Rastlinné výrobky - BZfE

Zeleninu, konzervovanú v zaváracom pohári alebo v plechovke, je možné prakticky „zbierať“ aj v zime. Existujú rôzne spôsoby konzervovania fazule, kapusty a podobne.

Zeleninové výrobky sa vyrábajú zo zeleniny, z ktorej sa niektoré nasekajú a konzervujú pomocou určitých postupov, ako je napríklad tepelné ošetrenie, solenie alebo okyslenie. Takto charakterizujú hlavné zásady pre zeleninové výrobky túto všestrannú skupinu výrobkov. Typickými predstaviteľmi sú mrazená zelenina, konzervovaná zelenina a nakladaná zelenina, ako aj fermentačné produkty, ako je kyslá kapusta. Podľa hlavných zásad musí byť surovina pred spracovaním zdravá, zrelá a prakticky bez hniloby, škodcov alebo podobných defektov. Ďalšie spracovanie sa líši v závislosti od druhu zeleniny. Väčšinou sú odstránené zeleninové časti, ktoré sa nedajú jesť, napríklad stopky.

Dobre skladovateľné: konzervovaná zelenina

Konzervy: a čo vitamíny?

Konzervovaná zelenina, známa tiež ako konzervovaná zelenina, už možno vyšla z módy, ale pri skladovaní môže stále zabodovať kvôli svojej dlhej trvanlivosti. Tovar sa zvyčajne ponúka v plechovkách, hermeticky uzavretých a často tiež v pohároch a zvyčajne sa vyrába trvanlivým spôsobom sterilizácie, t. Kyslé konzervy tvoria podskupinu: Sú to rastlinné produkty, ktoré sa konzervovali okyslením octom alebo kyslou kyselinou mliečnou, po pridaní soli a bez ďalších konzervačných látok. Namiesto sterilizácie sú tieto výrobky pasterizované, t. J. Ohrievané iba na teplotu nižšiu ako 100 stupňov Celzia.

Výroba klasickej konzervovanej zeleniny

kyselinou mliečnou

Zelenina, ktorá sa používa na konzervovanie zeleniny, zvyčajne pochádza zo zmluvného pestovania, musí byť zdravá a čerstvá, jednoodrodová a približne rovnakej veľkosti. Väčšina druhov zeleniny musí byť pred plnením blanšírovaná, aby sa jedna až tri minúty ošetrovala v pare alebo v horúcej vode. Tento krok sa robí preto, aby

  • Inaktivujte enzýmy,
  • Zabiť mikroorganizmy,
  • Na odstránenie kyslíka z medzibunkových priestorov a
  • Uveďte zeleninu do plniteľného stavu uvoľnením tkanivovej štruktúry a znížením objemu.

Po ochladení je zelenina naplnená infúznou tekutinou v plechovkách alebo nádobách a uzavretá. Infúzne tekutiny pre konzervovanú zeleninu obsahujú napr

  • Voda alebo vodné roztoky kuchynskej soli,
  • Druhy cukru,
  • Jedlé kyseliny a
  • Byliny, koreniny alebo výťažky, ktoré nemenia charakteristickú chuť produktu.

V závislosti od typu ponuky možno na štítku nájsť informácie ako „olúpané“, „nakrájané na kocky“ alebo „stalo sa“. V prípade niektorých druhov zeleniny pokyny popisujú špeciálne vlastnosti. Existujú napríklad rôzne druhy fazule, z ktorých niektoré môžu byť ponúkané ako úplne konzervované fazule v rôznych kvalitách. Pre špargľu popisuje schému, podľa ktorej musí byť triedená podľa veľkosti. Ďalej sú definované zeleninové zmesi ako „Leipziger Allerlei“ alebo „mexická zmes“. K dispozícii je však aj konzervovaná zelenina, ktorá nie je opísaná v hlavných zásadách, napríklad paradajky, mrkva alebo stonková/klíčková zelenina. Vaše suroviny musia byť samozrejme tiež zdravé, zrelé a čisté, t. J. Spĺňať kvalitatívne požiadavky porovnateľné s požiadavkami na výrobky popísané v pokynoch.

Konzervovaná zelenina s kyslým nálevom

Infúzia s octom a následná pasterizácia uľahčuje udržiavanie zeleniny. Nálev obsahuje najviac 2,5% kyseliny octovej a je alternatívou fermentácie kyselinou mliečnou, ktorá sa používa napríklad na výrobu kyslej kapusty. Do zeleninových výrobkov s octom možno pridať ďalšie prísady, vrátane kuchynskej soli, korenia, bylín, prírodných aróm, cukrov a sladidiel. Tekvica, červená repa alebo kukurica sa zvyčajne konzervujú. Hlavné zásady tiež popisujú špeciálne vlastnosti nasledujúcich produktov:

Kyslá kapusta: odolná vďaka fermentácii kyselinou mliečnou

Kvasená zelenina z vlastnej kuchyne

Prirodzená fermentácia kyselinou mliečnou je stará metóda konzervácie. Baktérie mliečneho kvasenia fermentujú cukor obsiahnutý v zelenine na kyselinu mliečnu. Tým sa zníži hodnota pH a nežiaduce mikroorganizmy sa usmrtia alebo sa spomalí ich rast. Fermentačný proces sa ukončí krátkym zahriatím na 80 stupňov Celzia. Napríklad kyslá kapusta je typická kvasená zelenina vyrobená z čerstvej bielej kapusty nakrájanej na tenké prúžky. Je ponúkaný čerstvý ako „surový konzervovaný“. Na zaistenie kvality je potrebný chladný a tmavý priestor. Keď je pasterizovaná alebo sterilizovaná, kyslá kapusta sa môže uchovávať rovnako dlho ako celé konzervované. Tepelné spracovanie musí byť zreteľne identifikované. Kyslá kapusta je tiež hotová a ponúka sa z rôznych prísad, napríklad z bobúľ borievky, masti, údenej slaniny alebo ovocia; s vínom alebo šampanským a bez nich. V prípade kyslej kapusty s pridaným vínom je potrebný pomer najmenej dvoch kilogramov vína k 100 kilogramom kyslej kapusty. V ponuke sú aj kyslé fermentované zelené fazule a nakladané uhorky.

Sušená zelenina

Sušená zelenina má v domácnosti druhoradý význam, napríklad vo forme cibule, cesnaku alebo sušenej šošovice a fazule. Širšie sa používa v priemyselnej výrobe instantných polievok a hotových jedál. Na sušenie sú vhodné najmä fazuľa, hrášok, šošovica, karfiol, kel, červená kapusta, biela kapusta, kapusta Savojská, zeler, mrkva, cibuľa a pór. Zelenina je zvyčajne najskôr blanšírovaná a potom sušená pomocou nepriameho tepla. Ich zvyšková vlhkosť je štyri až 18 percent. Mrazom sušená zelenina môže obsahovať najviac štyri percentá zvyškovej vlhkosti, musí však byť zabalená a skladovaná tak, aby bola odolná proti vlhkosti.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlín; Gesa Maschkowski, BLE