Ražný chlieb - znalosť potravinárskeho výrobku
Ražný chlieb sa vo všeobecnosti používa pre chlieb, ktorý obsahuje najmenej 90% ražnej múky. Inak je to miešaný chlieb.
Čo je zvláštne na ražnom chlebe
V porovnaní s pšeničným chlebom má ražný chlieb nevýhodu, že bez pridania kvásku by sa zrútil a nebol by vôbec schopný piecť, aspoň by nemal peknú, sypkú, ale pevnú konzistenciu, na akú sme od chleba zvyknutí. Napriek tomu má varianta bez kvasenia zmysel, keď sa vyžaduje chlieb, ktorý sa musí uchovávať mimoriadne dlho, napríklad pri dlhých plavbách loďou. Potom získate tvrdý a odolný chlebový chlieb.
V ražnom ceste chýba takzvané lepidlo, ktoré zaručuje, že pšeničný chlieb má dobré vlastnosti pri pečení. Tieto lepidlá, známe ako lepok, v ražnom chlebe chýbajú, rovnako ako má veľa enzýmov, vďaka ktorým je chlieb pri pečení klzký, pretože to spôsobuje degradáciu škrobu. Kyselina z kysnutého cesta (tok kvásku) teraz zaisťuje na jednej strane spevnenie lepidla a na druhej strane potrebnú inhibíciu enzýmov. Samotné pridanie droždia by na vytvorenie sypanej drobenky nestačilo. Z dôvodu trvanlivosti je možné kysnuté cesto nahradiť aj takzvaným čisto šľachteným kyslým, ktoré ako doplnok stále potrebuje pekárske droždie. Až potom sa počas pečenia objaví úžasne nadýchaný a výdatný ražný chlieb, ktorý každý tak miluje.
Domáci ražný chlieb
Ražný chlieb sa vyrába z múky alebo drviny, vody, droždia, soli, kvásku a v niektorých odrodách z chleba s korením, ako je rasca, aníz, fenikel alebo koriander. Tu by mal byť popísaný recept na chutný ražný chlieb.
Suroviny na ražný chlieb (vyrobte si 2 bochníky po 850 g):
- 1 kg ražnej múky 1150
- 750 ml vlažnej vody
- 2 lyžičky medu
- 2 lyžičky cukru
- 25 g suchej kyseliny ST20
- 25 g soli
- 4 lyžice balzamikového octu
- 1 čajová lyžička rasce
- 1 čajová lyžička ražného sladu
- 1 lyžička anízu
- 1 balíček suchého droždia
Príprava cesta z ražného chleba
Asi 50 ml vody zmiešajte s cukrom a medom, ako aj so suchým droždím a nechajte droždie pôsobiť asi 15 minút. Semená kmínu a anízu sa rozotrú v mažiari a všetky suché prísady sa potom zmiešajú v miske. Ražný slad hlavne robí chlieb tmavším. Potom pridajte droždie a zvyšných 700 ml vody a ocot a všetko dobre premiešajte. Ak je to potrebné, pridajte ešte trochu múky, kým nie je cesto tak pevné, aby sa oddelilo od dna misy.
Cesto sa potom nechá odpočívať asi 1 až 2 hodiny. Potom sa opäť energicky hnetie. Ak je to potrebné, podľa potreby pridajte ešte múku, kým sa cesto z misy len tak neuvoľní. Cesto je rozdelené na dve polovice, z ktorých každá je ručne pomletá na pomúčenej doske a vyvaľká sa na podlhovastý valec. Dve rolky cesta dáme na pomúčený plech a potom necháme cesto kysnúť. V závislosti od cesta a izbovej teploty a aktivity droždia to trvá asi 1 až 2 hodiny, pričom objem sa zhruba zdvojnásobí.
Rúru predhrejte na teplotu asi 250 ° C a dva ražné bochníky vydlabte pozdĺžne nožom do hĺbky asi 2 cm. Vložte plech s chlebom do rúry a zatvorte dvierka. Ihneď potom teplotu pečenia otočte späť na 150 ° C a zapnite cirkulujúci vzduch. Bez konvekcie by ste sa mali vrátiť iba na 170 ° C. Oba ražné chleby sú hotové presne po jednej hodine a je možné ich jesť po ochladení okolo dvoch hodín.