Recept na sous vide na dojčenie prasaťa a jeho brucha so zelerom a Pink Lady - svetom varenia jedál
Prasiatko a jeho bruško so zelerom a Pink Lady - recept od nášho odborníka na spoločnosť Sous-Vide Hubertusa Tzschirnera.
Na bruško prasiatka (68 | 22)
Zloženie:
500 g bruška prasiatka
500 g pečeného selátka
1 polievková lyžica sójovej omáčky
1 polievková lyžica kmínového oleja
1 polievková lyžica tekutého dymu
nejaké nové korenie
1 štipka morskej soli
2 g Ducca
Repkový olej
maslo
Príprava:
Čerstvé prasiatko oddeľte od kosti a vložte do vriaceho vrecka spolu s kôrou. Pridajte kmínový olej, tekutý dym a sójovú omáčku a úplne ho utesnite, povarte na vodnom kúpeli pri 68 ° C 22 hodín. Z mäsa vyberte ešte teplú kôru a na úrovni 9 po dobu 2 minút vmiešajte Thermomix s morskou soľou, novým korením a trochou varenej omáčky. Natrieme na tenko na podložku, necháme krátko vychladnúť a dáme piecť do rúry na 160 ° C na 16 minút. Upečenú kôru vyberieme z rúry, pokrájame ju za tepla na obdĺžnikové segmenty a necháme ich vychladnúť.
Kôru poprášte novým korením a odložte bokom.
Zvyšné bruško prasiatka nakrájajte na rovnako veľké kocky, znova ich utesnite a udržujte vo vodnom kúpeli. Na podávanie osmažte na panvici na brušku kocky brucha do zlatista.
Pre stojan na dojča (62 | 35)
Na zeler (82 | 50)
Zloženie:
1 koreň zeleru
30 ml krému
10 g masla
1 štipka morskej soli
Príprava:
Zeler očistite, odstráňte šupku, nakrájajte na rovnako veľké kúsky a vákuovo utesnite vo vriacom vrecku s maslom, smotanou a morskou soľou. Zeler uvarte 50 minút vo vodnom kúpeli pri 82 ° C, potom zhromaždite Thermomix so studeným maslom na úrovni 9 a dochuťte morskou soľou. .
Pre ružovú dámu
Zloženie:
1 jablko ružovej dámy
4 polievkové lyžice šťavy z kyslej kapusty
1 štipku cukru
nejaká forma octu Chardonnay
Príprava:
Olúpte ružovú dámu, oddeľte ju od jadra a nakrájajte na kocky rovnakej veľkosti. Marinujte s octom Chardonnay, šťavou z kyslej kapusty a cukrom a umiestnite ich vedľa seba rovnomerne usporiadané do vákuového vrecka na 2 hodiny.
hotový
Podávajte so 40 ml čiernej omáčky so zlatom, trochou daikonovej žeruchy a novým korením.
Zlato z čiernej omáčky ochutíme trochou Garsuda z brucha a trochu zredukujeme. Všetky komponenty poukladajte a ozdobte žeruchou daikon, pimento a zlatou čiernou omáčkou.
Dobrú chuť!
Recept od Hubertusa Tzschirnera (www.esskunst.eu)