Projekt technológie potravín
Toto projekt lieči Potravinárska technológia. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 5 súborov doc, docx de 74 strán (spolu).
Vedúci učiteľ/Predkladá sa učiteľovi: Andrej Floarea
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 8 bodov.
obsah
Obsah:
Úvod
1. Charakteristika vybraného sortimentu jedál a potrebnej suroviny str.4
2. Sortiment a charakteristika suroviny pag.5
2.1 Úloha omáčok pri diéte str.10
2.2 Klasifikácia omáčok str.10
2.3 Komoditné charakteristiky suroviny str.11
2.4. Polotovary na omáčky str. 15
3. Technologický proces kulinárskeho spracovania základných surovín a fyzikálno-chemických zmien, ktoré ovplyvňujú kvalitu a základné indexy hotových výrobkov
3.1Primárne spracovanie surovín str.18
3.2. Metódy na prípravu studených omáčok str. 20
4. Prezentácia, dekorácia a servírovanie/marketing jedál.strana.46
5. Hygienicko-hygienické podmienky pre technologické postupy prípravy vybraných jedál str.47
závery
LITERATÚRA
Príloha 1. Technologické listy
Príloha 2. Technologické schémy prípravkov
Výňatok z dokumentu
Ľudská výživa je jedným zo základných pilierov jej budovania. zdravie a rovnováha každého človeka priamo súvisia s jedlom. Naučiť sa správne stravovať prináša spolu s ďalšími správnymi prvkami správania zdravú ovuláciu. Čo sa týka spôsobu kŕmenia, nie je dôležité iba to, čo jeme, ale aj to, koľko, kedy a ako jeme. Ako je známe, ľudskému telu nepoškodzuje iba nezdravé jedlo, ale aj nesprávny spôsob stravovania, ktorý vyplýva zo zvyku nesprávneho stravovania.
Bez ohľadu na to, ako sa vyvíjajú kulinárske trendy, príprava omáčok zostáva jednou z najdôležitejších misií v kuchyni, ktorá si sama seba váži.
Omáčky majú dlhú históriu konzumácie a prípravy: najstaršie zachované informácie obsahuje práca „The Art of Cooking“, ktorú v starom Grécku vytvoril Mithaecus v piatom storočí I.E.N. V nasledujúcom storočí uviedol Archestratus z Gely (starobylé mesto na južnej Sicílii) svoje postrehy o kulinárskych zvykoch rôznych národov. Štýl, ktorý možno odvodiť z jeho opisov, možno označiť dvoma kľúčovými slovami, ako uvádza David Paul Larrouse v knihe „Sauce Bible“: jemnosť a jednoduchosť. Archestratus bol zástancom čerstvých sezónnych surovín, používania tukov a solí v malom množstve, inovácie a vynaliezavosti. Všetky tieto pozorovania akoby patrili majstrovi dnešnej kuchyne.
Slovo „omáčka“ pochádza z latinského jazyka odvodené od „salsus“, čo znamená „skákať“. Výsledkom marinovania mäsa a rýb je tekutina, ktorá sa používa ako na prípravu určitých jedál, tak aj ako ich „príloha“. Na začiatku prvého tisícročia dal Marcus Gavius Apicius meno „Omáčky“ knihe dôležitej pre gastronomickú kultúru sveta, veľkému dielu, rozdelenému do desiatich zväzkov. Včelárske omáčky boli prepracované kombinácie s mnohými prísadami.
S rozširovaním Rímskej ríše sa zvyšoval prístup k potravinovým surovinám, rozširoval sa luxus a kuchári sa vyvíjali zo stavu otrokov do stavu ľudí s rešpektovaným spoločenským postavením. Omáčky sa zasa stávajú čoraz obľúbenejšími. Neoficiálna udalosť pretrvala až do dnešných dní: cisár Domitianus v jednom okamihu prerušil rozpravu v rumunskom Senáte, aby sa svojich kolegov spýtal, aká omáčka sa má na večeri na hostine použiť ako príloha k jedlu z moriek.
Stredovek prerušil na približne päť storočí akýkoľvek dôsledný gastronomický vývoj: boli časy hladu a chorôb a ľudia jedli všetko, čo sa považovalo za jedlé. V polovici minulého tisícročia sa veci začali vyvíjať. Počas renesancie sa varilo v úzkom spojení so zdravím a medicínou.
Omáčky sa začali používať na zvýraznenie chuti jedla, nie na jeho transformáciu. Dovtedy omáčky v staroveku a v stredoveku často obsahovali sladké aj kyslé prísady, rôzne kombinácie octu a medu, sušeného ovocia a potom cukru. Niektoré z týchto omáčok stále existujú: dnes je veľmi populárne ako jedlo ako kačica s pomarančovou omáčkou. V sedemnástom storočí však zaznamenali prudký pokles.
V tom storočí francúzska kuchyňa, ktorá by išla až k najušľachtilejším na svete, prijala dokonca „omáčkový systém“. Antoine Carême, jeden z najdynamickejších gastronomických praktikov svojej doby, rozdelil omáčky do štyroch „rodín“ - španielskej, nemeckej, velouté a bešamelovej. Každý z nich mal hlavnú omáčku, z ktorej sa dalo vyrobiť veľa derivátov. Neskôr, na začiatku 20. storočia, ich Auguste Escoffier reorganizoval: nemecká „rodina“ zanikla, objavili sa však holandská a paradajková.
Medzi trendy minulého storočia, ktoré identifikoval David Paul Larrouse, patrí odmietanie zahustených omáčok s múkou a preferencia čerstvých miestnych surovín. Gastronomické princípy spoločnosti Archestratus - jednoduché, čerstvé a vynaliezavé - sa ukázali byť víťazmi.
Pokiaľ ide o najobľúbenejšie omáčky na svete, hviezdami jedál na celom svete sú vinaigretové omáčky - ktoré sa pripravujú z rôznych bylín a korenín -, potom cesnaková omáčka a steaková omáčka, v mnohých variantoch: s vínom, pivom alebo kyslá smotana.
Rumunskí šéfkuchári odporúčajú používať omáčky, pretože prinášajú gastronómii množstvo výhod: dodávajú jedlám lepšiu chuť, pomáhajú prehĺtať jedlo a v neposlednom rade zušľachťujú jedlo a kulinárske skúsenosti, ktoré máme pri varení s omáčkou alebo vtedy, keď o omáčku požiadame keď jeme v meste.
Omáčky odporúčané rumunskými kuchármi
Na jeseň sú najvhodnejšie omáčky sýtejšej konzistencie, najmä tie hnedé, demiglasové, tie so zeleným korením, ktoré kuchári odporúčajú podávať k hovädzím a bravčovým jedlám. Jeseň prináša veľké spestrenie zeleniny, preto kuchári odporúčajú jej použitie do omáčok a dresingov, pretože v tejto sezóne je zelenina plná chutí a vitamínov.
„K šalátom sa dá objednať alebo pripraviť doma vinaigretová omáčka z červenej papriky, ktorá sa dá predpečiť, a na cestoviny a morské plody je nenahraditeľná čerstvá, veľmi zrelá paradajková omáčka s bazalkou a cesnakom. Omáčky používané túto jeseň na mäsové jedlá musia byť diverzifikované, a to práve preto, lebo diverzifikovaná je aj zelenina. ““ hovorí Marian Iamandi, hlavný kuchár wellness kuchyne.
Kuchári odporúčajú omáčky s bohatšou konzistenciou, na mäsové jedlá, najmä na hnedé, polobliate, ktoré sa budú pripravovať z čerstvých surovín a derivátov z nich, na nakladané zelené korenie, s redukciou rozmarínu, šalotky a červeného vína, kaviareň v Paríži. K jedlám z rýb je na jeseň vhodnou omáčkou dijonská horčicová omáčka s medom a zelenou pažítkou, sladko-kyslá omáčka s bohatou konzistenciou, ktorá chuťovým pohárikom ponúka zamatový vnem.
Dámam, ktoré sa starajú o svoju stravu, odporúčajú kuchári šalátové dresingy a ľahšie omáčky na báze olivového oleja a balzamikového octu. Dámske omáčky by mali obsahovať aj pistácie, píniové oriešky, biele víno alebo plátky avokáda posypané omáčkou z balzamikového octu, všetko dochucované čerstvo mletým korením.,
Odporúčam takzvanú vinaigretu, jednu z 5 základných omáčok kuchyne, vyrobenú jednoduchým zmiešaním oleja s octom, soľou a korením (zvyčajne 3 diely oleja a jeden diel octu), do ktorého na spestrenie chuti môžete pridať rôzne príchute, napríklad limetková šťava a čerstvý koriander. Táto vinetka je ideálna na šalát z údeného lososa s miešaným šalátom, meslunom a avokádom. Dámy by sa mali vyhýbať omáčkam s množstvom emulzií, tukov, majonézy a nahradiť ich vinaigretou a jej derivátmi, ku ktorým je možné pridať sójovú omáčku, horčicu, med a horčicu, čerstvé bylinky, paradajky.