Projekt zariadenia v potravinárskom priemysle II - dokument DOC
Dokumenty
Stroj na delenie cesta Minidua
Polytechnická univerzita v Bukurešti
Fakulta aplikovanej chémie a vied o materiálochPROJEKTOVÉ ZARIADENIA v potravinárskom priemysle II Predmety: Študent: Persello Ana Maria Prof.dr.ing. Skupina Gheorghe Voicu: 1131 CEPAProf.dr.ing. Sorin BirisProf coord. Mariana Ionescu
Akademický rok 2013-2014 Rok III, Semester IITÉMA
projektu v odbore Vybavenie v potravinárskom priemysle II
a) Navrhnúť a analyzovať pracovný proces miesiča cesta so špirálovým ramenom v technologickej pekárenskej linke s vedomím:
A.1. Objem misy na cesto Vc;
A.2. Ako ovládať nádrž;
a.3. Ako ovládať hnetacie rameno;
a.5. Rýchlosť hnetacieho ramena nb .
1. Úvod. O procese pečenia.
2. Štúdium fyzikálno-mechanických a technologických vlastností suroviny (múka, cesto atď.)
3. Dokumentárna štúdia. Analýza podobných riešení existujúcich na celom svete a v krajine.
4. Analýza pracovného procesu stroja a predstavenie schémy kinematickej aktivácie.
5. Výpočet hlavných parametrov hnetača:
5.1. Rovnováha hnetacích materiálov a veľkosť nádrže;
5.2. Stanovenie spotreby energie a dimenzovanie hnetacieho ramena;
5.3. Výpočet výkonu potrebného na prevádzku hnetača a výber elektromotora
6. Dimenzovanie prevodovky a jej komponentov.
6.1. Výpočet prevodových pomerov a prenosu miešadla;
7. Technické pokyny pre obsluhu, údržbu, nastavenie stroja a normy ochrany práce.
Grafický materiál: 1. Celkový nákres stroja (projekcia) v mierke 1:21. Všeobecné pojmy o procese pečenia. Popis technologickej linky.
Technologický proces výroby chleba (a pekárenských výrobkov) je súbor operácií, prostredníctvom ktorých sa suroviny a pomocné materiály použité v pracovnom procese transformujú na hotový výrobok. Tieto operácie zahŕňajú: A. Skladovanie
Skladovanie hotových výrobkov musí byť vykonané v optimálnych podmienkach, ktoré zabezpečia ich kvalitu až do zavedenia do výrobného procesu.
Jemné mletie je výsledkom mletia pšenice v rôznych variantoch extrakcie, čo je hlavná surovina používaná v pekárenskom priemysle. Jemné je výrobok vo forme jemného prášku získaný mletím zapečených obilných zŕn: žeriav a raž.
menej fyzickej práce počas prepravy;
počas prepravy nedochádza k žiadnym stratám;
zaberajú málo miesta na prepravu;
lepšie hygienické podmienky.
Pokuta v podniku sa uchováva 7 dní. Počas skladovania prebiehajú pod vplyvom pôdy, vzduchu a vlhkosti nasledujúce procesy:
kyslosť zrna sa zvyšuje v porovnaní s kyslosťou zrna. Vďaka
enzým lipáza nastáva štiepenie mastných kyselín a organických kyselín;
aktivita jemných bielkovinových enzýmov klesá;
zvyšuje schopnosť absorbovať vodu;
lepok sa stáva silnejším
farba jemnej kvality pri dlhom skladovaní je trochu svetlejšia;
Zrenie je proces, ktorý viaže vlastnosti pečenia čerstvo zomletej jemnej hmoty. Jemné dozrievanie je komplexný biofázický proces, ktorý na konci pomaly nasleduje po rozomletí zrniek pšenice a ktorého výsledkom je zlepšenie jeho vlastností pri pečení. Čerstvo zomletá jemná hmota vytvára lepkavé, nepružné cesto s nízkou absorpčnou schopnosťou vody, ktoré má tendenciu odchádzať pri konečnom kysnutí a borovica má malý objem, husté jadro a kôru s prasklinami a prasklinami.
Proces zrenia pozostáva zo súboru zložitých a nezávislých javov, ku ktorým dochádza na konci pšenice, ovplyvnených mnohými fyzikálnymi, chemickými a biochemickými faktormi, ktoré môžu spôsobiť zmeny, ktoré vedú k podstatným transformáciám liniek pečenia.
Hlavné zmeny v pšeničnom zrne po uvarení, ktoré sa vyskytujú počas obdobia zrenia, sú;
rovnomernosť jemnej vlhkosti;
biochemická modifikácia jemných zložiek: sacharidy, lipidy, bielkoviny, zvýšená kyslosť;
chemicko-enzymatická oxidácia esenciálnych mastných kyselín a karotenoidových pigmentov.
Zlepšenie reologických vlastností lepku je v skutočnosti podstatou procesu dozrievania. Usudzuje sa, že k dozrievaniu dochádza v dôsledku oxidácie sírovodíkov v proteínovej štruktúre proteolytických enzýmov.
Trvanie procesu zrenia závisí od počiatočných charakteristík pšenice, stupňa prevzdušnenia a tepelného režimu počas skladovania. Pokuta z novej úrody pšenice je nevyhnutná predĺžená, najmä v jesenných mesiacoch. Trvanie je tiež ovplyvnené vyšším stupňom jemnej ťažby. Čím vyšší je stupeň extrakcie, tým kratšia je doba nutná na dozretie. Jemnejšie materiály sa musia skladovať v optimálnych podmienkach, ktoré zabezpečia kvalitu až do zavedenia do výrobného procesu.
Obr. 1. Silo na skladovanie obilnín
Na prípravu cieľa sa vykonávajú nasledujúce operácie:
- miešanie dávok múky rôznej kvality, aby sa získala homogénna kvalitná hmota po dlhšiu dobu, aby mali vyrobené výrobky čo najlepšiu kvalitu a čo najstálejší.
- preosievanie, na odstránenie akýchkoľvek nečistôt, ktoré nakoniec po uvarení prenikli, a na uvoľnenie prevzdušnením, zlepšenie fermentačných podmienok cesta.