuku - toľko ako v 100 g filetu z kuracích pŕs a asi o 2 g menej ako v hovädzom filé. Takže klam, že bravčové mäso je veľmi tučné a je zodpovedné za vaše kilogramy na váhe, nie je správny. Na vine môže byť skôr vnútorné slabšie ja a nedostatok pohybu.

Ale všimnite si: tuk v mäse má tiež svoje dobré stránky. Jemne mramorované kúsky mäsa dodajú príchuť a urobia ho obzvlášť šťavnatým.

Pripravte si poriadne bravčovú panenku - 3 kroky

Bravčové filé možno rozdeliť na 3 časti: Filetová hlava (najširší kúsok) to Stredný kus a Filetovací hrot. Hlavica a stredový kus zaoblenia sú obzvlášť dobré pre medailóny. Filetová špička - nazývaná tiež filet mignon - je skvelá na výrobu nakrájaného mäsa. Predtým, ako si svoju bravčovú panenku zohrejete, musíte si ju však poriadne pripraviť.

Krok 1: Bravčovú panenku poriadne osušte

Bravčovú panenku poklepte kuchynskou utierkou. Takto odstránite prebytočnú šťavu z mäsa a zostane vám suchý a čistý pracovný povrch.

Krok 2: Parry bravčová sviečková

Najlepším spôsobom, ako odraziť, je použiť úzky, ostrý nôž so zahrotenou čepeľou. Špičku noža zatlačte priamo pod šľachu a prerežte ju v miernom uhle nahor pozdĺž šľachy a smerom od tela. Držte šľachu napnutú voľnou rukou.

krok 3: Bravčová panenka rezaná

Filetová hlavica a stredový diel sú najlepšie pre medailóniky vyprážané na panvici. Ostrým nožom nakrájajte kúsky široké asi 4 - 5 cm a jemne ich zarovnajte.

Marinovať bravčové filé - takto sa to robí

Keď si pripravíte bravčové filé a zbavíte ho šliach a tuku, môžete sa teraz venovať chuti. Zatiaľ čo niektorí sú už spokojní so štipkou hrubej morskej soli a čerstvého korenia, rád by som korenie ešte trochu vylepšil. Ako to urobím? S aromatickou olejovou marinádou, do ktorej aspoň na 2 hodiny namočím svoju bravčovú panenku. Všeobecne platí, že čím dlhšie mäso dáte, tým je jeho chuť intenzívnejšia. Čo ešte treba zvážiť?

Použitečerstvé bylinky a korenie. Všetko, čo vás napadne, je povolené - a nie príliš krátko. Pretože marináda musí byť minimálne dvakrát tak chutná, ako by mala chutiť vaša bravčová panenka neskôr. Ktoré korenie by u mňa nemalo chýbať? Rozmarín, kari, citrónová tráva a koriander.
Používajte kvalitný olej. Pretože to je badateľné na chuti. Na marinovanie je vhodný najmä dobrý olivový a repkový olej.

Môj tip: Bravčové filé po marinovaní a pred ďalšou prípravou potrite kuchynskou utierkou. Takto zabránite tomu, aby bylinky a koreniny horeli a uvoľňovali horkú príchuť.

Naplňte bravčovú panenku - tak to funguje

Aj keď oceňujem čistý kúsok mäsa, iba dochutený troškou hrubej morskej soli a korenia, som veľkým fanúšikom plneného bravčového filé. Ako sa však fraška dostane do filé?

Metóda 1

Bravčové filé nakrájajte asi 2 cm hlboko od špičky filetu po koniec strednej časti, rozložte a jemne roztlačte nažehľovačkou. Naplníme fraškou, pestom a ďalšími. Filetový hrot preložte dovnútra a bravčové filé pozdĺžne zrolujte. Opravte to kúskom pražiacej šnúrky a celé to prepražte. Pečieme v horúcej rúre na 200 ° C asi 30 minút.

Metóda 2

Pomocou noža na šunku alebo brúsnej ocele vyrežte v strede bravčového filé akýsi tunel/otvor. Sledujte rez prstami a jemne ho rozšírte. Nalejte frašku do bravčovej panenky pomocou potrubnej dýzy. Celé to opečieme a pečieme v horúcej rúre na 200 ° C asi 30 minút.

Presné pristátie! Bravčovú panenku uvaríme do ružova

Keď sledujem svoju kuchársku šou v nedeľu, vždy to vyzerá tak jednoducho. Prehnať, krútiť, hádzať. Rukoväť tu, rukoväť tam. Zack - o 25 minút neskôr sa vidím, ako hltám jemné ružové varené bravčové filé z televízie. Čo som sa dozvedel za pol hodinu? „Teplota jadra je alfa a omega“. Rozumieť. Najdôležitejšia pomôcka: kuchynský teplomer.

Aby vaša bravčová panenka na vašom tanieri skončila skutočne ružová, mal by Teplota jadra približne 58 ° C byť. Ak máte radšej to uvarené, tak na jednom Teplota jadra 65 ° C rešpekt, vysoko si to váž. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť?

Metóda s nízkym obsahom potravy: Bravčové filé orestujte dookola a varte ho v horúcej rúre pri teplote približne 80 ° C najmenej 1 ½ hodiny.

Vyššia teplota, kratšia doba varenia: Bravčové filé opečieme dookola, zabalíme do alobalu a povaríme v horúcej rúre na 150 ° C asi 10 minút.

Pripravte si bravčové filé, 5 možností

Na panvici opečieme bravčové filé

Pred pražením bravčovú panenku vydestírujeme a nakrájame na medailóniky hrubé asi 1,5-2 cm. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej alebo trochu masla a medailóniky opekáme z každej strany 4 - 5 minút. Vyberte z panvice, zabaľte do hliníkovej fólie a nechajte lúhovať 5-10 minút.

Bravčové filé z hrnca s omáčkou crème fraîche

Jarnú cibuľku umyjeme a nakrájame na tenké krúžky. Bravčové filé odstavíme, nakrájame na medailóniky hrubé asi 3 cm a ochutíme soľou a korením. V hrnci zohrejte 2 polievkové lyžice rastlinného oleja, bravčové medailónky opečte z každej strany 3 - 4 minúty a vyberte. Na tom istom kastróliku osmažte jarnú cibuľku a asi 300 ml vývaru ju deglazujte. Primiešajte 2 lyžice crème fraîche a dochuťte soľou a korením. Vložte bravčové medailónky do omáčky a nechajte ich 5 minút lúhovať.

Bravčové filé z Thermomixu

Bravčové filé odstavíme a celé ho orestujeme na 2 lyžiciach rastlinného oleja, ochutíme soľou a korením. Vyberte z panvice, zabaľte do hliníkovej fólie a vložte do Varomy bez vložky. Bravčové filé varte v Thermomixe na úrovni Varoma 2 asi 35 minút.

Varíme bravčové filé sous vide

Predhrejte vodný kúpeľ na 57 ° C. Bravčovú panenku jemne osušte a odblokujte. Olúpte a nakrájajte cesnak. Vložte bravčovú panenku s 2 vetvičkami rozmarínu, plátkami cesnaku a 20 g masla do fóliového vrecka a rukami zvonka vmasírujte. Potom utesnite vákuom, vložte do vodného kúpeľa a povarte 50 minút.

Bravčové filé z römertopf

Bravčovú panenku poklepte, osušte, okoreňte a dochuťte soľou a korením. Vložte do namočeného Römertopfu, pridajte 75 ml vývaru alebo biele víno a povarte ich pri teplote 225 ° C asi 60 minút.