Rakúska potravinová kniha - PDF na stiahnutie zadarmo

Rakúska potravinová kniha IV. Vydanie Codex, kapitola/B 14/Mäso a mäsové výrobky Publikované s vyhláškou: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 z 19. októbra 2005 Zmeny a doplnky: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 od 22.6.2007 BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 od 6.12.2007 BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 od 12.2.2009 BMG-75210/0009-II/B/7/2009 zo dňa 8.1.2010 BMG-75210/0013-II/B/13/2010 zo dňa 23.12.2010

rakúska

A.4 Rezeň, steak a iné kúsky mäsa 27-30 A.4.1 Rezeň 27 A.4.1.1 Konzistencia 27-28 A.4.1.2 Zloženie 28 A.4.1.3 Opis 28 A.4.2 Pľúcna pečienka (filé) 29 A. 4.3 Hovädzie pečené 29 A.4.4 Kotlety alebo karbonády 29 A.4.5 Steak 29-30 A.4.5.1 Steaky vyrobené z pečených pľúc 30 A.4.5.2 Steaky vyrobené z iných častí mäsa 30 A.4.6 Mechanicky upravený rezeň. Steaky a ďalších 30 kusov mäsa A.4.7 Plátky stehien 30 A.5 Tvarované mäso 30-31 A.5.1 Konzistencia 30-31 A.5.2 Zloženie 31 A.5.3 Popis 31 A.5.4 Informácie pre spotrebiteľa 31 A.6 Mäsové prípravky a mleté ​​mäso 32-33 A. 6.1 Mäsové prípravky 32 A.6.2 Surové mleté ​​mäso 32 A.6.3 Mäsové prípravky zo surového mletého mäsa 32 A.7 Jatočná hydina 33-34 AA 7.1 Opis 33 A.7.2 Názov celých kurčiat 33-34 A.7.3 Názov dielov 34 B. MÄSOVÉ VÝROBKY 35- 73 B.1 Definície 35-37 B.1.1 Klobásy 35 B.1.1.1 Všeobecný popis 35-36 B.1.1.2 Meterová klobása, kilometrová klobása a podobne. 36 B.1.1.3 Druhy 36 B.1.1.4 Vymyslené názvy 36 Strana 3 z 98

B.1.1.5 Špeciálne regionálne odchýlky 37 B.1.1.6 Označenie s odkazom na miesta, oblasti alebo postupy 37 B.1.1.7 Klobásy s výrazným označením 37 B.2 Výroba 37-41 B.2.1 Všeobecne 37-38 B. 2.2 Klasifikácia klobásového mäsa 38 B.2.2.1 Druhy hovädzieho mäsa 38 B.2.2.2 Teľacie a senoové mäso (jedlík) 38 B.2.2.3 Konské mäso 39 B.2.2.4 Bravčové mäso 39 B.2.2.5 Hydinové mäso 39 B .2.3 Ostatné suroviny 39 B.2.3.1 Droby 39 B.2.3.2 Krv 39 B.2.3.3 Soľná kaša 39 B.2.3.4 Mechanicky separované mäso (obalené) 39 B.2.4 Klobásové mäso 40 B.2.5 Pridanie vody 40 B.2.6 Sušenie 40 B.2.7 Slaninová prísada 41 B.2.8 Obsah spojivového tkaniva vo východiskovom materiáli 41 B.3. neuplatňuje sa 41 B.4 Pokyny pre výrobu klobás 41-63 B.4.1 Všeobecne 41 B.4.2 Varené klobásy 41-51 B.4.2.1 Klobásy 42-45 B.4.2.2 Mäsové klobásy 45-51 B.4.2.2.1 Vyprážané klobásy 45 B .4.2.2.2 Dlhodobé párky 46 B.4.2.2.3 Syrové párky 46 B.4.2.2.4 Klasifikácia mäsových párkov 47-51 B.4.3 Varené párky 52-56 B.4.3.1 Koláče 52 Strana 4 z 98

B.4.3.2 Varené klobásy rezané 53-55 B.4.3.2.1 Sulzwurst 53 B.4.3.2.2 Klobásy odolné voči rezaniu krv, jazyk a pečeň 53-54 B.4.3.2.3 Aspikované a rôsolové výrobky 54-55 B.4.3.3 Roztierateľné varené klobásy 55-56 B.4.3.4 Varené klobásy určené na vyprážanie 56 B.4.4 Klobásy so zníženým obsahom tuku 57 B.4.5 Syrové klobásy 57-63 B.4.5.1 Syrové klobásy odolné voči rezaniu 57 B.4.5.1.1 Syrové klobásy s polevou 58-59 B.4.5 .1.2 Syrové salámy bez polevy 59-62 B.4.5.2 Natierateľné surové salámy 62-63 B.5 Konzervované výrobky 63-66 B.5.1 Varené konzervované výrobky 63-64 B.5.1.1 Popis 63 B.5.1.2 Varené konzervované výrobky z bravčového mäsa 63-64 B.5.1.3 Varené konzervované výrobky z hovädzieho mäsa alebo mäsa z iných 64 prežúvavcov B.5.1.4 Varené konzervované výrobky vyrobené z hydinového mäsa 64 B.5.1.5 Výrobné pokyny 64 B.5.2 Surové konzervované výrobky 65 - 66 B.5.2.1 Popis 65 B.5.2.2 Výrobné pokyny 65 B.5.2.2.1 Surové konzervované výrobky z bravčového mäsa 65-66 B.5.2.2.2 Surové konzervované výrobky z hovädzieho mäsa 66 B.6 Výrobky z hydinového mäsa 66-67 B.6.1 Pokyny pre výrobu 66 B.6.1.1 Východiskový materiál 66 B.6.1.2 Podmienky výroby 66 - 67 B.6.2 Popis 67 B.7 Mäsové jedlá a jedlá z mäsa 68 - 69 B.7.1 Pečeňové knedle 68 B.7.2 Náplň do plnených cestovín 68 B.7.2.1 Popis 68 B.7.2.2 Náplň s obsahom mäsa 68 B. 7.3 Bread 69 B.7.4 Používanie jedlých húb 69 Strana 5 z 98

C.1.2.2 Ostatné bielkovinové prípravky 74 C.1.3 Škrob 74 C.1.4 Cukor a druhy cukru 74 C.1.5 Jedlá želatína (aspická) 74 C.2 Prísady 74 C.3 Špeciálne výrobné postupy 74-76 C.3.1 Používanie obalov z umelej klobásy 74 C. 3.2 Kovové spony na viazanie párkov 75 C.3.3 Fajčenie 75-76 C.3.3.1 Fajčenie za studena 75-76 C.3.3.2 Teplé fajčenie 76 C.3.3.3 Fajčenie za horúca 76 C.3.3.4 Mokré údenie (proces potenia) 76 C.3.3 .6 Použitie vyčisteného dymového kondenzátu 76 C.3.4 Solenie 76 D. NÁTER A BALENIE 77 E. VYŠETRENIE 77-81 E.1 Množstvo vzorky 77-78 E.2 Organoleptické vyšetrenie 78-79 E.3 Chemické vyšetrenie 79-80 E.3.1 Posúdenie 79-80 E.3.2 Vyhodnotenie výsledkov 80 E.4 Histologické vyšetrenie 81 E.5 Bakteriologické vyšetrenie 81 E.6 Ďalšie vyšetrenia 81 F. HODNOTENIE 82-83 F.1 Nie ste si istí Škodlivé 82 F.2 Príliš bezpečné pre Nevhodné na ľudskú konzumáciu 82 F.3 Na falšovanie 82-83 F.4 Informácie vhodné na zavádzanie 83 F.5 Cenné znížené 83 G. LIMITNÉ HODNOTY 84-98 G.1 Tabuľky 84 G.1.1 Sekcia Mäso 84 Strana 7 z 98

Predná štvrtina sa skladá z týchto častí: rameno, krk, zadná časť vyvýšenej časti, (návrh), špicatá, hruď. Okrem predných a zadných štvrtí sa vo veľkoobchode bežne používajú aj tieto časti: Knöpfel (Schlögel): horné a dolné končatiny vrátane panvy a krížovej kosti. K oddeleniu dochádza medzi 6. bedrovým stavcom a krížovou kosťou. Anglicky: späť od 7. hrudného stavca po 6. bedrový stavec. Pistole (Stutzen): Knöpfel (Schlögel) a angličtina v kontexte. Doska: Zvyšok brucha a hrudníka od zadných končatín po odstránení gombíka (Schlögels) a angličtiny. Rameno: vyrazené od predných končatín. Strana 12 z 98

A.3.1.2 Schematické znázornenie veľkoobchodných kusov prednej pištole (zásuviek) hovädzieho mäsa v zadnej štvrti s veľkoobchodnými kusmi 1 tlačidlo 2 angličtina 3 štítok Strana 13 z 98

Časti predných štvrtí Neck Pointed Rear uvoľnené Hrudné rameno Strana 14 z 98

A.3.1.3 Označenie kusov hovädzieho mäsa Označenie obvyklé v obchode anatomická Hodnota kolagénu * (mäso hrubo šľachtené) Anglicky a) Pečienka z pliecka (filé) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1. - 6. bedrové stavce) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus c) Hovädzie mäso M. longissimus dorsi, 15 (7. - 13. rebro) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Chutné kúsky z Knöpfel (Schlögel) a) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Stolový diel (dlhá strana) M. glutaeobiceps 11 c) White Scherzel M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferscherzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Miska s vekom; Misa bez viečka: je ľubovoľne rozdelená na M. gracilis, 8 na nožnice na nohy M. adduktor, 8 (strana chvosta) a M. semimembranaceus, 8 čierna Scherzel (strana hlavy) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) matica (šišky, guľa) M. quadriceps femoris 10 vzoriek z predných štvrtí h) Silné rameno M. triceps brachii 11 i) Štíhle dláto M. supra spinam 13 j) Zadné oddelené (1. - 6. rebro) Návrh M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - strana 15 z 98

Opis Komerčne dostupná anatomická hodnota kolagénu * (mäso, zhruba šľachovité) Ruža (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - hrebeň) uvoľnená zo zadnej časti uvoľnená k) Rameno Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus Hinteres a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (tenká Ramenná čepeľ) b) Silná špicatá M. trapezius 17 c) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 d) Stehno (bránice) M. serratus ventr., 17 mm. intercostales e) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Jadro hrudníka, silné a stredné kuegre, uvoľnené (jadro hrudníka uvoľnené) M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis externus 15 gulášového mäsa a) Zadná šunka M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) lýtková jamka M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter with Ludl) et medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis c) predná lýtková šunka M. extensor digitalis lateralis 21 strana 16 z 98

Označenie obvyklé v obchode anatomická hodnota kolagénu * (mäso, zhruba šľachovité) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis d) Bugscherzel M. biceps brachii - e) Krk (Tristle, predný M. sternocephalicus, 15 spustený) M. longissimus cervicis (1. - 7. krčný stavec) et capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, predné a) Jadro hrudníka, silné a stredné Kügerl, neuvoľnené (jadro hrudníka neuvoľnené) M. splenius M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis extermus 19 b) Doska 1. Maso z stehien M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. medzirebrové 2. Thin Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Brušné mäso M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus c) Fettes Meisel M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - strana 17 z 98

Krk (Tristel, spúšťané Vorderesom) Medzi 1. a 7. krčným stavcom hrubé vlákno bez tuku. Predné jadro hrudníka, silné a stredné kebaby, neuvoľnené Vláknité varené mäso obklopené tukom, ale nie preniknuté. Doska sa skladá z: Beinfleisch (Zwerchried): Predná časť s rebrami; Thin Kügerl: zadná časť; Riedhüfel; Brušné mäso: veľmi šťavnaté polievkové mäso, ktoré pri dusení stúpa. Tučný sekáč zakrýva chudé sekáč na krku. Tučné, zrnité, ale veľmi šťavnaté polievkové mäso. Fledermaus (Schalblattel) Malý kúsok veľmi šťavnatého, mierne tučného, ​​chutného vareného mäsa uvoľneného z krížovej kosti, ktorý sa kvôli svojmu tvaru nazýva „netopier“. Grat Meat Muscle na vnútornej strane prednej štvrtiny, ktorá je vhodná na dusenie. Ťahaný hovädzí chvost, veľmi bohatý na extrakt, vynikajúci do polievok a na dusenie. Korunné mäso (tenké a silné korunové mäso (šišky), bránica, hrubé a suché varené mäso. Ušné líčko (ušné líčko) žuvacie svalstvo.)

A.3.1.5 Schematické znázornenie obchodných kusov hovädzieho mäsa 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Pečená pečienka 3 Pečené hovädzie mäso 3 Tafelspitz 4 Vyvýšený chrbát 4 Tafelstück 5 Krk 5 Biely Scherzel 6 Stehno Scherzel 6 Matica 7 Čierny Scherzel 7 Hüferscherzel a Hüferschwanzel 8 Matica 8 Spúšť 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Veľké rameno 10 Zadné Wadschinken 10 Ramenné Scherzel 11 Teľací pahýľ 11 Štíhle dláto 12 Hrot špičatý a Zwerchspitz 12 Viečko ostrice 13 Mäso nohy 13 Prsné jadro a silná lopta 14 Riedhüfel 14 Krk 15 Brušné mäso 15 Šunka na zadnej nohe 16 Stredná noha 17 Silná noha 16 Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Prsné jadro 18 Bugscherzel 19 Mäso na stehne 20 Riedhüfel 21 Stredné a tenké Kügerl 22 Brušné mäso 23 Fety Meisel Strana 22 z 98

A.3.2 Teľatá A.3.2.1 Veľkoobchodné rozdelenie lýtka na polovičný rez Schlögel Chrbát na hrudi Chrbát na hrudi A.3.2.2 Obchodné rezy na lýtku Hlava Hrdlo Štvorcový Oblička Pečená prsia Wammerl Stopový chvost Schlögel pozostávajúci z: Plece pozostávajúce z: Posledné pečené Cisárova časť (škrupina) Matica Frikandeau Zadný stenok Tenké plece Silné rameno Predné staple A.3.3 Ošípané A.3.3.1 Veľkoobchodné rozdelenie prasaťa Polovica bravčového mäsa Schlögel Plecné kmene Námestie Brušné mäso

A.3.3.2 Schematické znázornenie (veľkoobchodných) obchodných kusov ošípaných Podľa nariadenia o obchodných triedach jatočných tiel ošípaných (Federálny vestník zákona II č. 419/1997 v platnom znení) sú jatočné telá tiež tiel, z ktorých bola po zvážení odstránená hlava a predné labky. . Polovica bravčového mäsa strana 24 z 98

Schlögel so zadným chodidlom a chodidlami, štvorec na brušné mäso (pečienka na pľúcach, prerušovaná čiara) Pečená prsia, dopečená Strana 25 z 98

Rameno s predným chodidlom a chodidlom A.3.3.3 Obchodné kusy bravčového mäsa 1. Schlögel pozostávajúci z: záverečnej pečenej cisárskej časti (škrupiny) matice Frikandeau zadného chodidla, dlhého a krátkeho štvorca, filé 3. pečienky 4. prsia 5. brucha 6. Hlava s Göderlom (vyliahnuté) 7. plece s predným chodidlom a chodidlom dozadu s plsteným plsteným chvostom (chvost) Strana 26 z 98

A.3.3.4 Mladé ošípané a dojčiace ošípané Pod pojmom mladé ošípané sa rozumejú stehná, plecia, krátky a dlhý štvorec chudých ošípaných s polovičnou hmotnosťou nižšou ako 60 kg, ktoré sú uvedené na trh so slaninou a kožou. Pri predaji takých kusov mäsa, ktoré sa na predaj nazývajú „mladé ošípané“, sa musí použiť kodifikované označenie mäsa a musí sa poukázať na prítomnosť kože. Dojčatá sú prasatá s jatočnou hmotnosťou (teplou) do 40 kg. A.3.4 Ovce a jahňatá A.3.4.1 Obchodné delenie oviec Hlava Hrudník Krk Brucho Chrbát (kotleta) Nohy Ramená Chvost Schlögel A.3.4.2 Obchodné delenie jahňacieho mäsa (do 6 mesiacov) Hlava Schlögel Krk Chrbát Chrbát (sekáč) Nohy Chvost na pleci A.4 Rezeň, steak a iné kúsky mäsa A.4.1 Rezeň A.4.1.1 Konzistencia Pojem „rezeň“ používaný v prípade surového, nepripraveného mäsa sa vzťahuje na jednotlivé nakrájané kúsky mäsa, ktoré sa používajú na prípravu rôznych druhov mäsa. „určené gastronomické jedlá (Wiener Schnitzel, Milanese Schnitzel, Pariser Schnitzel atď.) sú vhodné a pripravené na varenie. Strana 27 z 98

B.2.2.3 Klasifikácia konského mäsa analogická s hovädzím mäsom. B.2.2.4 Bravčové mäso Bravčové mäso I, 10% tuku: svalovina zo Schlögelu, plece, bochník a pečený bochník, zhruba zbavený šliach bez mäsa na podpätkoch. Bravčové mäso II, 20% tuku: bravčové mäso III, 30% tuku: slanina I, 90% tuku: slanina II, 80% tuku: stredne tučné časti, mäso z pätiek s dobrými šľachami. Tukové partie, chudé brušné partie Zadný tuk bez kože Slanina bez tuku a bez kože Na rozlíšenie medzi jednotlivými typmi platia smerné hodnoty uvedené v G.1.1.2, pokiaľ ide o hodnotu kolagénu, pomer voda: bielkoviny a obsah tuku. B.2.2.5 Hydinové mäso Pri výrobe hydinových mäsových výrobkov, ktoré obsahujú časť homogenizovaného hydinového mäsa, sa v tomto pomere používa hydinové mäso s kožou. B.2.3 Ostatné suroviny B.2.3.1 Droby Pozri A.1.1.2.3. B.2.3.2 Krv Krv sa odoberá hygienicky na výrobu potravín (odkazuje sa na príslušné hygienické predpisy). B.2.3.3 Nafúknutá soľ Pod nafúknutou soľou sa rozumie spojivové tkanivo s nízkym obsahom tuku (šľachy, kožné svaly), ktoré sa vyskytuje pri odvlhčení mäsa. B.2.3.4 Mechanicky separované mäso (vypúšťa sa), strana 39 z 98