Quo vadis Gastronomie “- Prehľad posledných 30 rokov Gastro News Vienna

„Quo vadis Gastronomie“ - pohľad späť za posledných 30 rokov

poplatok za krytie nočného klubu v krčme

posledných

V dnešnom stĺpci by som sa chcel stručne zamyslieť nad svojimi dojmami z posledných 30 rokov, ktoré som spolu s vami - ako čitateľmi a hercami uprostred diania - zdôraznil a zdôraznil niektoré z najdôležitejších momentov.

Poďme sa teraz spoločne vydať na myšlienkovú cestu a pozrime sa, kam nás tieto gastronomické míľniky priniesli a môžu viesť:

"Kde sme boli včera?" - Kde sme dnes? - Kam chceme ísť zajtra? “

Začnime 80. rokmi: Desaťročie s veľkým počtom krčiem, hostincov a kaviarní, v ktorých sa malá miestna scéna vyvinula iba od začiatku do polovice 80. rokov, čo viedlo k „scéne Wiener Beisl“, ako napríklad: Der Wiener, Das Eck, Kajevsky, MAK a heslo - aby som vymenoval niekoľko príkladov. V tom čase neboli v baroch Gürtel žiadne mreže.

Nielen Austro-Popper, ale aj vtedajší „Who's Who“ a „Adabeis“ navštevovali prvé trendy bary, kde dostali platformu aj kabaretní umelci a jeleni scény.

V Bermudskom trojuholníku vyrástli nové trendy bary, rovnako ako diskotéky s klubom U4 a Montevideom.

Zároveň prvé študentské bary na alternatívnej scéne ako Amerlingbeisl, Café Europa na Zollergasse, Café Tunnel a ďalšie symbolizovali nielen študentskú, ale aj vznikajúcu alternatívnu scénu.

Bolo to desaťročie, v ktorom už vo Viedni existovala etno-gastronómia, ako napríklad indické a grécke reštaurácie, ale výrobky ako sushi a kebab sa stále považovali za cudzie slová.

Potom v 90. rokoch: Po prevratoch a páde múru na východe a otvorení mesta Viedeň vtedajším primátorom Dr. Helmut Zilk prostredníctvom vytvorenia veľkých letných lokalít pre podujatia, ako sú Rathausplatz, Summerstage a Dunajský ostrov, ktorý bol v tom čase veľmi populárny, sa prebudenie a pád hraníc neodrazili iba na európskej svetovej scéne, ale aj na viedenskej scéne udalostí a reštaurácií.

V 90. rokoch mohli byť prví Mexičania vnímaní ako nový trend aj vďaka „vlne TexMex a Bambolero“. Zároveň sa konal aj hudobný rozkvet techno vlny, najmä na významných udalostiach v Gasometri, ktoré na tieto hudobne náročné udalosti priviedli tisíce mladých ľudí.

Nielen hudobné trendy, ale aj imigračné vlny obohatili rakúsku gastronómiu znova a znova: či už prostredníctvom rozvíjajúcich sa ázijských reštaurácií s „Running Asia“ ako zvrátením trendu do dračích ázijských reštaurácií, ktoré dovtedy prevládali - či už so vznikom farieb gastronómie v juhovýchodnej Európe, Kebab a orientálne výrobky sa čoraz viac dostávali na trh - rovnako ako prvé írske krčmy.

A v neposlednom rade to bolo tiež desaťročie prvých multiplexov a pridružených zábavných centier, kde bola „event gastronómia“ dejiskom akcie s vlastnou gastro architektúrou, ktorá dnes môže pôsobiť pre nás kýčovito a hollywoodsky.

Od roku 2000 do roku 2010: Po objeme centier došlo k opätovnému naštartovaniu a enormnému nárastu nákupných centier, a to nielen v prípade existujúcich, ale aj v súvislosti s novým typom umiestnenia na „zelenej lúke“, ako napr. B. Outletové stredisko továrne v Parndorfe.

Išlo tiež o desaťročie veľkých diskoték so skupinou nočných zmien, ktoré sa už v posledných rokoch 2010-tych rokov končili, pretože príchod smartfónov a Facebooku znamenal enormnú zmenu v chovaní mládežníckej scény pri vychádzaní a stretávaní sa s mladými ľuďmi.

Roky 2010 boli významné aj pre enormný rast znásobením gastronómie, čo viedlo k tomu, že porovnateľné mestá ako Hamburg majú dnes iba polovicu gastronómie a že Viedeň má rovnaký počet obyvateľov ako Hamburg so špičkovou gastronómiou.

Svoju úlohu tu samozrejme zohráva aj prisťahovalectvo nových etnických skupín, ktoré so sebou vždy prinášajú svoju vlastnú kulinársku kultúru.

V tom čase boli prvé reštaurácie zavedené na železničných staniciach a letiskách.

Je pozoruhodné, že Starbucks bol priekopníkom v kaviarenskej scéne, ktorý nás naučil piť kaviareň z hrnčeka; Čo bolo vo Viedni obzvlášť priekopníckou prácou v porovnaní s inými európskymi a medzinárodnými mestami, je v súčasnosti bežnou praxou v každej pekárni a na každej čerpacej stanici.

Na konci roku 2010 sa začal ekonomický rozmach, banková kríza, opatrnosť pri expanzii a čoraz väčšie ťažkosti pri získavaní vhodných pôžičiek a finančnej podpory od bánk.

V reakcii na nefajčiarske tendencie, ktoré sa objavovali v Európe a na celom svete, to Rakúsko začalo na konci desaťročia realizovať lokálnym rozdeleným riešením.

Teraz pre roky 2010 až 2016: Prvé roky boli zmiešané s obrovskými ekonomickými ťažkosťami sprevádzanými úspornou politikou a čoraz ťažšími príležitosťami na expanziu, ako aj so vznikom nových gastronomických reťazcov: v individualistickej oblasti s hamburgermi a burgeristami, v sektore TexMex s konceptmi nachos a burritos a všeobecne veľké reštaurácie idú veľmi do systémového stravovania á la Vapiano, L'Osteria a GinYuu, ktoré náš trh čoskoro obohatí o panázijskú kuchyňu.

Ťažkosti pre jednotlivých reštaurátorov sú spôsobené aj zavedením registračných pokladníc, popisov alergénov v jedálnych lístkoch a v budúcnosti možno aj popisom kalórií. Problém Schanigarten, pokiaľ ide o otváracie hodiny a obdobia, ako aj nové varianty, je aktuálnou témou aj pre oblasť stravovania.

Tento a celoeurópsky protifajčiarsky zákon, ktorý sa potom bude od roku 2018 vzťahovať na všetky reštaurácie v Rakúsku bez výnimky, sú prekážkami, ktoré povedú k vážnym úlohám pre existujúcu gastronómiu a k úplnej reštrukturalizácii gastronómie. V konečnom dôsledku je čoraz nevďačnejšie prevádzkovať gastronómiu ako individualista a tiež čoraz neekonomickejšie.

Sme v dobe systémového stravovania a čoraz viac pohodlného jedla, čo na jednej strane sťažuje prežitie ako nezávislý reštaurátor na trhu, ale na druhej strane existujú aj nové zdravotné výklenky so šalátovými konceptmi ako napr. B. „zelených vecí“ a vegánskych konceptov s bio obchodmi.

Stručne povedané, v súčasnosti existuje čoraz menej priestoru pre individualizmus; H. Napriek pôsobeniu „zdravej a čerstvej“ gastronómie na systémovo orientované stravovacie skupiny nie je ľahké prevádzkovať ekonomicky, aby ste gastronomicky prežili svoju individualitu.

Peter Pointner
CEO a majiteľ