Recept na čakanku Wow, to je trpké - DER SPIEGEL

Príprava: morské medailóny s čakankou

čakanku

Recept na čakanku Wow, to je trpké

Ak máte pochybnosti, všetci by sme radšej boli cutie. Len z dôvodu konzervácie neexistuje takmer žiadne jedlo, ktoré by chutilo sladko a bolo toxické v normálnom množstve súčasne. Trpké látky, ktoré sa vyskytujú v mnohých látkach nebezpečných pre život a končatiny, sú úplne odlišné. Všetko medzi tým musí byť v priebehu rokov starostlivo vycvičené.

Čo dáva dokonalý zmysel, ak inak ignorujete vzrušujúce „dospelé“ luxusné jedlá, ako je káva, čaj, pomaranč Campari, horký citrón, Jägermeister, Pils a tmavá čokoláda, ale aj chuťovo veľmi zaujímavé prísady, ako je grapefruit, artičok, horká uhorka, špargľa „Baklažán, šalvia a samozrejme čakanka so svojím bratom čakanky bledej tváre: čakanka, o ktorej si dnes povieme.

V porovnaní so silnými horkými látkami v rebríčku žlče, ktorý je otvorený navrchu, je intybín určujúci arómu v tejto zelenine niekde medzi síranom horečnatým používaným ako preháňadlo epsomskej soli a chinínom, ktorým je populárna napríklad tonická voda. dostane ostrú chuť, a to sa tiež vyskytuje u mnohých horkých.

Prírodné lieky na žalúdočné, črevné a pečeňové choroby

Poľnohospodári čakanky robia všetko pre to, aby sa u tejto listovej zeleniny, ktorá patrí do čeľade sedmokráskových, vyvíjalo čo najmenej intybínu. Aktuálna rastlina Cichorium intybus nie je známou bielo-svetlozelenou trvalkou, ale koreňom čakanky, ktorá sa v prírodnej medicíne po celé storočia používa proti chorobám žalúdka, čriev a pečene. A to najmä v Belgicku od 19. storočia pre výrobu Muckefuck - zaručene bezkofeínová „country káva“. Boli to Belgičania, ktorí ako prví zistili, že korene, ktoré prezimujú v pivnici alebo stodole, pod ochranným krytom zeme, začínajú pučať tie silné biele púčiky, ktoré sú nám dnes k dispozícii ako celoročná zelenina.

Čakanka sa po zakúpení v obchode môže uchovávať niekoľko mesiacov v dobrej chladničke so zeleninou (tmavá, max. +2 stupne pri približne 96 percentnej vlhkosti), najlepšie zo svetlootesnej krabice. Pretože rastlina nemá veľmi rada svetlo, najmenej počas vegetačného obdobia. Ak by púčiky nechali rásť nad zemou, nadobudli by silný zelený odtieň, podobne ako špargľa. To pochádza z chlorofylu tvoreného na svetle, ku ktorému rastlina synchrónne vyvíja intybín, ktorý je prospešný pre trávenie a krvný systém, ale mnohými jedlíkmi nenávidený. Poznámka: čím je čakanka zelenšia, tým je horkejšia. Chuťový fenomén, ktorý ešte nebol úplne preskúmaný.

Bitter nie je vždy trpký

Horkosť je kontrolovaná najmenej 25 receptormi, zúčastnené látky sú čiastočne rozpustné vo vode, čiastočne nie. Aby toho nebolo málo, niektorým ľuďom, zjavne geneticky podmieneným, pripadajú rovnaké jedlá oveľa horkejšie ako iné. Môže sa otvoriť hlboká priepasť medzi tými, ktorí sú zatrpknutí a tými, ktorí tak nerobia, najmä ak musia žiť spolu v rodine.

Už len z tohto dôvodu je pri varení pre ostatných vhodné dávať pozor na horké jedlá. Plátky baklažánu je lepšie osoliť a uniknutú tekutinu pred ďalšou prípravou umyť, vložiť artičoky do citrusovej vody (slúži nielen ako antioxidant), nakrájanú radicchio (úzko súvisiace s čakankou a tiež krížené v červenej odrode) na tenké prúžky - a to Pridajte si čakanku trochu sladkosti: dressingom, pridaním ovocia alebo, ako je to v dnešnom recepte, karamelizáciou.

Všeobecne si dnes trúfame vyskúšať zložité vyváženie šiestich rôznych chuťových vlastností, ktoré možno vnímať oddelene od ľudského zmyslového systému: sladká (karamel), kyslá (rajčinová kyslosť), slaná (jódové rybie arómy), horká (čakanka, noilly prat), umami (zadarmo) a glutamát viazaný na bielkoviny v paradajkách) a tuk (olivový olej). Umenie kuchárskej kompozície teraz spočíva v prevedení tejto chuťovej kakofónie do zmysluplného celku v harmonickom súzvuku zložiek, ak ich všetky posúvame dokopy v ústach, žujeme, pľujeme a prehĺtame.

Ak to nefunguje, čelí kuchár trpkej porážke.

Recept na medailóniky z morských rýb so žltým paradajkovým rizotom a karamelizovanou čakankou (stredný chod alebo malý hlavný chod pre 4 osoby)

Čas prípravy: 30 minút

Čas prípravy: 35 minút

morská ryba
4 kusy morských rýb, dvojité kotlety (každá po 160 g)

1 štipku soli a korenia

1 štipka nového korenia D'Espelette

0,5 lyžičky mletých kaffirových limetkových listov (z ázijského obchodu)

1 pomlčka Noilly Prat (vermút)

Rizoto zo žltých paradajok
350 g žltých paradajok (k dispozícii čerstvé alebo konzervované v mnohých supermarketoch)

3 lyžice šalotkovej kocky

1 lyžička nadrobno nakrájaného cesnaku

1 polievková lyžica bieleho cukru

150 ml bieleho vína

100 ml hydinového vývaru (domáci produkt alebo polotovar s nízkym obsahom soli)

1 štipku soli a korenia

200 g ryže rizoto Vialone Nano

4 lyžice šalotkových kociek

1 polievková lyžica zeleru, olúpaná a najemno nakrájaná na kocky

1 polievková lyžica jarnej cibule, olúpaná a nakrájaná na tenké krúžky (iba z bielej časti)

5 kusov šafránových nití

250 ml suchého bieleho vína

300 ml horkého hydinového vývaru (domáci produkt alebo polotovar s nízkym obsahom soli)

1 štipka morskej soli

1 štipka bieleho korenia z mlyna

1 polievková lyžica veľmi najemno nastrúhaného parmezánu

4 lyžice najjemnejšieho olivového oleja (uprednostňujte silnú a trávnatú odrodu)

Karamelizovaná čakanka
2 kusy čakanky

2 lyžice bieleho cukru

1 štipku soli a korenia

2 lyžice bieleho portu

príprava

morská ryba
Odstráňte dvojité kotlety z morskej kosti z veľkej kosti, odstráňte vonkajšie vrstvy kože, filety okoreňte, nechajte ich pripravené.

Rizoto zo žltých paradajok
Najskôr si pripravte paradajkovú omáčku: na oleji na panvici poduste šalotku a cesnak, karamelizujte s cukrom, deglaďte vínom, zredukujte na tretinu. Nakrájajte paradajky bez kože a zložte ich (s paradajkami z konzervy s konzervačnou tekutinou). Krátko privedieme do varu, naplníme vývarom a na strednom ohni pomaly asi 30 minút pomaly zredukujeme na hustú konzistenciu, až teraz dochutíme soľou a korením. Omáčku pretlačte cez sitko na vlasy, zahrejte.

Na rizoto na masle na panvici restovanom osmažte šalotku a zeler, pridajte ryžu a miešajte, kým nebude priehľadná. Šafránové nite privedieme vo víne k varu, necháme 5 minút postáť. Rizoto deglaďte vínom, nechajte tekutinu zovrieť, znížte teplotu. Postupne po lyžiciach pridávame za stáleho miešania horúci vývar. Keď je ryža takmer uvarená (o niečo tvrdšia ako al dente), preložte ju paradajkovou omáčkou a jarnou cibuľkou a dopečte opatrne. Vmiešajte parmezánový sneh. Na záver dochuťte morskou soľou, bielym korením (určite zomeliete čerstvé!) A prípadne niekoľkými pramienkami citrónovej šťavy, neohrievajte príliš dlho (max. 5 min.).

Karamelizovaná čakanka
Čakanku odrežte od stopky, odtrhnite listy, umyte. Na veľkej obalenej panvici rozpustíme cukor, kým nebude priehľadný (nesmie stmavnúť). Listy čakanky na cukre dusíme z každej strany 2 minúty pri strednej teplote, deglazujeme portským vínom, ochutíme soľou, korením a podávame čo najrýchlejšie.

Morča na oleji opečieme na oleji na obaľovanej panvici krátko z oboch strán - jadro by malo byť stále mierne sklovité. Na záver posypte do panvice trochu Noilly Prat. Rizoto v strede rozložíme dezertnými krúžkami na štyri dobre predhriate hlboké taniere (napr. Menšie pláty na cestoviny), dáme čakanku, okolo rizota polejeme olivovým olejom do kruhu, na vrch uložíme morskú rybu a ihneď podávame.

Horkosladký ako čakankový karamel nie je len meno, ale aj jeho osobitý hlas: Italo-Popper Zucchero zahral na skladbe „Chocabeck“ (Universal) niekoľko talianskych piesňových perál s producentom Donom Wasom, nechal vynikajúco napísať texty anglických piesní: von Bono a spevák Tears For Fears Roland Orzabal - a dokonca aj bývalý chlapec z pláže Brian Wilson spieva v zbore na titulnej skladbe.

Tip na pitie

Takéto rizoto sa nemusí nevyhnutne kombinovať s bielym vínom. Základný stredomorský smer tiež toleruje číre, svetločervené víno vyzreté v oceľových nádržiach, ako je napríklad Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte * z roku 2009 z Languedoc-Roussillon. Získava sa z veľmi starých viníc Grenache Noir a svojimi jemnými trieslovinami a živými ovocnými tónmi netlačí príliš na sklo a chuťové bunky. Tip: Fľašu otvorte dve hodiny vopred a vypite ju mierne vychladenú (14 stupňov).

* Zdroje dodávok:
2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte z. B. u hovädzieho dobytka.