Proces praženia v skratke GreenApe - robí váš život lepším

skratke

Praženie kávy je rovnako rozmanité ako ponuka kávových zŕn.

Praženie je však ústredným článkom medzi pestovaním a prípravou kávy. Pražením sa nejedlá zelená káva premení na voňavé hnedé zrná, ktoré potom rozvinú celý svoj chuťový potenciál.

Pečenie na teplom vzduchu alebo pečenie v miske

Praženie horúcim vzduchom je veľmi efektívny a nákladovo efektívny proces.

Počas praženia horúcim vzduchom veľmi horúci vzduch (až do 600 ° C) rovnomerne krátkodobo umýva predohriatu zelenú kávu. Pražená káva sa najskôr ochladí vodou a potom na chladiacich sitách, cez ktoré vháňa chladnejší vzduch. Samotný proces praženia trvá len asi dve až tri minúty. Po upečení musí fazuľa náhle vychladnúť, aby sa nepražila. Tento priemyselný priemysel uprednostňuje predovšetkým praženie horúcim vzduchom, pretože za 2 minúty sa dá upražiť až 500 kg zelenej kávy.

Nevýhodou je krátka doba praženia, pretože arómy v kávovom zrne potrebujú určitý čas na vyvinutie. Navyše sa ľahko stratia príchute citlivé na teplo a horké látky sa často zachovajú.

Ručné praženie/praženie na bubne

Ručné praženie/praženie v bubne je naproti tomu časovo náročná a teda nákladnejšia metóda praženia. Zelená káva sa praží pri teplote 120 - 200 stupňov až 20 minút. Pre kvalitu sú rozhodujúce skúsenosti majstra pražiarne.

Hlavný pražič ohrieva fazuľu na 200 až maximálne 230 ° C, čo znamená, že praženie trvá asi dvanásť až 20 minút. Kvôli dlhej dobe praženia sa kyselina chlorogénová a horké látky rozkladajú. Vďaka tomu je káva obzvlášť stráviteľná. Fazuľa má navyše dostatok času na vytvorenie vlastných chuťových komplexov, ktoré zabezpečia vyváženú chuť.

Procedúra
Kávové zrná sa pražia rovnomerne v pražiacom bubne neustálym otáčaním. Kávové zrno spočiatku po pražení znie skôr ako malá sklenená guľôčka, ale konečný produkt čerstvo pražených zŕn znie skôr ako drevená guľa.

Dôvod: Fazuľa získa počas praženia asi 2-2 1/2-násobný objem. Týmto sa tiež roztrhne takzvaná strieborná koža, ktorá počas praženia znie podobne ako popcorn.

Záver
Ručne pražená káva má viac plnú chuť, pretože sú zvýraznené príchute a horké látky sú z veľkej časti odstránené. Čas potrebný na ručne praženú kávu je však oveľa vyšší, čo z hľadiska kvality oprávňuje vyššiu predajnú cenu.

Prehľad najdôležitejších procesov počas praženia bubna.

  • Farebný vzhľad:Po uvoľnení vonkajšej šupky fazuľa začne meniť farbu zo zeleno-žltých na hnedé odtiene, v závislosti od času praženia
  • Veľkosť fazule: Fazuľa je nafúknutá na dvojnásobok svojej veľkosti v dôsledku odparovania vody a pražiacich plynov (vnútorný tlak)
  • Chudnutie (penetrácia): Zníženie hmotnosti kávového zrna asi o 11-20% odparením vody (pri 100 stupňoch) a unikajúcimi plynmi
  • Tvorba arómy (Maillardov efekt): Rozkladom a konverziou sacharidov s voľnými aminokyselinami a bielkovinami vzniká nespočetné množstvo nových zlúčenín len z niekoľkých základných látok (arómy, horké látky)