Recept na parný kruh so zeleninou - DER SPIEGEL
Dampfskrei: A teraz opäť zimné ryby
Recept na tresku zimnú Ryba by sa mala dusiť, mala by sa dusiť
V prípade „nutrične“ zameraných sprievodcov varením je vždy namieste zásadná skepsa. Existujú však aj mimoriadne hodnoty, pri ktorých pôžitok a zdravie nemajú rovnaké prvé písmeno. „Detox - kuchárska kniha“ * od hamburgskej reštaurátorky („Ben“) Nicole Staabs je takou výnimkou. Staabs nekáže bez mäsa, ale pre seba (a teraz aj pre čitateľov) vytvoril pomerne živú detoxikačnú rutinu. Zo 70 receptov je len málo tvrdých na chuť ako špenátové smoothie. Na detoxikáciu chudnutia majú zvyčajne pomôcť chutné jedlá: cviklový šalát s pomarančmi a vlašskými orechmi, ručné jedlá ako napríklad plnené kuracie prsia so šošovicovou zeleninou, teľacie rožky s plnenou paprikou alebo pochúťky ako mušle s kešu a bylinkový šalát.
Recepty z „Kim kocht Leicht“ * od viedenského obľúbeného Kórejčana Sohyiho Kima - šéfa špičkovej reštaurácie na ulici Hohen Markt (3 toques) - je možné ihneď uvariť: hovädzí tatarák so zázvorom, sójovou omáčkou, sanchopským korením a lístkami mäty shiso; úžasný ázijsko-arabsko-andský crossover s kalamárom tempura s harissou a citrónovou quinoa; chrumkavé bravčové brucho s omáčkou XO, na ten legendárny Wiener Schnitzel, s ktorým v súťaži ZDF uvarila svojich skvelých kolegov ako Schuhbeck a Studer. No, nikto s tým neštartuje, ale určite so zvyškom Kimových ľahkých a chutných jedál.
Trio Infernale na tanieri
Nie je to ani zlý nápad: stačí zjesť tri veci naraz. Každý, kto plače po seriáli „Nimm 3“ v časopise „Süddeutsche Zeitung“ s názvom „Zjednodušte si svoje varenie“, ktorý bol pred rokmi prerušený, si môže teraz sušiť líca pomocou novej tomy od britskej televíznej hviezdy Hugh Fearnley-Whittingstall: „Tri dobré veci na Doska: 180 dômyselne jednoduchých receptov z River Cottage “*. Priekopník veteránov v oblasti profesionálov a udržateľnosti teraz po svojom bestselleri „Daily Vegetarian“ robí logický a osviežujúco všežravý krok ďalej.
Trojky Hugha Fearnley-Whittingstalla sú takmer vždy vysoko stimulujúce sliny a oscilujú medzi známymi a odvážnymi: zeleninový šalát vyrobený z karfiolu, paradajok a kapary, teplá polievka so zelerom, slaninou a pyré z ružičkového kelu, variácia UK na tému syrových knedlíkov (tu s veľa tymianu) až po vynikajúce nakladané bravčové koleno s pečenými tekvicovými klinmi a pomarančovým džemom.
Môžeme to dokonca podkopať. Naše „denné menu“ potrebuje iba dve dobré veci: ryby a zeleninu. Ak nie hocijaká. Na váš tanier sa podáva pravdepodobne najchutnejšie morské stvorenie - nórska zimná treska Skrei v podobe hustých, vysoko aromatických stredných filetov.
Aby ste dosiahli hlboko pod hraničnou hodnotou 500 kcal na porciu, existujú štyri rôzne druhy zeleniny, ktoré sa najskôr opečú do chrumkava s veľmi malým množstvom oleja a potom sa v pare naparia na plné kúsky s kuracím vývarom bez obsahu tuku, ale s vynikajúcou chuťou.
Vďaka špičkovým ingredienciám a odvahe používať silné korenie vám nakoniec nebude chutiť, ako by ste sa obávali (varenie v pare! Varenie v pare!) Starej kuchyne, ale hviezdnej kuchyne - konkrétne ryby a korene sa často pripravujú presne týmto spôsobom.
Poznámky ku knihe:Nicole Staabs: Detox: Kuchárska kniha. Gräfe a Unzer Verlag, Mníchov; 144 strán, 70 receptov; 16,99 eur.
Sohyi Kim: Kim ľahko varí. Christian Brandstätter Verlag, Viedeň; 160 strán; 70 receptov; 29,90 eura.
Hugh Fearnley-Whittingstall: Tri dobré veci na tanieri: 180 dômyselne jednoduchých receptov od River Cottage. AT Verlag, Aarau; 214 strán, 180 receptov; 24,90 eur.
Recept na parný kruh so zeleninou (ľahké hlavné jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 10 minút
Čas prípravy: 20 minút
Úroveň náročnosti: ľahká
ryby
800 g skrei bedier s kožou (hrubé stredné filé z nórskej zimnej tresky)
1 polievková lyžica orechového oleja (alebo iného vysoko aromatického orechového oleja)
1 lyžička jemnej morskej soli
1 štipka farebného korenia z mlyna
zeleninu
2 veľké žlté mrkvy
1 veľká červená mrkva
5 listových stoniek mangoldu
1 veľký kaleráb
1 polievková lyžica za studena lisovaného svetlicového oleja (alternatívne: repkový olej)
300 ml hydinového vývaru (s čo najmenším obsahom soli)
50 ml hydiny jus (napr. V bio kvalite od Gut Krauscha)
1 štipku soli a korenia z mlyna
príprava
ryby
Skrei nakrájajte na 4 rovnaké kúsky, položte na kožu, rovnomerne potrite olejom a okoreňte (dôležité: dobre paprikou). Uložíme na plech natretý olejom a paríme v parníku pri teplote 80 stupňov 12 minút. Prípadne položte na 8 až 10 minút mriežku do veľkej nádoby na vodu nad vriacou vodou (veko udržiavajte zatvorené).
zeleninu
Mrkvu a kaleráb očistíme, mangold umyjeme. Mrkvu pozdĺžne rozpolíme a nakrájame na úzke diagonálne pásy. Kaleráb nakrájame na asi 5 mm hrubé plátky a potom tenké pásiky. Použite iba strednú stopku švajčiarskeho mangoldu a nakrájajte na úzke prúžky.
Na veľkej panvici alebo na hlbokej panvici rozohrejeme olej, krátko orestujeme zeleninu a mierne opečú ju. Zalejeme vývarom a povaríme 8 minút na strednom ohni so zatvoreným vekom. Odstráňte veko, zvýšte teplotu a zredukujte tekutinu. Podstatne znížte teplotu a vmiešajte hydinovú omáčku. Až teraz dochuťte soľou a korením.
Zeleninu a ryby rozdelíme po častiach na predhriate taniere a podávame.
Zvuk kuchyne
Nemôžeme povedať, či sa najdôležitejší nemecký jazzový klavirista Joachim Kühn dokázal dožiť 70 rokov predovšetkým vďaka zdravej výžive, ale pri sekaní zeleniny počujeme s veľkým nadšením jeho aktuálny dvojalbum „Birthday Edition“ (ACT), Kühnov klasický jazz. Mamutie dielo „Europeana“, narodené v roku 1995, vyšlo znovu a bolo spojené s ďalším vzrušujúcim CD - predtým nezverejnenými nahrávkami koncertov jeho tria s Danielom Humairom a Jean-François Jenny-Clarkom z rokov 1987 a 1995 na JazzFest Berlin.
Tip na pitie
Sauvignon Blanc by sa hodil k rybám a jemnejšia kvapôčka by sa hodila k zásobnej zelenine. Dobrým a lacným kompromisom je A. Diehl Merlot Rosé polosuché 2013 * s jemnou ovocnosťou bobúľ červenej farby, zručne lisované z hrozna Merlot, ktoré je určené skôr pre silné červené. Ak na svojom účte máte ešte pár dolárov, najlepšia juhotyrolská Sauvignon Blanc je ešte vhodnejšia: Schreckbichl Lafóa Sauvignon Blanc DOC 2009 * sa vyrába z najlepších miest v Trentine na polovicu z ocele a barikového kameňa a vyhráva v tomto procese Na rozdiel od väčšiny kolegov tejto odrody, v priebehu rokov čoraz viac prístupu a prejavu - pokles, ktorý je najdôležitejšími kritikmi vína právom hodnotený ako skutočný výnimočný Sauvignon.