Pripravte si vlastnú základnú omáčku Brown Jus a Demi Glace od Fabia Haebela - JEDzte a pite
Pripravte si vlastnú základnú omáčku: hnedá jus a demi zmrzlina od Fabio Haebel
Recept na hnedú omáčku od Fabia Haebela
Informačný list o recepte
- na 6 porcií
- ideálne na omáčky pri zvláštnych príležitostiach
- Špeciálna vec tohto receptu: omáčka môže byť zmrazená - takže sa dá kedykoľvek použiť, keď je to potrebné
- PLUS: Pripravte demi-zmrzlinu
Suroviny na hnedý jus
Základom omáčky sú kosti z hovädzej drene, ktoré je najlepšie objednať si vopred u mäsiara. Pridáva sa tiež olej a pražená zelenina pozostávajúca z celeru, mrkvy a cibule. Pečená zelenina má vyšší podiel cukru ako iné druhy zeleniny, karamelizuje sa s mäsom v hrnci a zaisťuje tak hnedú farbu jusu.
Paradajková pasta, červené víno, mäsový vývar a maslo poskytujú osobitnú chuť jusu. Ako korenie do jus sa používajú bobkové listy, korenie, borievka, nové korenie a klinčeky.
Brown jus nie je solený a je možné ho použiť na rafináciu omáčok a na deglazáciu. Ideálne, ak nie je dostatok omáčky na omáčku. Ako omáčka sa jus natrie vodou alebo vínom. Ak je jus rafinovaný krémom, stane sa z neho krémová omáčka.
Príprava zmrzliny hnedá jus a demi
1 kg kostí pečieme pol hodiny pri vysokej teplote v rúre, kde získajú peknú praženú arómu. Potom v kastróle na oleji orestujte kosti, pridajte 300 g restovanej zeleniny, skaramelizujte a vmiešajte 5 lyžíc paradajkovej pasty. Deglazujte 1 litrom červeného vína, pridajte 1 liter vývaru a zo dna hrnca zoškrabte sediment.
Potom do hrnca dajte 2 bobkové listy, 1 lyžičku korenia, 3 plody borievky, 3 nové korenie a 2 klinčeky, podlejte 1 litrom vody a duste 4-5 hodín. Potom prejdite hrubým a potom jemným sitom. Hnedý jus je pripravený.
Demi Glace
Aby sa z hnedého jusu uvarila demi-zmrzlina, najskôr sa jus na sporáku zníži asi o polovicu a zahustí sa 125 g studeného masla. Demi Glace sa dá zmraziť po častiach.