Recept na koláč Dobos pre okrúhly a obdĺžnikový koláč Laury Laurențiu

Pôvod Dobosovej torty

Tento recept Tort Dobos, klasiku rakúsko-uhorského pečiva, vymyslel ju maďarský cukráren József Dobos v roku 1884. Zožal veľký úspech. Bolo to prvýkrát, čo sa maslový krém použil ako dezert, a táto inovácia si podmanila mnohých v ére, keď svet nepočítal kalórie a dôležitá bola iba dobrá chuť, ale aj trvanlivosť výrobkov., vzhľadom na to, že chladničky v tom čase ešte neexistovali.

ĎALŠIE CHUTNÉ RECEPTY DEZERTU AUSTROUNGARIAN ORIGIN

Maslový krém Józsefa Dobosa sa ukázal ako veľmi stabilný, čo umožňovalo udržiavať koláč v optimálnych podmienkach dlhší čas. Dobosov koláč sa dal previezť z Budapešti do Viedne alebo ešte ďalej a do cieľa cesty sa dostal perfektne z organoleptického hľadiska. Prikláňam sa k názoru, že to bol jeden z dôvodov medzinárodného úspechu tohto kalorického dezertu.

Pretože moji Banátčania boli vždy otvorení novému, čo sa týka technického pokroku, ako aj módy a gastronómie, na začiatku 20. storočia sa na sviatočných stoloch celého Banátu nachádzala doboská torta. O pár rokov toto delikt Dobos, bohatý, dekadentný, stal sa synonymom dlho očakávaného dezertu bohatých jedál z banátskej modlitby. Dnes považujeme Dobosov koláč za jeden z našich klasických dezertov, a to v Banáte aj v celom Transylvánii.

KLIKNUTÍM NA NÍŽE UVEDENÝ OBRÁZOK PRE VIDEO DOBOŞ RECEPT Torty, DOKONALÝ NA TABUĽKY PRÁZDNINY

Moja verzia Dobosovej torty chcem byť mojim darčekom pre všetky dámy a páni, ktorí čítajú tento blog, a páni si samozrejme môžu pochutnať na pochúťkach. Z celého srdca vám prajem slnečnú jar, s mnohými radosťami:).

Zložka Tort Dobos

na koláč 23-24 cm. priemer

tenké topy pre Dobosov koláč:

6 veľkých vajec (60 g/kus)
1 štipku soli
6 lyžíc cukru (150 gramov)
6 lyžíc (každá po 25 gramov) múky
80 gramov rozpusteného masla, ale nie horúceho
1 polievková lyžica vanilkového extraktu

výrobník čokoládového krému na koláč Dobos:

400 gramov masla s minimálnym obsahom 80% tuku
7 vajec
240 gramov cukru
320 gramov kvalitnej čokolády s 54% kakaa
30 gramov kakaového prášku
1 polievková lyžica vanilkového extraktu alebo 1 vrecúško vanilkového cukru
voliteľné, 1 lyžica dobrej brandy
1 dobrý soľný prášok

na dokončenie Dobosovej torty:

6 lyžíc karamelizovaného cukru (120 gramov)
1 lyžička octu bieleho vína
maslo na vymastenie noža, ktorým je karamel natretý
voliteľne, oriešky alebo mandle/lieskové oriešky vyprážané a krájané z noža, aby sa roly okraja koláča

Príprava koláče Dobos

list

1. Z bielkov vyšľaháme štipku soľného prášku, po jednom pridávame cukor a pokračujeme v šľahaní, kým nezískame pevnú pusinku a cukor sa úplne rozpustí (obrázok 1 zo zostavy dole).

2. Pridajte rozšľahané žĺtky, vanilkový extrakt, rozpustené maslo, nie však horúce, a múku, a všetko premiešajte prevrátením (obrázok 2). Aby ste vrch správne premiešali, vložte špachtľu na dno misky a potom zdvihnite kompozíciu zdola na povrch a otočte ju. Misku trochu pootočte a operáciu prevrátenia opakujte, kým kompozícia nebude mať homogénny vzhľad (presne tak, ako sme to ukázali v receptúre vrch torty s maslom, kde máte aj videorecept).

3. Na listy papiera na pečenie označte veľkosť pracovných dosiek (môžu byť nakreslené na zadnú stranu papiera, pretože sú priehľadné, značky budú viditeľné). Zloženie misy je vizuálne rozdelené na 6 a každý šiesty je rozložený v tenkej vrstve tvoriacej kruh s priemerom 23-24 cm. (obrázok 3).

4. Dosky pečte postupne v predhriatej rúre na 180 stupňov po dobu 8-10 minút. Iba okraje by mali mať mierne zlatistý odtieň, pretože sú veľmi tenké, ak by sa v rúre nechali dlhšie, vyschli by (obrázok 4 z inštalácie vyššie).

5. Dosky sa nechajú vychladnúť bez toho, aby sa prekrývali a po úplnom vychladnutí sa oddelia od papiera na pečenie, položia sa na seba a ich okraje sa vyrovnajú (obrázok 5 zo zostavy vyššie).

Príprava krému na koláč Doboș

1. Celé vajcia s cukrom, brandy, soľou a vanilkovým extraktom sa dajú do misy na panvicu s vriacou vodou (bain marie). Priebežne šľahajte terčom v tvare hrušky, kým sa cukor nerozpustí, nezahreje sa a nezačne hustnúť krémom (obrázok 1 v montáži dole). Misku odstavíme z ohňa.

2. V inej miske umiestnenej nad hrncom s vriacou vodou rozpustite čokoládu (obrázok 2).

3. K žĺtkovému krému sa pridá rozpustená čokoláda a homogenizuje sa (obrázok 3 zo zostavy vyššie).

4. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Pridáme mäkké maslo, nakrájané na kocky a zapracujeme mixérom. Čím viac budete mixérom biť, tým viac bude krém spenený a ľahší (obrázok 4).

Zostavenie torty

Vyberte si jednu z pracovných dosiek (najúspešnejšiu) a nechajte si ju bokom na ozdobu.

Zvyšných 5 dosiek sa prekrýva s krémom. Množstvo krému medzi doskami by malo byť približne rovnaké ako ich hrúbka. Podlejeme krémom a navrch. Všade okolo je torta oblečená v kréme. Ak je to žiaduce, posypte okraj praženými a nasekanými vlašskými orechmi alebo lieskovými orechmi (alebo mandľami). Niekedy som si vystačil s veľmi jednoduchou dekoráciou vidličkou, inokedy som sa rozhodol pre orechovú verziu, takže na prvom obrázku článku.

Na povrch torty si nechajte toľko krému, koľko potrebujete pre 8 - 12 vetvičiek.

Poleva zo spáleného cukru

Krupicový cukor dáme spolu s octom do hrnca na stredný oheň. Karamelizujte do zlatého odtieňa. Cukor by nemal byť spálený alebo príliš hnedý, v takom prípade zhorkne. Ihneď vylejte na konzervovanú dosku položenú na vodorovnej rovine (napríklad na drviči) na papier na pečenie. Sekačku, ktorá slúži ako podpera zo všetkých strán, mierne nakloňte, aby sa spálený cukor rovnomerne rozložil.

Zatiaľ čo je spálený cukor horúci, nakrájajte čo najviac rovnomerne 8-12 plátkov. Na túto operáciu použijeme dobre rozohriaty nôž s kuchynskou baterkou alebo plameň zo sporáka. Po každom rezaní sa nôž opäť zahreje. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a vytlačte z neho šťavu.

Výzdoba a podávanie Dobosovho koláča

Na povrch torty posypte liehom s hviezdicovým otvorom 8 - 12 ružičiek zvyšného krému (jedna ružica pre každý plátok pokrytý pripáleným cukrom). Na ne položte plátok dosky pokrytý pripáleným cukrom.

Zostavený koláč sa uchováva na chladnom mieste (špajza) a nezabúdajte, že nasledujúci deň je oveľa lepší. Pred podávaním je koláč opäť uvedený na izbovú teplotu (je prinesený z chladného miesta, kde bol uchovávaný v miestnosti), inak bude maslový krém dosť stuhnutý.

Obdĺžnikový koláč Dobos - zoznam prísad

Na záver by som rád spomenul, že torta, ktorú vymyslel Jozef Dobos, mala 5 pultov, 6. bola rovnako ako ja zdobená páleným cukrom. Postupom času prezentácia navrhnutá maďarským šéfkuchárom poznala všetky druhy noviniek. Dostali sme sa k variantom koláča dobos s oveľa viac vrstvami (až 12 a niekedy aj viac), k variantom obdĺžnikového alebo ľadového koláča dobos s čokoládou namiesto spáleného cukru.

Môj názor je, že nie je nič zlé na tom, keď sa urobí vyššia torta dobos, ktorá doplní počet pracovných dosiek. Nemyslím si, že obdĺžniková zostava predstavuje vážnu odchýlku od pôvodnej, je oveľa pohodlnejšie ju takto deliť. Čo by však nemalo chýbať, je spálený cukor, ktorý dodáva tomuto kúzlu všetko čaro. Je to podstatný prvok receptu, takže nejde iba o opätovný výklad formy. Dobosový koláč bez spáleného cukru alebo mandľový bez fondánu sú podľa mňa nezmysly.

A tu je pre tých, ktorí si želajú, zoznam surovín na posledný Dobosov koláč, ktorý som pripravila, pri príležitosti modlitby v dedine, kde žijú moji svokrovci (26. júla 2019). Je to deväťvrstvový koláč. Vážil 4,5 kg a mal rozmery 23 * 33 cm. Vyrobil som ho tak, aby sa zmestil do podnosu, ktorý som prevážal. Fotografie sú snímané telefónom, pretože som sa ponáhľal, dúfam, že odpúšťate.

Na 9 listov, ktoré som použil:

18 vajec (každé po 2 vajcia)
360 gramov cukru
450 gramov múky
3 vrecká vanilkového cukru
3 dobré soľné prášky
240 gramov masla s 82% tuku, rozpustené, nie horúce

1. Na 9 listov papiera na pečenie som nakreslila obdĺžniky 25 * 35 cm. Okolo požadovanej veľkosti (23 * 33) som nechal rezervu 1 cm, aby som odstránil suchšie okraje.

2. V zásade som pripravil zloženie pre dosku presne tak, ako je to popísané vyššie, pre okrúhly koláč dobos, ale v 3 tranžiach. Celú kompozíciu som nerobila od začiatku, aby som nezanechala vaječnú penu.

3. Na pláty som rovnomerne rozložila zloženie na tortové pláty dobos a piekla som ich po jednom, 11 - 12 minút.

Pre krém:

750 gramov masla
10 veľkých, celých vajec (11 - 12, ak sú menšie)
350 gramov cukru
450 gramov čokolády s 54% kakaa
2 lyžice vanilkového extraktu
2 soľné prášky
2 lyžice dobrej brandy (voliteľné)

Celé vajcia som rozšľahala v bain-marie s cukrom, vanilkou, soľou a brandy. Čokoládu som rozpustila osobitne a zmiešala som dve zmesi. Maslo som rozšľahala a pridala som jednu lyžicu zmesi vajec a vychladnutej čokolády.

zhromaždenie:

Hnedšie okraje všetkých listov vyrežte na požadovanú veľkosť. 8 listov prekryte krémom a zakryte okraje. Vrch potrieme krémom a krém si necháme na ozdobu, v nóbliku s hviezdičkovým otvorom. Dajte koláč studený dip.

Pre glazúru:

250 gramov cukru som skaramelizovala s 1 lyžicou octu. Rýchlo som nalial na jeden z plechov na doske, s okrajmi už narezanými na veľkosť 23 * 33. Spálený cukor som rýchlo roztieral špachtľou. Ocot neumožňuje tak rýchlo stuhnúť cukor, aj tak sa musí rýchlo spracovať.

Rýchlo som rozdelil, koľko spáleného cukru je ešte stále neúplne stuhnuté, raz na polovicu, na dĺžku, potom na 13 plátkov z každej strany (spolu 36 plátkov koláča dobos). Použil som horúci nôž.

Sada:

Na vrch dobosovej torty som posypala malé ružičky konzervovaného krému a začala na ne mierne šikmo aranžovať plátky s glazúrou.

Nakoniec som ozdobný okraj posypala krémom a Dobosova torta bola hotová.