Ramen v štýle Shoyu Takto pripravujete japonskú kultovú polievku

Špičaté ústa označujú ramen ako „nové sushi“, cynické jazyky vidia (iba) „ďalší trend rýchleho občerstvenia“. Ale ramen je jedlo pre dušu s dlhou (ale nie starodávnou) tradíciou v Japonsku. Polievka, ktorej príprava a príprava zaberie veľa času. Môžete sa ponoriť do misy s ramenom a zabudnúť na všetko. Ramen možno s istotou nazvať filozofiou, pretože každý kuchár zdokonaľuje svoj recept a dolaďuje nuansy.

Obsah

  • História ramena
  • Nudlové tyčinky
  • Vysvetlenie typov hlodavcov
  • Pochopte a nakupujte ingrediencie
  • Vlastnosti Shoyu Ramen
  • recept
  • Odporúčania príslušenstva
ramen

Pôvod a história

Striktne povedané, ramen nie je japonský vynález, aj keď sa polievky dnes považujú za japonský kultúrny majetok. Musíte však vedieť, že tento spôsob prípravy polievok pochádza z Číny a v Japonsku sa začal presadzovať až v roku 1868. Prečo od tohto roku? V tom čase sa skončil šógunát z obdobia Edo a začala nová éra. Do tej doby sa Japonsko izolovalo masívne sociálne a ekonomicky. No, počas cisárskej vlády v období Meji, čínski obchodníci prišli najskôr do Japonska a na začiatku 20. storočia už ulice japonských pobrežných miest lemovali pouliční kuchári, ktorí ponúkali polievky s dlhými rezancami.

Z Číny do Japonska

Tieto rezance sú v Číne známe ako veľmi predĺžené lamianové rezance - v Japonsku sa z nich vyvinuli rezance ramen - v ručne brúsenej verzii. Ramen je termín, ktorý popisuje rezance v ramenovej polievke. Medzitým sa však tento pojem ustálil ako zastrešujúci výraz pre všetky polievky, ktoré tieto rezance obsahujú. Pretože má ramen veľmi nedávnu históriu v rámci mimoriadne tradičnej japonskej kultúry stravovania, od základných receptov sa vyvinulo veľa kreatívnych úprav. Tam, kde žiadna tradícia nevytvára prekážky, sa pripravuje cesta pre nový vývoj. Táto kniha od Kimiko Barber * sa odporúča každému, kto sa chce zoznámiť s veľmi tradičnou japonskou kuchyňou predtým, ako sa pustí do moderných jedál ramen. „Washoku“ v japončine predstavuje presne túto hlboko zakorenenú kultúru Genzs so storočnou tradíciou.

Cena: 32,00 €

32 ojazdených a nových od 24,20 €

Nudlové tyčinky v trende

Popíjanie polievky - trend? Vo veľkých amerických mestách, ako je najmä New York, teraz skutočne bežia reštaurácie typu ramen (japončina: ramen-ya), ktoré napĺňajú rozmanité menu nespočetnými variáciami a polievkovými predmetmi, ktoré sú náročné na rozhodovanie. (Pre tých, ktorí majú príležitosť a naozaj potrebujú vedieť: Bloggerka Molly Yeh tu absolvuje kulinárske turné po niekoľkých diskutovaných reštauráciách). Prinajmenšom v južnom Nemecku sa tento humbuk do veľkej miery prevalil, takže náš subjektívny dojem. Ramenové tyče v Mníchove sa stále dajú spočítať na jednej ruke.

Typy ramenov

Urobte to sami - to je heslo a tiež najlepší spôsob, ako najintenzívnejšie precítiť kúzlo ramen. Poďme sa teda ponoriť do vedy o ramene - pretože tak sa určite vyrába aj ramen. V prvom rade absolútne základy: Ramen sa vždy skladá z piatich komponentov:

  • Základné zásoby, ktoré sa zase môžu skladať z rôznych zásob. Najbežnejšie bujóny sú ľahké bravčové a kuracie bujóny, dashi bujóny alebo ťažké, mliečne bravčové a kuracie bujóny (druhý sa nazýva tonkotsu alebo torikotsu)
  • Koreninová omáčka - tára: Táto koreninová omáčka do veľkej miery určuje názov ramenu. Okrem hlavnej prísady dochucovadiel (sójová omáčka, miso alebo soľ) obsahujú tieto dochucovacie omáčky aj ďalšie zložky indukujúce umami, ako je napríklad dashi vývar, saké alebo mirin.
  • Ramenové rezance
  • dochucovací olej vyrobený z taveného bravčového/kuracieho tuku, ochutený cesnakom, zázvorom a citrónovou kôrou
  • Zloženie jarnej cibule, plátu nori, vajca a mäsa. Všetko ostatné je voliteľné, ale vítané. Napríklad huby shitake.

Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu

Pokiaľ ide o rezancovú polievku - ako som už povedal - rozlišuje sa medzi Shoyu, Miso a Shio na základe dochucovacej omáčky - a existuje štvrtý druh ramena s názvom Tonkotsu. Venovali sme tomu článok. Rozhodujúce rozlíšenie okrem toho medzi Shoyu, Miso a Shio Ramen a Tonkotsu je - okrem korenistej omáčky - základnou surovinou. Prvé tri sú pripravené z ľahkého a jasného základného vývaru z kuracieho a bravčového mäsa. Tonkotsu sa vyrába z kalného a hustého vývaru z bravčových kostí a chrupaviek, ktorý je výrazne bohatší. Rozdiel medzi Shoyu, Shio a Miso sa deje vďaka tare (dochucovacia pasta).

  • Ramy Shoyu sú ochutené tarou na základe sójovej omáčky
  • Miso ramen je ochutený tarou na základe miso pasty
  • Ramy Shoyu sú ochutené tarou na báze soli

Aby to nebolo jednoduché, v tomto článku si povieme niečo o shoyu ramen. Aj preto, že je to najklasickejšie zo všetkých ramen a ponúka ho každá reštaurácia s ramenmi. Pamätáme si: Shoyu Ramen znamená:

  • Ľahký základný vývar z kuracieho a bravčového mäsa
  • Tára na báze sójovej omáčky
  • Rezance, mäso, koreninový olej ako pri všetkých ostatných ramenoch

Okrem intenzívneho online výskumu (napr. Pri vážnych EATS) nám pomohla táto vynikajúco ilustrovaná kniha od Hugha Amana a Sarah Becana *. Nájdete tam veľmi pochopiteľným spôsobom svoje základné vedomosti, ako aj malé tipy a triky, ktoré pre nás čiastočne otvorili oči.

Cena: 24,00 €

14 ojazdených a nových od 14,99 €

Pochopte a nakupujte japonské ingrediencie

Japonská kuchyňa je založená na niekoľkých ingredienciách, ktoré sa používajú takmer v každom recepte. Sú nevyhnutné, ale veľmi sa líšia od európskych/nemeckých surovín. Tí, ktorí si porozumejú týmto potravinám a tomu, ako interagujú, si ľahšie nájdu cestu cez japonské recepty. Japonské prísady sa teraz etablovali aj na nemeckých špecializovaných trhoch. Nie každý ázijský obchod však predáva aj japonské ingrediencie - niektoré nájdete iba na čisto japonských trhoch. Všetky ingrediencie sa už, našťastie, dajú objednať online. Tu je základný prehľad ingrediencií, ktoré v podstate potrebujete pre japonskú kuchyňu a najmä pre ramen, vrátane ich pozadia.

Ramenové rezance

Ramen sú zásadité pšeničné rezance. Majú veľkú výhodu v tom, že zostanú pevní na zahryznutie aj vo vriacom horúcom vývare. Čerstvý ramen (Namamen) je k dispozícii v obchode Asia, sušený (Kansomen) tiež v dobre zásobených supermarketoch a samozrejme online *. Okamžitý ramen (Insutanto Ramen) sa ponúka všade ako rýchlo pripravená instantná polievka. Existujú tiež údené rezance z ramena (Mushimen).

Cena: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 použité a nové od 3,99 € (14,78 €/kg)

sójová omáčka

Rovnako ako mnoho japonských surovín, aj sójová omáčka je produktom fermentácie na báze sójových bôbov. Varené fazule sú tradične obohatené o koji - kultúru vyrobenú z obilia a mikroorganizmov, ktoré obsahujú silné enzýmy. Pri skladovaní niekoľko týždňov alebo mesiacov tieto rozkladajú sójové bielkoviny, kým nevznikne tekutá koreninová omáčka, o ktorej vieme, že je. Sójová omáčka obsahuje veľké množstvo soli a čo je dôležitejšie, extrémne vysoké množstvo umami vo forme kyseliny glutámovej. To zaisťuje pikantnú, plnú a guľatú chuť zvyšných surovín pokrmu.

Tak ako víno, aj sójové omáčky majú širokú škálu úrovní kvality, ktoré sú určené napríklad dĺžkou alebo spôsobom skladovania. V posledných niekoľkých mesiacoch sme čoraz viac nadšení z veľmi kvalitných sójových omáčok (napr. Od Kishibori Shoyu *), a to ako na dochucovanie sushi a sashimi, tak aj na varenie. Ako štartér a hlavne vtedy, keď je potrebné väčšie množstvo, sa dá absolútne odporučiť klasika od spoločnosti Kikkoman *.

Cena: 8,33 € (8,33 €/l)

31 ojazdených a nových od 6,82 € (6,82 €/l)

Miso pasta

Miso pasta, podobne ako sójová omáčka, je založená na kultúre koji a sóji (aspoň tradičné varianty). Pasta chutí mierne sladko a korenisto a dodáva každému jedlu určitú hĺbku chuti bez toho, aby prehlušila ďalšie arómy - často spomínaná umami.

Miso pastu teraz môžete dostať v dobre zásobených supermarketoch, ale často iba v priemernej kvalite. Preto vždy odporúčame zájsť do japonského supermarketu alebo objednať online. Existujú klasickí dodávatelia ako Shinjyo Miso *, ale teraz aj nemeckí dodávatelia ako Black Forest Miso * alebo Fairment *, ktorí tiež ponúkajú regionálne alternatívy k sójovým variantom.

Cena: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 použitý a nový od 3,88 € (12,93 €/kg)

Mirin

Mirin je ľahké, sladké ryžové víno, ktoré sa používa v mnohých japonských receptoch. Mirin tiež vychádza z Koji, pričom kultúra v tomto prípade funguje s ryžou.

Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že ryžové víno má dodatok „Hon“, čo znamená, že poznáte pôvodný variant. Svoj Hon Honin si môžete objednať tu *.

Cena: 11,95 € (29,88 €/l)

1 použitý a nový od 11,95 € (29,88 €/l)

Saké je tiež alkohol na báze ryže, ale má menej „sladkú“ chuť ako mirin. Tu si môžete objednať saké *.

Cena: 5,00 € (6,67 €/l)

6 použitých a nových od 5,00 € (6,67 €/l)

Bonito vločky (Katsuobushi)

Vločky Bonito sú typickou japonskou ingredienciou, ktorá sa zvyčajne používa na dochutenie omáčok a polievok. Sú (popri kombu) jednou z dvoch základných zložiek japonského základného bujónu Dashi. Je to údené a sušené bonito, ryba druhu makrela a tuniak. Rybie mäso sa oholí na veľmi jemné vločky a zvyčajne sa krátko povarí a odstráni z omáčky (t. J. Nejedené). Bohužiaľ nemôžete dostať vločky bonito v bežnom supermarkete a musíte navštíviť špeciálne japonské obchody alebo objednať online *.

Cena: 7,25 € (181,25 €/kg)

7 ojazdených a nových od 5,95 € (148,75 €/kg)

Kombu alebo Konbu

Kombu je jedlá, sušená morská riasa, ktorá sa v japonskej kuchyni používa ako prírodný zvýrazňovač chutí. Kombu obsahuje najväčšie množstvo prírodných kyselín glutámových zo všetkých prírodných (nespracovaných) potravín, ktoré je možné kúpiť kdekoľvek na svete. Spravidla sa neje, skôr sa varí v dashi vývare alebo v sushi ryži a potom sa odstráni. Kombu tiež nájdete iba v ázijských supermarketoch alebo online *.

Cena: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 použité a nové od 6,14 € (54,14 €/kg)

Nori obliečky

Nori označuje jedlú morskú riasu, ktorú poznáme ako sušené štvorcové listy, najmä z výroby maki sushi. Listy sa však tiež často používajú ako vložka do vývarov a polievok. Listy nori teraz môžete dostať v každom dobre zásobenom supermarkete a samozrejme online *.

Cena: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 použité a nové od 1,14 € (45,60 €/kg)

Základný princíp Shoyu Ramen

Predtým, ako sa necháme voľne pustiť do receptu, niekoľko úvodných a klasifikačných slov o našom recepte na ramen. Je založený na prístupe Daniela Kenji-Lopeza, ktorý prevádzkuje jednu z našich obľúbených stránok v anglickej sieti - Seriouseats.com. Veľa sa zamýšľal nad tým, ako môže Shoyu Ramen pohodlne a pragmaticky variť, a napriek tomu s mimoriadne vysokou úrovňou vkusu a autenticity. Pretože si položil toľko otázok a sám už vykonal nespočetné množstvo experimentov, môžeme na tejto vedomostnej základni s istotou stavať.

Dashi vývar pre Shoyu ramen

Dashi bujón hrá v tomto recepte len menšiu úlohu, ale v japonskej kuchyni je všadeprítomnejší ako akákoľvek iná príprava. Dashi bujón je vývar s extrémnym obsahom umami, ktorý mu vďaka vysokému obsahu kyseliny glutámovej dodáva extrémnu hĺbku a veľmi zaoblenú chuť všetkému, čo je s ním kombinované. Preto končí v polievkach, dusených pokrmoch, omáčkach, dresingoch a dokonca aj v ceste.

Katsobushi a Kombu

Dashi je infúzia horúcej vody s kombu a katsobushi. Kombu sa nechá jeden deň namočiť v studenej vode a uvoľní sa z nej kyselina glutámová a potom sa zahreje na teplotu najviac 80 stupňov (Kombu má tendenciu pri prudkom varení zhorknúť). Teraz sa pridávajú vločky Katsobushi, ktoré dodávajú vývaru dymovú, rybiu arómu, ktorú z kombu vynáša umami. Samozrejme, že vločky (rovnako ako v japonských jedlách) obsahujú aj veľké množstvo umami.

V našom Shoyu ramen - a v zásade aj so všetkými ostatnými druhmi ramen - tvorí Dashi základ pre omáčku na ochutenie tary. Dashi tak tvorí základnú štruktúru mladiny - tiež v ramene. Môžete ho ochutnať iba veľmi jemne, ale ramen by stratil podstatný prvok, ak by ste vynechali dashi.

Základná zásoba pre Shoyu Ramen v tlakovom hrnci

Základný vývar týchto ramenov uvaríme v tlakovom hrnci do 40 minút - ale domäkka. Takže si dáme intenzívny, ale ľahký vývar. Tlak zaisťuje, že proces extrakcie sa urýchli päťkrát - to sa rovná vývaru, ktorý by sa normálne dusil asi tri hodiny. Ďalšou zvláštnosťou je skutočnosť, že zelenina nie je varená, ale pridáva sa v druhom kroku. Horúci vývar sa zalial a nechal variť ako čaj. Tým sa zabráni tvorbe zakalených látok a dostaneme čistý vývar. Je to základ pre náš ramen, ktorý je potom zušľachtený tradičnou tarou Shoyu založenou na domácom Dashi a klasických intarziách.

Horúci vývar zalejeme nadrobno nakrájanou zeleninou.

Ak nemáte tlakový hrniec alebo ak chcete variť vývar tradičným spôsobom, môžete jednoducho postupovať podľa všetkých pokynov uvedených v recepte, ale vývar varte 3 až 4 hodiny (jemne!) Namiesto uvedených 40 minút. Mali by ste sa uistiť, že táto technika v zásade odparí viac vody, a preto je vhodné namiesto 2 začať so 4 litrami vody.

Ak ešte nemáte tlakový hrniec, ale chcete ho, môžeme vám odporučiť tento 8L model od spoločnosti Fissler *, pretože jeho veľkosť znamená, že môžete pripraviť aj vývar pre viac ako štyri osoby.

Cena: 185,21 €

4 použité a nové od 185,21 €