Rastlinné oleje - elegantné starnutie - starnutie je umenie
Rastlinné oleje sú jedným z tukov, ktoré sú pre našu stravu nevyhnutné. Tieto poznatky, bohužiaľ, zatiaľ nie sú medzi obyvateľstvom veľmi rozšírené. Je to výsledok informačnej politiky, ktorá sa uplatňuje už desaťročia s cieľom démonizovať tuk. Než sa pustím do jednotlivých cenných rastlinných olejov, rád by som uviedol základné informácie o tukoch a rastlinných olejoch všeobecne. Roky som sa tejto téme venoval z osobného záujmu o zdravú výživu a prírodnú kozmetiku. Bez rastlinných olejov je to nemožné. Nechajte sa vtiahnuť do vzrušujúceho sveta rastlinných olejov.
Klamať o nezdravom tuku
Strava bohatá na tuky, a teda vysoko energetická, sa v Nemecku a v Európe až do druhej polovice 20. storočia považovala za žiaducu, o čom svedčia mnohé artefakty. Ideálom krásy bolo jednoznačne celé telo, čo bolo vzhľadom na čas pochopiteľné. Zásobovanie potravinami nebolo neustále zabezpečené a hladomor bol často na dennom poriadku. Náš vzťah s tukom sa dnes zmenil na pravý opak.
Od polovice 20. storočia dominuje strach z tuku - najmä v priemyselných krajinách - pretože sa všeobecne považuje za nezdravý. Celosvetový nárast počtu ľudí s nadváhou a ľudí trpiacich obezitou, ktorá sa lekársky označuje ako obezita, ako aj súvisiace choroby sa pripisujú konzumácii nadmerného množstva tuku. Cukrovka, choroby srdca a obehového systému a z toho vyplývajúca skorá úmrtnosť sú preto priamym dôsledkom našej nadmernej konzumácie tukov - preto je rozšírený názor. Povzbudzovaná lekármi, potravinárskym priemyslom, politikou a záujmovými skupinami sa dodnes propaguje „nízkotučná“ alebo „nízkotučná“ strava s veľkým marketingovým úsilím. Znovu a znovu uvádzaným dôvodom odsúdenia tuku je vysoká energetická hustota tuku: 1 g tuku poskytuje 37 kJ (9,3 kcal), čo je viac ako dvojnásobok v porovnaní s bielkovinami a sacharidmi (každý 4 kcal). Ďalším argumentom je údajne efekt nízkej sýtosti v porovnaní so sacharidmi. 1
Cukor namiesto tuku
Namiesto tukov sa po celé desaťročia odporúča zvýšený nárast sacharidov. Najmä v USA, ktoré spôsobili jedno z vedúcich pohybov s nízkym obsahom tukov na svete, sú tuky nahradené sacharidmi, najmä cukrom. Kúpiť sa dajú takmer iba nízkotučné jedlá. Ale počet ľudí s nadváhou a tých, ktorí trpia obezitou, stále rastie. Rovnaké pozorovanie možno urobiť v Nemecku, v Európe a na celom svete. Redukcia tukov v strave neprináša žiaden úspech - je to naopak. Mnoho spotrebiteľov sa napriek tomu snaží jesť stravu s nízkym obsahom tukov, a to aj preto, že oficiálne odporúčania stále varujú pred nadmerným obsahom tuku. Na druhej strane, niektorí odborníci šíria vedomosti, že nie je rozhodujúce „koľko tuku zjete, ale skôr aký tuk sa zje“. 2 Nová analýza štúdie PREDIMED z rokov 2003 až 2010 v skutočnosti ukázala, že stredomorská strava s množstvom rastlinného tuku z olivového oleja alebo orechov redukuje váhu lepšie ako diéta s nízkym obsahom tuku. 3
Dobré a zlé mastné kyseliny
Je nevyhnutný minimálny obsah tuku
Ľudia potrebujú minimálne množstvo tukov denne, aby si udržali metabolizmus. Okrem toho sa zásoby telesného tuku používajú na pokrytie energetickej potreby, keď je možné stravou dodať málo energie, napríklad v prípade choroby alebo v čase nedostatku. Tuk je tiež potrebný, keď je vysoká potreba energie, napríklad pri cvičení alebo keď dospievajú malé deti. Tuky - napríklad vo forme rastlinného oleja - nielen dodávajú ľudskému telu energiu, ale pôsobia aj ako nosič chuťových látok rozpustných v tukoch, čo je pre chuť veľmi dôležité. Okrem toho transportujú základné vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch, sú stavebným materiálom pre hormóny a sú súčasťou bunkových membrán. Uložený telesný tuk navyše tlmí a chráni naše dôležité vnútorné orgány. Ak telu chýba tuk na udržanie systému, dostane sa to rovnako, ak človek počúva jeho apetít, a teda aj žalúdok. Tuk vás navyše poteší, pretože tuk v čreve aktivuje nervovú signálnu dráhu, ktorá stimuluje centrá šťastia v mozgu.
Máme my ľudia v skutočnosti zmysel pre chuť na tuk? Už dlho existuje podozrenie, že niektorí ľudia môžu tuk vnímať ako výraznú príchuť. V roku 2014 vedci z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (DIfE) v spolupráci s vedcami z Technickej univerzity v Mníchove (TUM) konečne preukázali, že tuk si na jazyku vyvinie svoju vlastnú chuť. To je možné pomocou štiepenia mastných kyselín z tukov z potravy pomocou enzýmov v slinách nazývaných lipázy. Ľudia, ktorí majú viac týchto enzýmov, môžu lepšie chutiť tuky. Počiatočné experimenty opäť ukázali, že títo ľudia konzumovali menej kalórií ako ľudia, ktorí len ťažko dokážu ochutnať tuk. Tu sa dá predpokladať súvislosť medzi vnímaním tukov a telesnou hmotnosťou, ktorú je ešte potrebné preskúmať.
Poznámky
1 Čo je zle. Spoločná štúdia, ktorú viedli prof. Peter Schieberle z Technickej univerzity v Mníchove (TUM) a prof. Veronika Somoza z Viedenskej univerzity, skúmala účinok sýtosti rôznych olejov a tukov po dobu troch mesiacov. Najvyššiu hodnotu nasýtenia mal olivový olej.
Vďaka olivovému oleju sa cítite plní. In: idw - Information Service Science v. 14.03.2013
2 Ganten, Detlev/Spahl, Thilo/Deichmann, Thomas 2011: Doba kamenná je v našich kostiach: Zdravie ako odkaz vývoja Mníchov/Zürich, strana 147.
3 Štúdia PREDIMEDOVANÁ: Vďaka tukom ste štíhlejší. In: Deutsches Ärzteblatt online, 8. júna 2016
4 Gonder, Ulrike/Worm, Nicolai 2010: Viac tuku! - Prečo potrebujeme viac tuku, aby sme boli zdraví a štíhli. Vyznanie lásky k nespravodlivo démonizovanej živine, Lünen, strana 57
5 Gonder, Ulrike/Worm, Nicolai 2010: Viac tuku! - Prečo potrebujeme viac tuku, aby sme boli zdraví a štíhli. Vyznanie lásky k nespravodlivo démonizovanej živine, Lünen, strana 89f