Profiterol so smotanou, zmrzlinou a čokoládovou omáčkou - cukrárenský recept z dávnych čias Savori

Profiterol so smotanou, zmrzlinou a čokoládovou omáčkou - cukrárenský recept z dávnych čias. Ako sa vyrába profiterol? Krémový mini choux plnený vanilkovým krémom a šľahaný so zmrzlinou a prírodným krémom. Recepty s obareným cestom (paštéta na choux). Bleskové recepty. Cukrárske recepty.

Tento dezert s názvom Profiterol rozprúdi veľa príjemných spomienok na moje detstvo a dospievanie. Na stretnutiach s kolegami alebo priateľmi boli vždy prítomné šálky krémového mini chouxu utopeného v smotane, zdobené zmrzlinou a posypané čokoládovou omáčkou, či už naplánované na popoludnie, alebo dokonca počas školských hodín, keď sme sa pripravovali a vídali „Vážka Profiterol“.

Boli aj lepšie obdobia, keď sa Profiterol pripravoval podľa receptu, keď bol každý „koblih“ (choux) plnený vanilkovým krémom, ale tiež temné obdobie z konca 80. rokov, keď potravinová kríza nútila laboratóriá používať „náhrady“ a zjednodušiť recepty. Krém bol stále prírodný, ale znásobený penou (keď sa našli vajcia) a tento Profiterol sa stal takmer nepožívateľným: 2 polievkové lyžice takzvaného vanilkového krému pripraveného z vody (bol priesvitný), hrsť šišiek bola hodená do plechových pohárov. ”(Malý mini choux s priemerom 2 cm) suchý a prázdny, guľa vodnej zmrzliny a malá šľahačka. Žalostný…

Chcel som pripraviť Profiterol doma podľa receptu na cukrovinky v oficiálnej knihe receptov z roku 1965. Dopadlo to veľmi dobre! Rešpektoval som aj formu prezentácie: na tanieroch, nie v pohároch!

Ďalším milovaným dezertom z dávnych čias je a Jacques Cup - recept tu.

O profiterole, chouxi a zákuskoch

U nás sú tieto názvy zmätené a ľudia si myslia, že označujú akúkoľvek prípravu paštéty na choux (oparené cesto). No nie je to tak! Všetky tieto špeciality sú vyrobené z opareného cesta, ale líšia sa svojim tvarom a rozmermi. Choux sa nazýva stredný alebo väčší sférický, zákusky sú dlhé a profiterol by bol mini choux (sférický, s priemerom max. 3-3,5 cm).

Tu nájdete overený recept choux a la creme a zákusky (ktoré vám nemôžu chýbať!).

A tu je recept na mini choux (alebo mini zákusky) + veľa nápadov na krémy pozri tu.

A tu je recept na krém vanilková patissiere po Larousse Gastronomique pripravená s múkou alebo škrobom presne podľa potreby, nepreháňaná, pretože tapetu nelepíme! Bude to základ krému Princesse, ktorým som naplnila tento mini choux pre profiterole.

V nasledujúcom texte uvediem množstvá pre 12 porcií profiterole so smotanou, zmrzlinou a čokoládovou omáčkou. Pre jednotlivé porcie nie sú stanovené žiadne pevné množstvá: podľa knihy by sa pripravili 4 choux a la creme s 1 guľkou zmrzliny a niekoľkými priekopami (aveline) krému. V skutočnosti je to pre vaše srdce. Ide o to, že prázdne škrupiny z chouxu aj krém sa dajú veľmi dobre skladovať a plniť podľa potreby. Ak sa stále mobilizujete, aby ste ich zlepšili, pripravte si väčšie množstvá. Nebudú zvracať, verte mi!

75 ml mlieka
75 ml vody
60 g masla s minimálne 80% tuku
štipka soli
120 g múky
150 g odváženého vajca (3-4 vajcia)

250 ml mlieka
3 žĺtky
75 g cukru
štipka soli
1 čajová lyžička vanilkového extraktu alebo 1½ vrecka vanilkového cukru
25 g škrobu alebo 50 g múky
250 ml prírodného krému na šľahačku s min. 30% tuku + 25 g práškového cukru

zmrzlina podľa vášho výberu
300 ml krému sladkého prírodného krému s min. 30% tuku + 30 g práškového cukru
100 g rozpustenej horkej čokolády

Ako si vyrobiť Profiterol so smotanou, zmrzlinou a čokoládovou omáčkou - cukrárenský recept z dávnych čias?

Denne sa vyrába krém vanilková patissiere - základ krému Princesse

Prvý, ktorý som urobila (noc predtým), bol krém vanilkový patissiere. Potrebuje čas na ochladenie v chladničke. Postupoval som krok za krokom naznačenou technikou tu. Rozdiel je len v tom, že som pripravil iba polovičnú porciu (pozri tu krabicu s ingredienciami, z profiterole) a Dal som viac škrobu (25 g namiesto 15 g) alebo múka (50 g namiesto 33 g), aby ste získali hustejší krém, ktorý po zmiešaní so šľahačkou zjemnie. V cukrárňach sa používal iba základ, teda cukrársky krém - hustejší a pastovitejší. Krém Princesse je oveľa jemnejší a jemnejší.

Horúcu smotanu som vyliala na podnos vyložený plastovou potravinovou fóliou a nechala vychladnúť potom odložila na 8 - 10 hodín do chladničky. Na druhý deň som vyšľahala šľahačkovú smotanu s trochou cukru (pozri tu).

Primiešala som trochu zrazeného vanilkového krému, aby bol opäť krémový, potom som do neho postupne pridávala šľahačku a miešala ju stierkou (nie mixérom). Dostala som vanilkový krém Princesse so šľahačkou. Odložil som do chladničky v uzavretej plastovej krabičke.

Zaparené cesto na mini choux - na profiterole

Pripravil som obarené cesto (paštéta na choux) presne podľa pokynov a s použitím množstiev od tento recept. Je to recept, ktorý nezlyháte a patrí k skvelému šéfkuchárovi Alainovi Ducasseovi. Cesto som vložila do vrecka (tašky) vybaveného jednoduchým dui (sprejom), okrúhleho a s otvorom 1 cm.

Rúru som vyhriala na 220 C BEZ vetrania a zohriala + dole - respektíve maximálna teplota pre tie s plynom.

2 veľké podnosy (33 x 42 cm) som vyložila papierom na pečenie a do prvého podnosu som vyformovala prvý choux pre profiterole. Šišky musia byť cca. V priemere 2-2,5 cm a po upečení dosiahne 3-4 cm. Na obrázku vidíte, že existujú 2 menšie rady chouxov (riadky 4 a 5 sa počítajú zľava). Vy si vyberiete, aké veľké ich urobíte. Prstom navlhčeným v studenej vode som vyhladil ústa každého chouxu. Druhý zásobník sa naplní neskôr, nie teraz. Cesto zostane dobre vo vrecku a nevyschne.

Tento mini choux som piekla aj 15 minút pri 220 C BEZ vetrania a ďalších 10 minút pri 170 C s vetraním. Tieto choux sú pripravené! Krásne vyrástli, sú ružové a jemné. Nechala som ich vychladnúť na panvici. Po upečení majú cca. 4 cm (priemer najväčší) a 3 cm malé.

Rúru som opäť zapol na 220 C BEZ vetrania a pokračoval som druhým plechom. Ak vám ešte zostalo cesto alebo máte menšie plechy, pokračujte v tvarovaní a pečení presne tak, ako je uvedené vyššie.

Tieto škrupiny s krémami by mali byť červenkasté (nie bledé), tvrdé, chrumkavé, suché a vo vnútri duté. Po naplnení krémom rýchlo zmäknú. Naplnené škrupiny z chouxu je možné skladovať 2 týždne v hermeticky uzavretých kartónových škatuliach umiestnených v špajzi.

Ako plniť chiter mušle pre profiterole vanilkovým krémom a krémom?

Zadnú časť týchto chouxov som perforoval 1 cm kovovým kľúčom. Do tašky vybavenej rovnakými dui alebo tenšími ako ten, ktorým som vŕtal koblihy, som vložil časť krému Princesse.

Každú kapustu som opatrne naplnila krémom. Tieto plnené choux je možné skladovať v chladničke 24 hodín v uzavretej krabici. Po tomto čase sú stále jedlé, ale mäknú.

oanaigretiu

Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane