Pripravte si džem sami Ovocné nátierky vyrobené sami - džem bez cukru - džem

Keď v lete na kríkoch a stromoch dozrieva šťavnaté čerstvé ovocie, mnohí by si chceli uchovať ovocnú sviežosť aj počas nasledujúcich mesiacov. Populárnou metódou na konzervovanie ovocia je varenie džemu. Aby ste nemuseli maskovať jemnú chuť ovocia veľkým množstvom cukru, ukážeme vám, ako môžete pripraviť lahodné ovocné nátierky s malou alebo žiadnou ďalšou sladkosťou.

Takáto nátierka z ovocia a sladidiel sa už nedá nazvať džemom. Pretože podľa definície potravinového práva musí džem pozostávať z citrusových plodov (najmenej 200 g/kg) a cukru. Výrobky vyrobené z iných druhov ovocia sa nazývajú džemy. Musia tiež obsahovať cukor a najmenej 350 g ovocia na kg. Alternatívne sladidlá napr. Zákonodarca nezohľadnil med, celý trstinový cukor ani koncentrované ovocné džúsy. Výrobky vyrobené z týchto sladidiel sa zvyčajne v obchode ponúkajú ako ovocné nátierky alebo podobné výrobky.

Hlavnú rolu hrá ovocie

Na výrobu džemu sú vhodné všetky druhy ovocia. Veľmi sladké ovocie, ako sú hrušky alebo hrozno, by sa malo kombinovať s kyslým ovocím, ako sú ríbezle alebo višne, inak budú chutiť príliš sladko. Trochu citrónovej šťavy pomáha zaokrúhliť chuť. Džem najlepšie chutí, keď je vyrobený z úplne dozretého a čerstvo zozbieraného ovocia. Až potom si ovocie získa dostatočnú sladkosť a vybuduje si arómu. Ovocie by ste mali dobre triediť a umyť, aby na nich neboli zhnité alebo plesnivé miesta. V opačnom prípade dôjde k zníženiu chuti a trvanlivosti. Plody sa dajú podľa veľkosti nakrájať na malé kúsky alebo nahrubo načistiť. Takto je zaistené, že džem bude homogénnejší a hmotu je potrebné variť iba krátko. Ak by sa plody nemali usadzovať v pohári, museli by ste variť celé ovocie, kým sa nerozpadnú. Zmesi rôznych druhov ovocia, ako aj čerstvé a sušené výrobky chutia obzvlášť vynikajúco.

Surové alebo varené?

Takzvané studené alebo surové džemy sa vyrábajú z čerstvého ovocia bez ohrevu. Preto sa môžu uchovávať iba 1 - 2 týždne. Najlepšie sú studené džemy z pevného, ​​nie príliš šťavnatého ovocia, ako sú slivky, černice alebo marhule. Natrhané a umyté ovocie by malo dobre odtekať a v mixéri by sa malo nakrájať na homogénnu hmotu. Ovocnú dužinu môžeme zmiešať s trochou sladidla a korením, napr. B. škorica, klinček alebo zázvor, môžu byť okorenené. Ak je džem príliš riedky, vyrobíte ho pridaním strúhaných orechov, sušeného ovocia alebo zahusťovadiel zeleniny, napr. B. Svätojánska guma, trochu zhustne. Za studena miešané džemy by mali byť vždy v chladničke. V zime a na jar, keď nie je k dispozícii vhodné ovocie, sa môže použiť aj mrazené alebo sušené ovocie. Sušené ovocie, ako sú figy, slivky alebo marhule, vopred namočte približne do rovnakého množstva vody alebo ovocnej šťavy a potom ich pretlačte.

Aby váš džem vydržal až rok, musí byť zahriaty a vzduchotesne uzavretý. Pridanie sladidiel zvyšuje ochranný účinok a želírujúce látky zaisťujú správnu konzistenciu. Ak je ovocie vopred nakrájané, musí sa zmes ovocia, sladidla a želatinačnej pomôcky variť iba 1 - 3 minúty.

Trvanlivé ovocné nátierky je možné vyrobiť aj bez sladidiel alebo želírujúcich látok. Hodí sa na to iba veľmi sladké ovocie s výraznou arómou, napr. B. slivky alebo slivky mirabelky. Ovocie by ste mali trochu posekať a ešte kým kvapkajú mokré, vložte ich do veľkého hrnca. Plody sa musia variť bez pokrievky, kým nezostane roztierateľná hmota - asi 8 - 10 hodín na 1 kg ovocia. Obsah cukru v ovocí je potom taký koncentrovaný, že džem má dlhú trvanlivosť. Ak nebudete miešať až krátko pred koncom, pyré sa nespáli. Ak sa však mieša raz, musí sa miešať nepretržite. Džem v skutočnosti nemusí byť vôbec sladený. Odrody, ktoré sa miešajú surové, často nemajú žiadnu ďalšiu sladkosť. Ak sa má ale džem variť a dá sa vydržať niekoľko mesiacov, je vhodné pridať trochu sladkosti. Zaisťuje, aby sa džem nekazil tak rýchlo, najmä po otvorení. Chuť mnohých druhov ovocia navyše dopĺňa ďalšia sladkosť.

Sladidlá: čo najmenej

Väčšina ovocia chutí najlepšie, keď je uvarená s medom. Mali by ste na to uprednostniť med so svetlými kvetmi, pretože chutí najviac neutrálne. Celý trstinový cukor je vhodný aj na konzerváciu ovocia. Vďaka svojej výraznej chuti a tmavej farbe džem stráca veľa svojej typickej ovocnej chuti a vzhľadu.
Na podporu sladkosti je možné pridať aj sušené ovocie alebo koncentrované ovocné šťavy. Spravidla by sa malo používať asi o polovicu menej sladidla ako v prípade ovocia. Ak spracovávate veľmi sladké ovocie alebo používate sušené ovocie, množstvo sladidiel sa môže ešte znížiť.

Držte želírujúcim prostriedkom

Aby sa zabránilo stekaniu zmesi z chleba, musia sa do natieraných ovocných nátierok pridať želírovacie látky. Iba za studena miešaného džemu nie je potrebné žiadne zahusťovanie, pretože pri pyré vytečie menej bunkovej šťavy, na rozdiel od varu. V kuchyni s celými jedlami sa osvedčili dva želírujúce činidlá: pektín a agar-agar. Pektín sa získava zo zvyškov lisovania jablkovej šťavy alebo zo šupky citrusových plodov. Dodá džemom príjemnú konzistenciu a neovplyvní chuť ovocia. Aby sa mohol dávkovať efektívnejšie a nevedie k tvorbe hrudiek, zvyčajne sa ponúka pektín zmiešaný s celým trstinovým cukrom, fruktózou alebo zemiakovým škrobom. Je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou a zdravou výživou pod menom Frucht alebo Konfigel. Aby pektín rozvinul svoju želírovaciu schopnosť, zmieša sa s ovocím a varí sa spolu so sladidlom 2 - 3 minúty. Pridanie citrónovej šťavy a sladidiel znamená, že pektínové gély sú obzvlášť dobré.

Agar-agar sa extrahuje z bunkových stien červených rias. Predáva sa hlavne v obchode vo forme prášku. Agar-agar sa musí dávkovať veľmi presne. Ak sa použije príliš veľa, konzistencia džemu je mierne tuhá a chutí menej ovocne. Celkovo sú džemy zahustené agar-agarom vždy o niečo tuhšie ako ovocné nátierky vyrobené z pektínu. Agarový agar tiež lepšie géluje s kyslým ovocím alebo citrónovou šťavou. Na 1 kg ovocia stačia asi 3 zarovnané čajové lyžičky agaru-agaru. Prášok sa vopred zmieša s trochou vody a potom sa povarí spolu s ovocím a sladidlom. Agar-agar nestuhne, kým nevychladne; džem je preto stále tekutý, keď je horúci.
Plody, ktoré sú veľmi bohaté na pektín, ako sú brusnice, dule a ríbezle, v skutočnosti nepotrebujú žiadne ďalšie želírujúce látky. Aby však mohli dostatočne stuhnúť, musia variť 10 - 20 minút.

Malé okuliare poskytujú rozmanitosť

Hotový džem najlepšie naplníte do zaváracích pohárov so skrutkovacími uzávermi (odskrutkovateľné viečka). Takto je ovocný pôžitok chránený pred kyslíkom a vydrží obzvlášť dlho. Používajte čo najmenšie okuliare, potom môžete na stôl častejšie priniesť inú odrodu. Dózy a viečka musia do seba zapadať, musia byť čisté a nepoškodené a mali by sa najskôr opláchnuť horúcou vodou. V prípade varených džemov sú nádoby naplnené vriacou hmotou až po okraj, ihneď uzavreté a otočené dnom nahor, kým nevychladnú. To umožňuje únik zvyškového vzduchu a veko je bez choroboplodných zárodkov. Pred uzatvorením skontrolujte, či okraje nádob nie sú zaseknuté. Ak pohár nie je úplne plný, najlepšie je uchovať ho v chladničke a použiť ho čo najskôr. Plné poháre by sa mali skladovať aj na chladnom a tmavom mieste, napr. B. v suteréne alebo v špajzi. Keď sú nádoby otvorené, ovocný džem vydrží v chladničke asi 4 - 8 týždňov.

Džem s pektínom

Základný recept na asi 4 tégliky s objemom 320 ml, každý 1 kg ovocia, 10 g pektínu alebo želírovacieho prostriedku s obsahom pektínu podľa pokynov na balení 500 g medu, prípadne korenia

Džem s agar-agarom

Základný recept na asi 4 poháre po 320 ml na každý 1 kg ovocia 3 lyžičky agarového agaru 3 lyžice vody 2 lyžice citrónovej šťavy 500 g medu, prípadne korenia

Ako pripraviť džem:

1. Ovocie umyte, očistite a odvážte.
2. Väčšie ovocie nakrájajte na malé kúsky alebo ho pretlačte nahrubo alebo najemno a vložte do vysokého hrnca.
3. Zmiešajte ovocie s pektínom alebo želírujúcim činidlom obsahujúcim pektín alebo s agar-agarom a medom rozpusteným vo vode a priveďte k varu.
4. Dusíme asi 1-3 minúty a potom intenzívne miešame.
5. Horúcu hmotu naplňte až po okraj do čistých pohárov. Počas procesu plnenia občas povaríme v hrnci džem, aby sa ovocie neusadilo. Okamžite zavrite poháre a otočte ich hore dnom, kým džem nevychladne.
6. Skladujte na chladnom a tmavom mieste.

Konzervovaný džem sa môže uchovávať až rok, ak je neotvorený.

Zdroj: UGB (vydavateľ). Cvičenie v kuchyni je jednoduché. Základné recepty a variácie. Str. 108-111

UGBFóra

▶ ︎ Spravodaj

Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:

• aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca

• Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá

▶ ︎ Skúšobné predplatné

3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.

---