Recept na kukuricu starého mayského chleba
Tento článok bol preložený pomocou služby Google Translate
Čitateľ bude milo prekvapený, aké skvelé jedlo môže táto kukurica byť a do akej miery ju možno predstaviť pri našom stole. Podľa spracovania nevyzerá ako žiadny z obvyklých receptov na varenie, hoci je doma reprodukovateľný. Jeho jedinečnosť spočíva v tom, že dáva rukám starožitných biotechnológií hodnotný proces. Keďže je v Strednej Amerike široko používaný, môže robiť dobré služby a sme s vami. Vďaka svojej schopnosti zlepšovať výživovú hodnotu potravín sa dá porovnávať s fermentačným procesom, o to menej.
Teraz podrobnosti.
Ak jete varenú horúcu kukuricu ešte v zrelom stave, mlieko, ale vymastené maslom a posypané obyčajnou surovou soľou. - Jeho nezabudnuteľná chuť a aróma. Čokoľvek však bolo pripravené zo zrelej fazule - bude to celkom iný dojem. Múčny koláč, ovsené vločky (kaša), - môžu mať príjemnú arómu, ale zostanú iba ako prostriedok na hlad alebo jedlo, ktoré bude zaujímavé vyskúšať iba raz. Nebude, nemôže slúžiť ako denná strava. Kukurica pre naše predstavy o tomto vhodnejšie pre krmivo pre zvieratá (s quad ich žalúdok). Tepelné ošetrenie nie je schopné významne ovplyvniť usvaivaimost a jeho výživové vlastnosti.
Ako potom, tradičný kukuričný chlieb v mexickej kuchyni - tortilla (alebo tortilla), spolu s ďalšími výrobkami zo starého kukuričného cesta, stále existuje tradičné obľúbené jedlo, základ ich stravy? Tortilla z tej istej pšeničnej múky bola napriek nižším nákladom odmietnutá! Pre väčšinu Mexičanov je použitie pšenice, cestovín alebo ryžovej tortilly iba poslednou možnosťou! Nepochybne nejde len o záväzok k tradičným potravinám. Zostáva nepochopiteľné a skutočnosť, že laboratórium NASA na poskytovanie amerických astronautov imennno corn tortilla obsahovalo v strave svojich astronautov (1980). Myslím si, že na dlhej ceste ponúkne to najlepšie na svete. Ak je pravda pochovaná, ľudia! Ukázalo sa, že sme boli neznámi pravému receptu na kukuričný chlieb, rovnako ako na inom kontinente stratili hlavný bod varenia pšeničných zŕn.
V Mexiku a okolitých krajinách sa tradične používa spôsob varenia kukuričného chleba, ktorý si vyžaduje povinné predbežné spracovanie cereálnych základov. Tento úžasný proces má názov - Nikstamalizatsiya. Až po zmene z kukurice a hrubého krmiva na vynikajúce výživné jedlo, slušný pokrm!
V našej histórii to bol pokus o úplné využitie všetkých výhod kráľovninej domény, ktorá bola ešte za Chruščova. Počas svojej návštevy v USA na jeho delegáciu očividne urobil dojem pokrok v poľnohospodárstve zo vzdialených krajín, a to aj napriek kapitalistickému spôsobu hospodárenia. Základ pre prosperitu jeho ekonomiky videný v najširšom využití kukurice. A toto má niečo pravdy. V nadšení z vtedajších politických a ekonomických udalostí došlo k pokusu zachytiť tromf na americkom kontinente a použiť ho v prospech ich vlastnej krajiny. Odráža sa v skúsenostiach s pestovaním kukurice, jej spracovaní, ako ju používať v priemysle. Ale najdôležitejší proces premeny na chlieb pre človeka - sa stratil.
Prvá časť daru od Boha - rastliny kukurice
Ako vieme, Maya mala pred príchodom Európanov najvyspelejšiu zo známych kultúr v Amerike. ich územie sa v súčasnosti nachádza v krajinách ako Mexiko, Guatemala, Belize, Salvádor a GondoUras. Po modernom archeologickom výskume sa ich história datuje 2500 rokov pred začiatkom našej chronológie a jej najvyšší vrchol dosahuje 300 - 900 rokov od nášho letopočtu. Veľká civilizácia vyvinula mestá, umenie, ich písanie, pôsobivé bohoslužby.
Pôvod Zea mays (latinsky) je stále kontroverzný paleobotanista. Niektorí z nich tvrdia, že pochádzali zo zariadení teosinte v Mexiku pred viac ako 5 000 rokmi.
Iní naznačujú, že sa kukurica objavila z celkom odlišných rastlín, kukuruzopodobnogo teraz zmizlo pred 25 000 až 80 000 rokmi. Vo výške kukurice môže stonka rastlín dosiahnuť tri až štyri metre, v závislosti od jej odrody. Korene rovnaké pri hľadaní vlhkosti a živín, niekedy preniká do hĺbky štyroch stôp. Jeho úžasný výnos a odolnosť proti suchu sú spôsobené jednak veľkou celkovou plochou listov, jednak špeciálnym spôsobom pri ich fotosyntéze. To sa líši od biochemickej hladiny oxidu uhličitého (CO2) v molekule so štyrmi atómami uhlíka (fotosyntéza C4), pretože pri normálnej fotosyntéze sa CO2 premieňa na molekulu s tromi atómami uhlíka (fotosyntéza) 3). Výsledkom je, že rastliny kukurice môžu syntetizovať viac sušiny na jednotku odparenej vody ako rastliny s normálnou fotosyntézou C3.
Kukurica je veľmi výživná a ak môžete rátať s kalóriami, poskytuje celkový výťažok asi 20% ľudskej potravy. Ak je však tento problém sušených bobúľ plne prístupný ľuďom, nikstamalizatsiya ich potrebuje.
Bez toho ich existuje veľa, napríklad aminokyseliny, lyzín a tryptofán. Výsledkom je, že 60-80% niacínu (skupina vitamínu B) v ňom nedokáže stráviť ľudské telo! Toto je hlavná príčina chorôb, ako je pelagra, u ľudí, ktorých strava je založená na kukuričnom zrne. Napriek skutočnosti, že dokonca aj nové odrody kukurice s vysokým obsahom aminokyselín vyššie, známe ako kukurica, QPM-kvalitný „proteín“, ani priame použitie vylepšených semien ešte nebolo možné z dôvodu nasledujúcich.
V kukurici (ako aj v niektorých ďalších obilninách) sa našli špecifické nežiaduce chemikálie, ktoré sťažujú strávenie potravy. Niektoré z nich (napríklad - kyselina fytová) sú cenné pre naše minerály - vápnik, horčík, meď, železo, zinok - a sú v rozpätí tvaru tela. Niekoľko z nich - blokuje aktivitu enzýmov (napríklad trypsín atď.). Stručne povedané, zdravie takýchto potravín ľudí boduje. Je zrejmé, že je potrebné prekonať tieto nedostatky kukurice, aby sa bolo možné ich plne využiť vo výžive ľudí.
Z tejto výzvy sa zaoberá aj magickým biochemickým procesom, ktorý sa stal náhodou ešte skôr, v osadách mayských národov.
Druhá časť darček - proces nikstamalizatsii
Názov pochádza zo španielskeho „nikstamal“ - varená kukurica. Tento proces je časovo náročný, ale je reprodukovateľný doma pre tých, ktorí by chceli tento kukuričný chlieb vyskúšať. Tu sa vápno-pushenka dostávalo z kalcinovaného vápenca, kalené vo vode (na pohľad pripomína prášok na zuby). Takže pre nikstamalizatsii rozpustené v horúcej vode vápno-pushenka rýchlosť 1% hmotnosti kukurice. Namiesto vápna bolo možné použiť ako drevný popol vrátane zoznamu s polovičným objemom spracovaného obilia a vložiť ho do látkového vrecka. Voda potrebná dvakrát až trikrát viac ako zrno. Hlavná vec, ktorá mala neustále napučiavať kukuricu, bola pokrytá vodou. Kukuričné zrná naliate do vody a priveďte do varu - asi 98S. Na miernom ohni sa táto teplota udržiavala medzi 15 - 75 minútami, v závislosti na tvrdosti a kapacite celého odloženého bokom, Estesstvenno chladené až do rána (8 - 18 hodín).
Vo výsledku by mal mať tvrdý film s povrchom zrna polovicu. Po tom, obilie dobre mleté, s rukami, kým nie je dobre očistené a umyté vodou. V procese čistenia obilia, aby vydržali dvakrát po dobu 5-10 minút v teplej vode, aby sa zabezpečilo úplné odstránenie vápna. Až potom bolo toto zrno pripravené na prípravu cesta. Najprimitívnejšou metódou bola - keď boli brúsený kameň, kameň, a vo výsledku bola hmota - čo v španielčine znamená cesto. To je od stola a pripraviť skutočný kukuričný chlieb, veľmi udivitelno produkt. Má atraktívnu farbu, arómu a príjemnú sladkú chuť. Tento chlieb je vždy vítaný a hlavná dekorácia stola. Je to čarovný spôsob a zároveň zlepšuje štruktúru bielkovín! Kukuričný niacín je pre človeka celkom rozumný, pretože obsahuje dôležité prvky ako železo, meď a zinok - všetky vyššie uvedené neutralizujúce kyseliny fytové a ďalšie škodlivé chemikálie. Dostupný obsah vápnika sa zvýši na 75 - 85%! Takto to je!
Potrebu udalosti a dôležitosť celej biochemickej transformácie objavitelia Ameriky pôvodne nebrali dosť pred 500 rokmi. Môžu pochopiť - ako sa prví španielski osadníci mohli pozerať na „divokú“ indickú kukuricu namočenú v šedej vode a potom trieť Očakávalo sa, že pre obilniny budú vhodnejšie obyčajné mlyny. Osadníci sa však prispôsobením novým životným podmienkam ujali skúseností z indickej kukurice a jedli, aby hrali dôležitú úlohu v ich výžive (spolu s bravčovým mäsom). Vyrábali sa nielen z kukuričného koláča, ale aj s použitím vareného vo vode a popola umývaného v čistej kukuričnej vode, ktoré bolo jednoduchšie a známejšie pre jeho druh. Dostala meno Hominy. v cestíčku na pečenie chleba, ktoré slúžilo ako ozdoba na mäso. Ženy mali sladký Hominy - ktorý varí jemný raj navyše s medom alebo melasou. Rozdrvený v prijatom mäsovom tyči Hominy Gritz ovsené vločky, rôzne vily a opäť pridanie do cesta.
Napriek tomu, že bol tenký, bol to slušný a cenovo dostupný potravinársky výrobok, ktorý dokázal poskytnúť určitú úroveň energie širokému okruhu ľudí. Bola to potravinová a občianska vojna, zotročená a zasadená, ako v mierových rokoch a ťažkých dobách. Považovalo sa to za užitočné pri trávení, ako aj pri príprave Hominy, ako bežný prípad sa navrhovali napríklad minerálne sírne pramene (White Sulphur Springs.) v 19. storočí). Z konzervovaných, mrazených a sušených výrobkov Hominy. Jej úloha v severoamerickej výžive kukurice v týchto konzervách, pravdepodobne až do polovice dvadsiateho storočia.
Tortilla a moderné podnikanie
V strednej časti Ameriky je hlavným produktom dnešný kukuričný chlieb - kukuričný chlieb. Odhaduje sa, že vo vidieckych oblastiach niekedy poskytuje až 50% svojej bielkovinovej populácie a 70% celkových kalórií v ich každodennej strave.!
Pred výrobou pre 80 e-tortilly založených na malých rodinných pekárňach - z celozrnných zŕn, tj vyššie uvedený proces bol aktivovaný úplne od začiatku do konca. Neskôr sa tento proces rozdelil na dve úrovne, pri ktorých sa v malých podnikoch vyrábala múka z alkalicky spracovanej a sušenej kukurice. To isté sa piekla tortilla z hotovej nikstamálnej múky. Chuť s niekoľkými léziami, ale výhody tohto oddelenia výroby prispievajú k rýchlemu rastu tohto podnikania v Severnej Amerike, Mexiku a teraz - a v európskych krajinách, Číne, Austrálii a Indonézii. Je vyvinutý ako jednoduchý mechanizmus, stroje na pečenie tortilly - 30 - 50 kusov za minútu a vysoko výkonný hardvér v prepočte na 1 200 kusov. minútu. Je zrejmé, že proces pečenia s pekármi je veľmi zjednodušený. Pre milovníkov domácich koláčov sú tu aj ďalšie možnosti, komerčne dostupný stôl, pretože je ošetrený alkalickou kukuricou (Hominy).
Pšeničné tortilly nemajú radi obyvateľov Strednej Ameriky, pretože nie sú utiahnutí a majú výživové vlastnosti svojich tradičných koláčov. Dôvodom je, že pretože kukurica potrebuje špeciálne ošetrenie (nikstamalizatsii) a pšeničná múka musí fermentovať mlieko (fermentácia), aby sa zistili všetky výživové vlastnosti.